Производство на сухи тестени изделия; История на пастата
Споделете тази публикация
Сушенето е най-деликатната част от процеса на приготвяне на суха паста. Естественото изсушаване на макароните е разработено в Италия, главно в Неаполитанския залив, и достига своя връх през 19 век. Тази еволюция от прясно тесто до сухо тесто не следва същия път в Азия. Едва наскоро те приеха европейски техники.
Изсушаването на пастата позволява тя да се трансформира в консервант, практичен и лесен за използване.
Малко история: първите сушени макарони
Първата промишленост за сушени тестени изделия е в Сицилия от 12 век и е описана от арабския географ Идриси:
„На запад от Термини има село Трабия, очарователна резиденция, богата на многогодишни реки, които управляват множество мелници. Трабия се намира в обширна равнина, където има големи имения, в които се произвеждат големи количества тестени изделия, които се изнасят навсякъде и по-специално за Калабрия и други страни на мюсюлмани и християни; изпращат се много пратки от него. ".
Други производители се появяват в Сардиния (фидеус, макарони и макаронени изделия) и другаде в Италия, но производството им е по-скромно. Документ от 1397 г. свидетелства за производството на макаронени изделия също в Прованс, с лозани, крозоти, фиде, макарони и фидия.
Сушенето на макаронени изделия не винаги се извършва по естествен път, във въздуха. Пекарите и производителите на вермикели от Средновековието също правят сушени макарони по по-изкуствен начин, в топлината на фурната. Получените тестени изделия бяха непрозрачни, крехки и лошо приготвени. Което не беше толкова лошо, защото тази паста се ядеше в супа.
През 13 век занаятчийската суха паста е била малка паста, наречена itriyya или fidaw. Те се включват в яхнии с месо, в които готвят. Маестро Мартино обяснява, че ако са направени на августовската луна, те могат да пазят две или три години.
На миниатюра от 14 век можем да видим направата на триа и тяхното изсушаване на открито.
Неаполитанско сушене
Именно в Torre Annunziata и Gragnano, в Неаполския залив, са написани първите подробни произведения за сушене.
Сушенето на неаполитански тестени изделия се състои от три фази
Първото втвърдяване; сушенето е повърхностно и се извършва при пълно слънце. Продължителността на тази стъпка зависи от вида паста (къса или дълга). Втвърденият слой не трябва да бъде нито твърде дебел, нито твърде тънък.
Тестото се поставя в хладилника (около 15 ° C), за да омекне повърхностната кора, получена от предишната фаза. Тази фаза обикновено продължи цяла нощ. Тази стъпка позволи на влагата вътре в макароните да се дифузира, което придаде на пастата определена твърдост.
- essicazione definitiva
или окончателно сушене. Бавно и постепенно изсушаване далеч от слънцето, вариращо температурата (ден и нощ). Необходимо е да се избягват течения, които дават неравномерно изсъхване и риск от напукване.
Сушенето на дълги тестени изделия беше по-деликатно, защото беше необходимо да се избягват големи термични удари. Те се съхранявали върху бастуни. Отне няколко дни за къси макарони и около 18 дни за дълги макарони. Макароните за износ бяха изсушени малко по-дълго.
Растеж чрез механизация и индустриализация
До Ренесанса тестените изделия се обработват главно на ръка. Ситуацията се променя с появата на щампа в Неапол в края на 16 век. Работи на принципа на пресата за вино, известна още от Античността. Тестото се избутва през матрица, която е нещо като перфориран бронзов диск, чиито дупки са оформени като тестото, което искате да направите. Така се ражда множество нови форми на паста, включително пълни нишковидни тестени изделия, горе-долу фини като спагети и фиде.
Производителите също така използват по-последователно качествения грис от твърда пшеница, което води до по-добри тестени изделия.
Всички етапи на подготовка са механизирани от 19-ти век: машина за обединяване на тесто, машини за месене, хидравлична преса, промишлено сушене.
Текущо промишлено сушене
За да се получат сухи тестени изделия, пшеничният грис се хидратира, така че да се получи съдържание на влага 32%; част от водата в крайна сметка се заменя с яйца. Тестото преминава през различни матрици, които го притискат и омесват. След това се натиска под налягане, за да се получат доста кръгли тестени изделия (спагети, макарони и др.) Или се валцуват, за да се получат продълговати форми. Ламинираните теста все още могат да преминат последна стъпка: щанцоване, което ще им придаде специфична форма (например farfalle).
Най-деликатната стъпка е сушенето. Пастата се изсушава така, че да се получи влажност не по-висока от 12,5%. Тази операция не трябва да бъде нито прекалено бавна (мухъл), нито прекалено бърза (крехко тесто). Макароните се сушат на горещ въздух (70 ° -90 °) в продължение на 6 до 8 часа, след което се поставят в студено помещение.