Проект за оборудване в хранително-вкусовата промишленост II - DOC Документ
Документи
Машина за разделяне на тестото Minidua
Политехнически университет в Букурещ
Факултет по приложна химия и материалознание ПРОЕКТ Оборудване в хранително-вкусовата промишленост II Предмети: Студент: Persello Ana Maria Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu Group: 1131 CEPAProf.dr.ing. Сорин БирисПроф координат. Мариана Йонеску
Учебна 2013-2014 година III година, IITEMA семестър
на проекта по дисциплината Оборудване в хранително-вкусовата промишленост II
а. Да проектира и анализира работния процес на тестомесачка със спирално рамо в рамките на технологична линия за пекарна, като знае:
A.1. Обемът на купата за тесто Vc;
А.2. Как да управлявате резервоара;
а.3. Как да оперирам месещата ръка;
а.5. Скорост на месене на рамото nb .
1. Въведение. Относно процеса на печене.
2. Изследване на физико-механичните и технологичните свойства на суровината (брашно, тесто и др.)
3. Документално проучване. Анализ на подобни решения, съществуващи в световен мащаб и в страната.
4. Анализ на работния процес на машината и представяне на кинематичната схема на задействане.
5. Изчисляване на основните параметри на тестомесачката:
5.1. Баланс на месещи материали и оразмеряване на резервоара;
5.2. Установяване на потреблението на енергия и оразмеряване на месещото рамо;
5.3. Изчисляване на мощността, необходима за задействане на тестомесачката и избор на електродвигателя
6. Оразмеряване на трансмисията и нейните компоненти.
6.1. Изчисляване на предавателните числа и предаването на бъркалка;
7. Технически инструкции за експлоатация, поддръжка, настройка на оборудването и разпоредби за защита на труда.
Графичен материал: 1. Общ чертеж на машината (проекционен) мащаб 1: 21. Общи понятия за процеса на печене. Описание на технологичната линия.
Технологичният процес на производство на хляб (и хлебни изделия) е съвкупност от операции, чрез които суровините и спомагателните материали, използвани в работния процес, се трансформират в завършен продукт. Тези операции включват: А. Съхранение
Съхранението на готовите продукти трябва да се извършва в оптимални условия, което ще гарантира тяхното качество до въвеждането в производствения процес.
Fina е резултат от смилането на пшеница в различни варианти на екстракция, е основната суровина, използвана в хлебопроизводството.Fina е продукт под формата на фин прах, получен чрез смилане на печени зърнени култури: кран и ръж.
по-малко физическа работа по време на транспортиране;
няма загуби по време на транспортиране;
заемат малко място за транспорт;
по-добри санитарни условия.
Глобата на предприятието се съхранява за 7 дни. По време на съхранението под въздействието на почвата, въздуха и влагата протичат следните процеси:
киселинността на зърното се увеличава в сравнение с киселинността на зърната. Благодаря
ензим липаза настъпва разграждането на мастни киселини и органични киселини;
активността на фините протеинови ензими намалява;
увеличава способността да абсорбира вода;
глутенът става по-силен
цветът на финото качество при продължително съхранение става малко по-светъл;
Зреенето е процес, който обвързва свойствата на печене на прясно смляно фино. Финото узряване е сложен биофазен процес, който протича бавно в края след смилането на зърната на пшеницата и който води до подобряване на неговите хлебни свойства. Прясно смленото фино образува лепкаво, нееластично тесто, с ниска водопоглъщаща способност, с тенденция да се отделя при последното втасване, а борът има малък обем, плътна сърцевина и кора с пукнатини.
Процесът на узряване се състои от набор от сложни и независими явления, които се случват в края на реколтата, повлияни от многобройни физични, химични и биохимични фактори, които могат да доведат до промени, които водят до съществени трансформации на хлебопекарните линии.
Основните промени в пшеничното зърно след готвене, които настъпват през периода на узряване са;
еднородност на фината влажност;
биохимична модификация на фини компоненти: въглехидрати, липиди, протеини, повишена киселинност;
химично-ензимно окисляване на есенциални мастни киселини и каротеноидни пигменти.
Подобряването на реологичните свойства на глутена всъщност е същността на процеса на зреене. Смята се, че узряването се дължи на окисляването на водородните сулфиди в протеиновата структура на протеолитичните ензими.
Продължителността на процеса на зреене зависи от първоначалните характеристики на пшеницата, степента на аерация и термичния режим по време на съхранението. Продължителността също се влияе от по-високата степен на фино извличане. Колкото по-висока е степента на извличане, толкова по-кратък е периодът, необходим за узряване.По-финият трябва да се съхранява в оптимални условия, което ще гарантира качеството, докато не бъде въведено в производствения процес.
Фиг. 1. Силоз за съхранение на зърнени култури
За да се подготви финала, се извършват следните операции:
- смесване на партиди брашно с различни качества, за да се получи хомогенна качествена маса за по-дълъг период от време, така че произвежданите продукти да имат най-високо качество и възможно най-постоянни.
- пресяване, за отстраняване на евентуално проникнали примеси след готвене и за разхлабване чрез аерация, подобряване на условията на ферментация на тестото.