Професионален Bain-Marie за това какво да правите
Този материал присъства в повечето кухни и професионални лаборатории (ресторанти, общности, заведения за обществено хранене, сладкарници и др.). Но добре ли се използва? Какви са възможните предпазни мерки, които трябва да се спазват? Полагаме основите !
Определение на "Bain-marie":
Ръководството за добри възстановителни хигиенни практики посочва следното определение: " Техника за готвене, състояща се от готвене в куха чиния, пълна с вода и позволяваща връщане или поддържане на определени продукти на температура. "
В професионалната среда "bain-marie" също обозначава използвано оборудване за да извършите този метод на готвене/подгряване. Съществува различни видове водни бани, в зависимост от източника на захранване (електрически, газов, принудителен горещ въздух) и предназначението.
Използването на професионални водни бани:
o Поддържане на температурата
За да поддържат сосовете горещи в кухнята за сервиране или за поддържане на ястия горещи на линия за самообслужване или бюфет, Bain-Marie трябва да позволи достатъчно поддържане на температурата за да се избегне каквото и да е микробно развитие. Температурата на съдовете/сосовете трябва да бъде 63 ° C минимум в бейн-мари. Предоставете a сонда термометър почистени и дезинфекцирани, за да се провери тази минимална температура на сърцевината на препаратите.
Няколко неща са важни:
- Включете водната баня достатъчно рано, така че да е достатъчно топло при поставяне на препаратите.
- Преди да бъдат поставени в марината, трябва да се приготвят сосове и ястия чрез готвене (във фурната, тиган.) или чрез претопляне за препарати, които са предварително охладени (скала за претопляне: промяна от + 3 ° C на + 63 ° C минимум за по-малко от 1 час). За да претопляте сосовете, загрейте ги до кипене.
- След като се нагорещят, препаратите могат да се поставят на водна баня, за да се поддържа температурата на минимум 63 ° C.