Процес на производство на пяна; чернодробна пастета - Хранително инженерство
Производствен процес на гъши дроб и пастет от черен дроб
1- Състав
11- гореща O/W емулсия
Има различни видове пастети, те са групирани в 2 категории:
- чай пастетиr, чийто размер на зърната е груб (> 6 mm). Те не са емулсии тъй като (свинската) мазнина не е емулгирана; следователно рискът от загуба на липиди е реален. Тя може да бъде ограничена чрез попарване на мазнините, производство на много лошо топящи се мазнини (мазнини в гърлото) и по-ниска доза мазнини, отколкото в емулгирани пастети. За този тип продукти приоритет ще се даде нарязването чрез приноса на черния дроб, свързващите вещества (нишесте, яйчен белтък) и постните предварително осолени храни;
- горещо емулгирано фино тесто на чернодробна основа. Това са емулсии под формата на фини пасти с намазваща се текстура.
Размерът на диспергираните мастни частици е по-малък от 10 μm.
Намираме: чернодробни пастети или терин, мус от черен дроб ...
За Открийте повече на наименования и регулиране вижте следната статия "Пастети, терени, галантини и балотини"
Забележка: разликата между чернодробна пастета и чернодробен мус по същество се отнася до наличието на газови мехурчета (въздух), включени в пяната, което го прави леко разширен продукт и следователно различен от органолептична гледна точка. По-специално добавянето на яйчен белтък ще позволи това разширяване по време на рязането.
12- Формулиране
Химични критерии, свързани с производството на чернодробни пастети и мусове, са събрани в следната таблица:
За да научите повече за разпоредбите, вижте "Практически кодекс за колбаси"
Следващата таблица дава например състава на пастет от
домашни птици.
13-Роля на различните съставки и добавки
Почти всички компоненти допринасят за производството на гореща емулсия:
- омокрящият елемент (мляко, бульон) представлява водната диспергираща фаза;
- попарени мазнини представляват много фината дисперсна фаза;
- чернодробни протеини, разтворени по време на смилане, както и лактопротеините играят ролята на емулгатори на границата на
глобули от мастна и водна фаза;
- яйчен белтък и лактопротеини ще свърже и сгъсти водната диспергираща фаза. Останалата част от черния дроб, фино разделена чрез рязане, е в колоидна суспензия във фазата на диспергиране.
2- Процес
Основните производствени стъпки са дадени по-долу.
Температурата на попарената мазнина и омокрящия елемент трябва да бъде много висока (> 80 ° C), за да се повиши температурата на сместа, за да се улесни диспергирането на мазнини с резачка на фини глобули с диаметър няколко микрометра.