Производство на кисело мляко - така работи! Nestlé Professional
13 февруари 2016 г.
За разлика от кварка, само млечнокиселите бактерии вършат най-важната работа при производството на кисело мляко: Те превръщат млечната захар (лактоза) в млечна киселина, което кара млякото да се извива и да става „дебело“. Но културите кисело мляко могат дори повече. Имаме работа с истински универсали. Те влияят и върху вкуса на киселото мляко. Например, “Lactobacillus bulgaricus” развива много киселина в производството на кисело мляко. Това не винаги прави тази култура първият избор. Защото днес мекото кисело мляко е особено популярно. Точно подходящата работа за „Lactobacillus acidophilus“. Този щам на бактериите произвежда по-малко киселина.
Освен това съдържанието на мазнини оказва важно влияние върху вкуса. За разлика от кварка, това не се коригира по-късно чрез добавяне на сметана. „Зависи от млякото, използвано за производството на кисело мляко“, обяснява Брита Колхаге в мандрата Hüttenthal. Следователно киселото мляко с 0,2 процента не е „обезмаслено“ след това, а е направено с обезмаслено мляко от самото начало.
често срещани Нива на мазнини в киселото мляко:
- Кисело мляко с обезмаслено мляко (0,3%)
- Нискомаслено млечно кисело мляко (1,5% - 1,8%)
- Пълномаслено кисело мляко (3,5% - 4%)
- Кремово кисело мляко от сметана (поне 10%)
Съдържанието на мазнини обаче казва по-малко за консистенцията, отколкото кварка. Вместо това се прави разлика между категориите „твърдо“ и „кремообразно“. Независимо от вашите лични предпочитания, двата вида се различават само минимално: Устойчиво на пробиване кисело мляко узрява директно в чашата, докато кремообразното отлежава в резервоара по време на производството на кисело мляко при разбъркване. И е малко по-солидна. Добавените млечни протеини или свързващи агенти като нишесте или желатин правят киселото мляко още по-стабилно. След това тези съставки са изброени съответно на опаковката.
Нашият професионален съвет: Използвайте при подготовка Nestlé docello баварски крем но кисело мляко вместо сметана. Това придава на крема фина, кисела нотка, която в комбинация с пюре от къпини е освежаваща Летен десерт е.
Тенденции при киселото мляко: по посока на часовниковата стрелка и пробиотик
Съвременно производство на кисело мляко: През последните години киселото мляко се превърна в истински тенденционен продукт. За закуска винаги идва с нови вкусове на масата. А класическият натурален продукт вече има безброй вариации. Млечна киселина по посока на часовниковата стрелка и пробиотици например - какво се крие зад нея?
"Преобладаващо L (+) млечна киселина по посока на часовниковата стрелка", което звучи много технично при производството на кисело мляко и въпреки това е напълно естествено. През 1848 г. Луи Пастьор открива, че едни и същи вещества могат да съществуват в различни форми. Той ги освети с поляризирана светлина и забеляза: някои се обръщат наляво, други надясно. Точно като млечните киселини, където ефектът се контролира от използването на определени бактерии. Предимство: Завиващата се надясно форма се среща и в метаболизма на човека. Ето защо можем да ги усвоим по-добре. Въртящите се вляво млечни киселини не са вредни. Тялото ги разгражда само малко по-бавно.
Пробиотичните млечнокисели бактерии, които се използват при производството на кисело мляко, са по-скоро ново развитие. Предполага се, че микроорганизмите се установяват в червата и помагат на местните бактерии там с храносмилането. Те също така трябва да укрепят имунната система. Поради тази функция те също се броят сред "функционалните храни". Техният здравословен ефект все още не е ясно доказан. Някои критици се съмняват в ефективността на предполагаемото чудотворно лечение, понякога дори подозирайки обратния ефект.
Независимо дали по посока на часовниковата стрелка, обратно на часовниковата стрелка или пробиотик - общото между всички разновидности: Те могат да се използват добре в професионални кухни. И не само за закуска със зърнени храни или с плодове за десерт. Киселото мляко се използва и в рафинирани дресинги за листни салати или за прецизиране на спадове. Някои предложения: