Проект за технология за сирене
Това проект лакомства Технология на сиренето. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 43 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 6 точки.
Извадка от документа
Сиренето е млечен продукт, чийто произход се помни в историята. Открит е в Централна Азия или Близкия изток, а производството на сирене се превръща в усъвършенствана технология още от римско време. В праисторическите времена сиренето се е правило от млякото на различни бозайници, като камили и елени.
В днешно време сиренето се получава от краве мляко, но също и от овче, козе, биволско мляко. Това е важна храна в диетата, защото съдържа протеини, мазнини, калций и фосфор.
Първата фабрика за промишлено производство на сирене е открита в Швейцария през 1815 г., но в САЩ производството за първи път се среща с истински успех. Първият производител на сирене е Джеси Уилямс, фермер в Рим, който през 1851 г. започва да прави сирене по стара линия и да събира мляко от съседните ферми.
През 1860 г. сиренето се прави с помощта на млечна извара, но с течение на времето изследователите откриват чисти микробни култури. Преди използването им в култури, бактериите идват от околната среда или от рециркулацията на суроватката; чисти бактериални култури, използвани за получаване на стандартизирано сирене.
По време на Втората световна война традиционните методи за производство на сирене бяха изместени от технологичните методи, а фабриките станаха най-важният източник на сирене в Америка и Европа оттогава. Днес американците купуват повече преработено от натуралното сирене.
В световен мащаб сиренето е основен селскостопански продукт. Според F.A.O. над 18 милиона тона сирене са произведени в целия свят през 2004 г. Това е по-високо от годишното производство на кафе на зърна, чай, тютюн и какао. Германия е най-големият вносител на сирене във Франция.
Сирене. Сиренето играе важна роля в храненето на човека. Той е важен източник на хранителни вещества, с висока биологична стойност, концентриран в малък обем и с висока смилаемост. Хранителната стойност на сирената се дава от високото съдържание на протеини и лесно усвоими мазнини, минерални соли на калций, фосфор, магнезий, натрий и хлор, както и витамини. Чрез концентриране на мазнини в изварата, получена чрез утаяване на казеин, сирената се превръщат в по-важен източник на мастноразтворими витамини A, D, E, K от млякото. Съдържанието на лактоза и водоразтворими витамини е по-ниско, защото те преминават в суроватка. Съдържанието на калций в сирената е свързано с начина на коагулация на млякото, като е по-високо, когато коагулацията е направена с извара и по-ниско в случай на коагулация чрез естествено подкисляване. Сирена с по-ниско съдържание на мазнини, като краве сирене и урда, имат диетичен характер и могат да се ядат от хора, страдащи от определени заболявания, при които консумацията на мазнини е противопоказана.
Urda има специална хранителна стойност, тъй като включва чрез горещо утаяване ценните серумни протеини на млякото (лакталбумин и лактоглобулини), които съдържат аминокиселини, считани за важни фактори за растежа на организма. Енергийната стойност на сирената се обуславя от съдържанието на мазнини в продукта.
• Крем сирене от краве мляко 970 Kcal/Kg
• Сирене Телемеа 2720 Kcal/Kg
• Сирене със силикон 3650 Kcal/Kg
• Сирене Penteleu 3740 Kcal/Kg
Производството на сирена по конвенционални процеси включва 3 основни етапа:
1. Коагулация на мляко с образуване на гел или извара (разделяне на фазите чрез образуване на протеинова мрежа)
2. Дехидратация на изварата (концентрация на неразтворимата фаза чрез синереза и подкисляване)
3. Узряване на извара и формиране на сензорни характеристики, специфични за всеки вид сирене (ензимни трансформации на компонентите на изварата).
Чрез коагулация и дехидратация се намалява възможността за развитие на микроорганизми и се прави селекция. По време на узряването се образуват редица бактериостатични и бактерицидни вещества.