Производство на лунни фотоапарати! Сурови материали

ОСНОВНИЯТ КРИТЕРИЙ при избора на суровини за ферментация е тяхната наличност, тоест минимизиране на разходите за закупуването им.

Ако имате много захар или не искате да прецеждате прекалено много - отидете на следващия раздел "ЗАХАР".

Ако съжалявате за захар или имате излишни плодове и зеленчуци в излишък, този раздел е за вас.

Изборът на вида на суровината определя качеството на суровината. Например алкохолът от захарно цвекло не е с високо качество, но е относително евтин. Алкохолът от сурови картофи вече е по-добър, но изисква допълнителни операции по почистване. Все още крачка напред са плодовите и горски алкохоли. И накрая, скорбялните суровини (пшеница или друго зърно) ви позволяват да получите алкохол с най-високо качество.

За справка даваме таблица за добива на алкохол от един килограм различни суровини (които целият правилен интернет вече знае наизуст, но нека бъде):

Нашата задача е да приготвим т. Нар. „Пивна мъст“ (или „каша“) от наличните суровини.

Правилно приготвената пивна мъст трябва да има:

концентрацията на захари в диапазона 16-20% (вкусът е уверено сладък);
киселинност в интервала 4,5 - 5,8 рН (леко кисел вкус);
достатъчно количество хранителни вещества (азотни и фосфорни) вещества за живота на дрождите.

Не се препоръчва да се ферментира пивна мъст с концентрация на захар над 18%, тъй като в този случай е невъзможно да се постигне пълна ферментация на захари, което намалява добива на алкохол (суровини в канализацията) и ферментация на каша със захар концентрация под 10% може да се превърне в оцетна, т.е. ... водят ги до "кисело" - пълна загуба на алкохол.

таблица 2.

Киселинността на пивната мъст се измерва с помощта на индикаторни хартии, продавани в магазините за химически реактиви и лабораторни стъкларски изделия. Ако е необходимо, коригирайте киселинността, като добавите необходимото количество киселина или алкали.

Съдържанието на азотно и фосфорно хранене за дрожди в пивната мъст зависи от суровината, от която е приготвена. Утайката, направена от скорбялни суровини (с изключение на чисто нишесте), обикновено има пълен набор от тези вещества. Добавете някои добавки, ако е необходимо - вижте Корекция на сусла (по-долу).

По този начин, пивната мъст може да се приготви от смес от всякакви суровини в произволно съотношение: нишесте с нишесте и съдържащо захар с нишесте, само ако отговаря на горните изисквания.

Приготвяне на сусла от нишестени суровини.

Нишестените суровини включват всички селскостопански зърнени и бобови култури, както и картофи. Основната стойност на този вид суровина се крие в наличието на нишесте, захар и азотни вещества (протеини) в него, вижте таблицата:

Среден химичен състав на зърно, бобови растения и картофи (в тегловни проценти)

Основните технологични етапи при приготвянето на пивната мъст от тази суровина са кипене, стерилизация и захарификация. Храносмилането и озахаряването се извършват с добавяне на ензими. Общото им количество, консумирано за 1 литър пивна мъст, е 1000 единици. ac (амилолитичен капацитет на ензима) или 100-120 ml малцово мляко, направено от 25-30 g бял малц (50-60 g зелен).

Храносмилане. Гореща вода 50-55 ° C се излива към смачканите суровини (вряща вода към картофите) и се разбърква добре. Количеството вода се приема по такъв начин, че след озахаряване готовата пивна мъст да има 16-18% захар според захаромера.

Теоретично (както е показано във въведението), 1 kg нишесте под действието на ензими се превръща в 1,11 kg захар, като по този начин се получава захарен разтвор с 18% концентрация (плътност 1,072 kg/l, виж таблица 2), 5.06 необходими са литри вода за всеки килограм нишесте в суровината (виж таблица 4). Посоченото количество вода включва също вода, добавена към пивната мъст с малцово мляко (или ензимен разтвор) и влага на суровината (последното се отнася до картофи и накиснато зърно).

Норми на консумация на вода за всеки килограм сухи суровини, в зависимост от процентното съдържание на нишесте в него:

Добавете 1/5 от сварения ензим към втвърдената каша. Сместа постепенно се нагрява при постоянно разбъркване до температурата на желатинизиране: зърнени суровини до 65-70 ° C и картофи - до 90-95 ° C, за да се разтворят и приготвят нишестени зърна, те се държат при тази температура в продължение на 2 -3 часа. След това се загрява отново до 95-98 ° С и се държи 15-20 минути.

Стерилизация. Варената мъст се вари 30-40 минути. Утайката от развалени суровини се стерилизира за по-дълго време 1-1,5 часа.

Захаризиране. Сварената маса се охлажда до температура на озахаряване от 57-58 ° C и към нея се добавят останалите (4/5) ензими. разбърква се и се съхранява при тази температура до пълно озахаряване. Поддържането на температурата е особено важно за този процес, тъй като понижаването на температурата увеличава времето на процеса и насърчава развитието на бактерии, докато повишаването на температурата над 70 ° C унищожава ензимите, в резултат на което захарифицирането напълно спира.