Продукт кефал - - Храна

Лара Кацова, бранд-готвач на ресторанта на одеската кухня "Barkas" и домакинът на Домашняя кухня в Домашни, - за това какво да правим с една от основните черноморски риби

можете направите

Черноморският кефал е два вида. Има един голям, някои го наричат ​​мутра, защото е с дебели устни. Дължината му достига 90 сантиметра, но е по-удобно да се работи със среден, по 30-40 сантиметра всеки: по този начин можете да изпържите цяла риба, без да я нарязвате на парчета. И тогава има малък кефал - нарича се чулака: около 20-30 сантиметра и тежи 150-200 грама. Вероятно Костя е довел и двамата в укриване - зависи от това докъде е стигнал в морето. Чуларка се смята за деликатес, но за мен е доста суха, харесвам голямата.

Чуларка се приготвя най-добре по същия начин, както ви казах за бичовете: първо го оставете да лежи в доматен сок, а след това оваляйте в брашно - и в горещ тиган. Можете да вземете пшенично брашно, или можете да направите смес: 60-70% царевично брашно и 20-30% пшеница.

Много голям кефал, разбира се, е по-добре да се нареже на парчета като пържоли - и просто да се запържи, оваля се в брашно. Или можете да го направите под марината: нарежете лука на половин пръстени, корен от целина и моркови - на малки ивици, задушете всичко това с доматено пюре. В Одеса всички го готвят и навиват в буркани, защото не можете да получите достатъчно пресни домати. Това пюре е за борш, за зелеви кифли и просто за маринована риба. И така: задушете зеленчуци в доматено пюре, добавете, разбира се, лаврушки, карамфил, бахар, малко рибен бульон и чесън за вкус, а в последния момент - малко оцет и растително масло. Рибата трябва да се оваля в брашно, да се разбие малко по дланта на ръката ви, така че цялото излишно брашно да се разпадне - тъй като не се нуждаем от корите, трябва само да задържим сока в нея - и бързо да се изпържи. И след това го пълните с марината и го прибирате в хладилника, така че всичко да се напои.