Продукт с древен произход Sângeretele - списание от специалисти в месната и млечната промишленост
Специалност в категорията колбаси, по-точно варени ястия, кървавицата има древен произход, съобщава се в Римската империя, което аргументира своето откритие в големи географски райони, от Аржентина до Украйна и Русия. В Румъния кървавият колбас е по-популярен в Трансилвания, където все още се произвежда в домакинствата. Неговата особеност определя, че промишленото производство е ограничено.
Традиционно кръвопускането се извършва веднага след клането на животното. Разбира се, румънците предпочитат свинското месо като основна суровина. При клането трябва да се внимава кръвта да се поддържа в условия, подходящи за по-нататъшна обработка. По-късно, заедно със свинското месо, което се слага заедно с кората, в състава се добавят мазнини, хляб, зърнени храни или галета и подправки. Трябва да се подчертае, че кървенето трябва да се направи в същия ден, в който е заклано прасето.
Традиционната рецепта съдържа: 2 - 2,5 литра прясна свинска кръв, 2 килограма Свинско мазнина (с цели кори), 600 грама кори, 3 чаши ориз, 1 килограм лук, 4 супени лъжици свинска мас, 3 листа залив, 1 супена лъжица настърган бахар, сол, пипер, червата.
Поради факта, че кръвта може да се съсирва, препоръчително е тя да се прецеди през марля малко преди употреба. Съставът се вари в около 8 литра вода в продължение на два часа, след което се подправя. Естествената мембрана (рогозки) е пълна с шредер, снабден с конус за пълнене. За предпочитане е кървавият колбас да се пуши леко, като се консумира като такъв, нарязва се на тънки филийки.
... Към индустриалното производство
Ако говорим за кървенето като промишлен продукт, трябва да уточним, че той е част от групата на пастьоризираните ремонти, група, която също съдържа: барабани, продукти от типа калтабош и лебер. По принцип те се получават от месо от свински глави, бекон и сродни мишки, органи и други годни за консумация странични продукти от кланицата, подправки и евентуално добавки (протеинови производни, ечемик, ориз и др.). Компонентите на рецептата се варят, нарязват се на по-големи парчета, поставят се в големи естествени мембрани, пастьоризират се при температура 75-80 0 С в продължение на 1,5-3 часа, в зависимост от дебелината и се охлаждат с вода.
По-конкретно, кръвта се получава от органи и странични продукти от кланицата (свинска глава, сърце, бъбреци, далак, мишки, уши, черен дроб, бели дробове, кръв и други), варени и нарязани чрез машина през диаметър на окото 3-8 mm; към тях се добавят свинска вряща супа, бекон, ечемик, лук, чесън и подправки.
Пастьоризираните препарати съдържат вода (между 55-75%), мазнини (30-36%), протеинови вещества (8-10%), натриев хлорид 3% и азот 7 mg/100 g продукт.
Характеристики на използваните мембрани
Използваните мембрани трябва да отговарят на следните условия:
Синтетични мембрани:
Имат пропускливост за газове и водни пари За пушени и пастьоризирани месни препарати непропускливостта на мембраните е благоприятна, тъй като намалява загубите на маса. Водоустойчивите мембрани обаче имат недостатъка да поддържат ексудата на мазнини и вода между мембраната и състава, което води до неправилен външен вид на продукта;
лесно да се придържат към състава на препарата; въпреки това мембраната трябва лесно да се отдели от състава след нарязване на продукта; имат средна якост, за да издържат на последователно пълнене на пастата и завързване или изрязване на прътите;
да бъде устойчив на жестоки топлинни процедури (пастьоризация, горещо пушене), като в този случай трябва да се държи като еластични мембрани (без да се чупи);
да има постоянен диаметър по цялата дължина;
да бъде без мирис, тъй като месото лесно поема всяка миризма;
да бъдат лесно отпечатани или оцветени и да имат характерния блясък.
Естествени мембрани:
След обработка на различните сегменти на храносмилателния тракт се получават естествените мембрани за месни препарати. Технологичните етапи на обработка на рогозки в естествени мембрани са: събиране на червата, изтегляне от базарите, изпразване на съдържанието, обезмасляване, преобръщане на червата на говеда, полиране, калибриране, измерване, свързване, запазване на червата.
Запазването на червата може да стане чрез осоляване или изсушаване и трябва да отговаря на следните изисквания:
да бъдат вързани на снопове (солени) или снопове (сухи); да бъдат добре обезмаслени (липса на мастна връв на мястото, където са били уловени от мезентерията); да нямат гранясала, кисела (ферментация) или гнила миризма; да няма прозорци (места с тънки стени) или дупки. Преди употреба естествените мембрани могат да бъдат обработени с редица антимикробни вещества: киселини (млечна, оцетна, винена, лимонена и нейните алкални соли) или аскорбинова киселина, смесена с оцет, водороден прекис и хипохлорит;
Чрез осоляване: първото осоляване продължава 24 часа и се извършва в перфорирани резервоари, второто осоляване се извършва в резервоари за съхранение, в продължение на 10 дни.
Чрез изсушаване: Напълнете с въздух; сушенето се извършва при 45 ° С в продължение на 36 часа; главите се изтеглят върху жлебовете, последвано от намокряне, обвиване, сортиране, опаковане и съхранение.