Производство на бисквити; Уебсайт на Miklós Szamos

Бисквитите са хлебни продукти от английски произход. За да се получи твърдо тесто чрез добавяне на относително малко вода към брашното, то се разточва няколко пъти на тънък лист, оформя се и се изпича с помощта на подходящо оборудване.
Бисквитите могат да бъдат разделени на две големи групи: твърди и тестени.
В рамките на тези групи, две други подгрупи са солени и сладки бисквити. Сладките бисквити също се правят с шоколадово покритие, пълно или наполовина покритие, или просто гарнирани.
Формите за бисквити варират в широки граници в зависимост от пропорциите на състава и технологията.
Бисквитките с късо тесто вече са много близки до кифлите с тесто, както по състав, така и по текстура. Разликата по отношение на материалната индустрия е, че кифлите се правят на машина за изцеждане, тестото за печене се формира от цилиндрични преси.

Операции за приготвяне на бисквити

Производството на оригиналната бисквита, направена за английския наследник, се състои от следните операции:

Суровини за производство на бисквити

Ефектът на добавените вещества към бисквитеното тесто е различен. Те могат да имат втвърдяващ, разпадащ се, омокрящ, изсушаващ и ароматизиращ ефект.

Подсладители: брашно, мляко на прах, яйчен белтък.
Трохи: захар, мазнина, шоколад.
Овлажнител: мляко, яйца, вода.
Сушилня: брашно, захар, мляко на прах.
Вкус: захар, какао, шоколад и аромати.

Тези аспекти и подходящите пропорции на веществата трябва да бъдат взети предвид при формулирането на съставите.
Прясно мляко и кондензирано сухо мляко също могат да се използват за приготвяне на бисквити. По отношение на дозирането, когато работите с вода, трябва да се има предвид, че твърде много сок ще даде на тестото твърде сухо в началото на месенето, „тестото ще бъде изгорено“. Ако се добави твърде много вода, трябва да се добави друго количество брашно и по този начин съставът ще се промени.
Преди да започне производството, всички материали, използвани в производството, се нагряват правилно. При месене на тесто материалите трябва да имат температура 18-20 ° C. Неправилното дозиране на суровина има много вредни последици. особено в случай на брашно и мазнини, е необходимо да се спазва точната температура.

Машини за приготвяне на бисквити

Машинно разтягане на бисквитено тесто

Машинно избиване на бисквити

Третата операция при приготвянето на бисквити е формирането на бисквити от части от тестото, обикновено чрез пробиване. Днес бисквитените форми се правят от достатъчно опънато тесто само в малки фабрики чрез ръчно щанцоване и късане. Първоначално инструментите за щанцоване бяха много елементарни, приблизително. Те бяха направени от 10 см дълго парче тръба, единият край на който беше оформен до желаната форма. По-късно на ръчните кирки беше монтирано пружинно устройство за изхвърляне, за да се предотврати залепването на тестото. Чрез правилното гравиране на листа на ежектора е направена ръчна въртяща се машина, с която вече е маркирана, маркирането на стоките, името на производствената компания и т.н. може да се посочи върху тестото.
Ръчното пробождане беше трудоемка, продължителна и по-малко продуктивна работа. Следователно при по-големите растения този метод на приготвяне не е бил задоволителен, стана необходимо да се механизира и тази операция.
Перфораторите работят на два различни принципа:

бисквитите се пробиват с щамповани удари, движещи се нагоре и надолу,
машини за непрекъснато щанцоване: формите се формират непрекъснато върху метална цилиндрова обвивка, за да формират непрекъснато бисквитата.

Печене на бисквити

Бисквити с инфрачервени лъчи

Препаратите в хлебопекарната промишленост като цяло и следователно хлебните сладкарски изделия се правят чрез изпичане без изключение. Печенето се извършва в различни видове фурни. Вече ги обсъдихме подробно в общия раздел.

Има три начина за пренос на топлина:

топлопроводима
топлинен поток (конвенционален)
лъчист.

В обобщение, този модерен метод на печене има следните предимства:

кратко време за печене,
относително малки изисквания за пространство,
обемът на крайния продукт е значително по-голям от обикновено,
хранителните вещества и витамините в тортата са значително пощадени поради краткото време за печене,
чисто, хигиенно растение,
предварителното загряване и загубите след загряване са сведени до минимум,
продуктите, направени по този начин, са по-сочни.