Процес и устройство за производство на растителни сирена чрез ферментация и зреене -

1. Растителен продукт, характеризиращ се с това, че се състои от растителна емулсия, която може да се коагулира, пресова и узрява с култури и се определя от подреждането на следните компоненти:
а) Соево мляко или растителна напитка
б) Растително масло или комбинация от различни видове растително масло, състоящо се от: слънчогледово масло, рапично масло, орехово масло, лимоново масло, конопено масло, лешниково масло, зехтин, кокосово масло, палмово масло
в) Билки и подправки, които при нагряване или накисване придават вкуса си на маслата, споменати в 1б): пипер, сминдух, кимион, кориандър, куркума, червен пипер, лют пипер, риган, мащерка, див чесън, чесън
г) Магнезиев хлорид и/или калциев сулфат за коагулация на растителната емулсия от компоненти 1.а - в)
д) Захар като хранителен разтвор в съотношение между 1% и 5%, състоящ се от фруктоза или глюкозна захар или гроздова захар или смес от тях
е) Млечнокисели култури и/или култури от сирене за понижаване на стойността на рН, за узряване, за запазване и за развитие на вкуса.

2. Метод за производство на растителен продукт, характеризиращ се с това, че соевото мляко с 2-15% растително масло и 1-5% растителна захар се преработва в емулсия и се коагулира с магнезиев хлорид и/или калциев сулфат, така че се образува веганска извара от сирене, която се прави преди пресоване се инокулира с млечнокисели култури или бифидусни култури и след пресоване се инокулира със сирене култури, като Linens, Penicillium roqueforti, Brevibacterium, Penicillium camemberti и по този начин развива характерен вкус на сирене при последващото узряване на сиренето, по-дълъг срок на годност и по-добра смилаемост.

3. Растителен продукт, произведен от компонентите съгласно претенция 1.) и съгласно метода съгласно претенция 2.) характеризиращ се с това, че при натиск при натискане в матрицата за пресоване на сирене
а) от 5 g до 40 g на cm 3 става мазано веганско сирене, подобно на крема сирене с мек вкус на кисело мляко чрез активни млечнокисели култури.
б) от 40 g до 180 g на cm 3 става веганско сирене, подобно на овче сирене, което се ферментира с млечнокисели култури и което може да се запече и приготви на скара и има срок на годност и което се прави чрез инокулиране и узряване със сини плесени или култури от бяла плесен се превръща в подобно на камамбер веганско сирене.
в) от 180 g до 400 g на cm 3 става твърд вариант на веганско сирене, който подобно на твърдото сирене получава вкуса на Gouda или Chester чрез типични процеси на ферментация на сирене като потапяне, избърсване и отлежаване с ленени култури.

4. Устройство, характеризиращо се с подреждането на известни компоненти в комбинация с новоразработени компоненти за производство на зеленчукова извара:
а) Плоча нагревател или тръбен нагревател или готварска печка за нагряване на соевото мляко заедно с растителните масла, описани в претенция 2 до до 110 градуса по Целзий
б) Разбъркваща турбина или смесител за гореща емулгиране на соево мляко и масло
в) Гребло или устройство за гребло за коагулация на емулсията с добавяне на магнезиев хлорид и/или калциев сулфат.
г) Тръбно устройство от перфорирана плоча с дължина от 150 см до 900 см, което размразява сиренето, описано съгласно претенция 1.а-г) и в същото време го охлажда, като тръбата има наклон и се върти с 1-9 оборота в минута и едновременно Добавя се студена вода, докато изварата достигне края на тръбата с температура под 40 градуса и сирените култури съгласно претенция 1.e-f) могат да бъдат инокулирани в изварата.

5. Устройство на охлаждаща платформа за извара от зеленчуково сирене, характеризиращо се със следните характеристики: Платформа, подобна на пързалка, която се състои от перфорирана ламарина с отвори между 1 mm и 3 mm с дължина между 150 cm и 1000 cm и която е регулируема в ъгъла на наклона и която е оборудвана със системи за пръскане със студена вода и е снабден с измервателен контур, който регулира едновременно ъгъла на наклона и захранването с охлаждаща вода и може да зададе желаната температура под 45 градуса с контролните параметри време и охлаждаща вода във веганското извара в края на платформата.

6. Тръбна система за непрекъснато производство на варианти на зеленчукови, ферментирали сирена, характеризираща се с това, че соевото мляко и масло се загряват съгласно метода, описан в претенция 4а) и се подават в тръбна система, в която са интегрирани турбо миксер, разбъркваща турбина или дюзи Емулгиране на масло и растително мляко в тръбния поток и надолу по него е разположен дозатор, който обогатява емулсията с магнезиев хлорид или калциев сулфат и изпомпва тази смес през препятствия и тръбни контури и по този начин смесва коагулата, така че се създава зеленчукова извара и суроватъчна смес, която продължава да се влива в тръбна система от перфорирана ламарина с перфорация между 1 mm и 3 mm и дължина от 150 cm до 2000 cm, където млякото се отстранява, охлажда и транспортира през регулируем градиент и/или регулируеми дюзи за студена вода, които транспортират и регулират изварата с водно налягане Охлаждане в рамките на едно r измервателна верига, както е описано в претенция 5.): чрез едновременна комбинация от ъгъл на наклон и захранване с охлаждаща вода.

7. Биологичен процес, при който соевото мляко и масло се емулгират при температури от 40 до 110 градуса по Целзий, след това се коагулират и изварата от вегетарианско сирене се излага на време на изчакване от 2 до 16 часа и в същото време се инокулира с култури и ензими, които произвеждат протеина промяна, така че веганското сирене да отделя маслото по време на печене и да е подходящо за гратиране и да развива различни кремообразни свойства в зависимост от културите и ензимите.

8. Биологичен процес, характеризиращ се с това, че изварата от вегетарианско сирене, посочена в претенция 2, се пресова по конвенционални методи и сирените блокове се поставят в разтвор със сол, гроздова захар и култури от сирене като бельо за 1 до 20 часа, за да се започне следният процес: Млечнокиселите култури се размножават през гроздовата захар и дифузирайте със солта във веганското сирене и сол и го ферментирайте в една стъпка.

9. Технически процес, характеризиращ се с това, че веганското сирене, описано в претенции 3.б и в), узрява в помещения за зреене, чиято температура на зреене може да се увеличи постоянно до 22 до 38 градуса по Целзий, при което времето на узряване в сравнение с животинското сирене е до 50% намалена.

Основата за веганското сирене е растителен екстракт или екстракт от други пеперуди, който обикновено се нарича растителна напитка и оттук нататък растително или соево мляко.

При подготовката, соевото мляко за предпочитане се загрява до 110 градуса, за да деактивира ензима липоксидаза и инхибиторите на трипсина. В горещо състояние от 95 градуса С маслата, мазнините, билковите масла и подправките също могат да бъдат емулгирани със соевото мляко, използвайки механично-термичния процес, както е описано в следващия текст. Когато се нагрява, соевият протеин абсорбира здраво маслата и ароматизантите, свързани с тях.

Колкото по-близо е температурата на компонентите до 100 градуса по Целзий и толкова по-голямо е механичното въздействие z. Б. чрез миксер, толкова по-стабилна е емулсията. Когато емулсията е гореща, маслото е здраво свързано с протеина (суспо емулсия). При пържене или печене по-късно няма да изтече масло. Това означава, че горещото емулгиране създава веган сирене, което не се топи и може да се пържи като халуми или месо.

1.2 Емулсия при ниски температури

Емулсионен процес при по-ниски температури и допълнително продължително време за извара от веганско сирене създава основата за веган сирене, което отделя маслото си при нагряване и по този начин има свойствата на преработеното сирене. За да направите това, масленият компонент трябва да се емулгира в соевото мляко при температури между 40 и 85 градуса. Ако прекъсването остане дълго време, в белтъчните облаци се образуват химични процеси, които пречат на ефективното и твърдо притискане. Консистенцията на книгата е отслабена от остатъчната топлина и от химическата активност през първите няколко часа след коагулацията. Този ефект може да се използва за приготвяне на топящо се сирене. Ако мазнината е емулгирана при температури между 30 и 85 градуса по Целзий и/или изварата е оставена да престои дълго време, основата за меките, топими се сирена се развива от това. Такова веганско сирене е подходящо за гратиране на пица и гювечи. Този процес може да се ускори чрез подходящи млечнокисели култури и кисели млечни култури.

1.3. Ароматични вариации

Чрез използването на различни видове масло във веганското сирене се създават различни вкусове: зехтин, слънчогледово масло, конопено масло, орехово масло, сусамово масло, палмово масло, кокосово масло, масло от тиквени семки, лешниково масло, рапично масло имат свой вкус и свързват това с продукта чрез емулгиране.

В следващ процес се създават нови аромати, които не могат да бъдат произведени нито в тофу, нито в животинско сирене: Подправките и билките се загряват или поставят в маслото, за да се емулгират. Билковият аромат и вкус се предават на маслото, което след това се емулгира със соевото мляко като билково или подправено масло.

Това решава проблем, който е известен от производството на тофу: билки и подправки се добавят към изварата без нагряване или емулгиране и се измиват отново с водната суроватка по време на пресоването. Освен това много билки развиват аромата си само когато са поставени в тях или когато се загряват в масло. Билки и подправки, които развиват вкуса си особено добре в загрято масло, са описани в ЕР: 03 70 2434.6. Комбинирането на различни видове масло с различни вкусове и нагряването или накисването с билки и подправки води до голямо разнообразие от вкусове за веган сирене.

Пример 1: 10 л слънчогледово олио и 100 л соево мляко се загряват до 95 градуса и се емулгират в продължение на 5–10 минути с помощта на разбъркваща турбина. Тази емулсия, която има свойствата на соев крем, може да се коагулира по обичайния метод с магнезиев хлорид, калциев сулфат, лимонена киселина, комбуча.

Пример 2: 10 л сусамово масло, заедно със 100 г куркума и 100 г див чесън се загряват до 120 градуса и се оставят да стърчат за 2 часа. 100 л соево мляко и ароматизираното сусамово масло се нагряват до 95 градуса и се емулгират с миксер за 5–10 минути. Тази емулсия е завършена и има различен вкус от този в Пример 1 и може също да бъде коагулирана, използвайки обичайния метод.

Емулсията, описана в 1., има съдържание на масло, подобно на съдържанието на мазнини в кравето мляко. Преди коагулация съдържанието на масло има различните вкусове, описани в 1.2. Въпреки това, обичайните методи за тофу могат да се използват за коагулация с магнезиев хлорид, калциев сулфат, лимонена киселина, комбуча.

След около 10 минути изварата се отделя от суроватката и се охлажда до 40 до 45 градуса, така че млечнокиселите култури да могат да се използват за узряване на сиренето. Това може да се направи със студена вода или чрез разпръскване в плоски ситови форми или чрез използване на метода, описан в 2.1. описани устройства за непрекъснато производство на веганско сирене. Важно е културите да се охлаждат и инокулират бързо, за да се запази гранулираната консистенция на изварата и да не се използват разрушителни ензимни процеси, които биха повлияли на резултата от последващия процес на пресоване. Твърдото сирене, което е трудно да се нарязва, може да се пресова по-добре от прясна извара, която не е ензимно отслабена.

2.1 Устройство за непрекъснато производство на веганско сирене

Тъй като захарта се консумира по време на млечнокиселата ферментация, но соевото мляко, за разлика от кравето мляко, не съдържа лактоза, веганското сирене трябва да бъде заменено с глюкоза или глюкоза или фруктоза в пропорция от 1% до 5%.

След това се лекува с култури като Б. "Без млечни продукти" от Hansen F-DVS YF-L01 DF съгласно инструкциите за употреба. Това се добавя към прекъсването, чертеж I.8)

Оптималните условия за узряване за повечето култури са при температури между 18 и 42 градуса по Целзий, за предпочитане 38 градуса по Целзий. Следователно прясно пресованото сирене се съхранява в отоплителен шкаф при 38 градуса по Целзий, където млечнокиселите култури започват процеса на узряване.

Веганското сирене може да отлежи като животинско сирене при 12 до 28 градуса с обичайните култури за сирене или специални веган култури. Освен това веганското сирене може да се работи при по-висока температура между 18 градуса и 39 градуса. Това се отнася както за първия процес на узряване на бяло сирене, така и за процеса на узряване на твърдо сирене. Ускорението на узряването чрез топли температури съкращава времето на узряване на веганското сирене, например: узряването на червената мазка отнема 9 вместо 21 дни при температура 28 градуса. Това може да означава икономии в производствения процес и висока скорост на производство на веганско сирене, докато все още може да се използва нормална млечна технология.

Чертеж I., посочен в текста Z.I.1. - 11)

Z.I.1) Чайник със соево мляко
Z.I.2) Приготвяне на масло с линия за доставка, билково масло се добавя към соевото мляко
Z.I.3) Смесител или разбъркваща турбина емулгира соевото мляко с масло
Z.I.4) Бъркалка или лопатка за тофу коагулира с добавянето на
Z.I.5) коагулират протеиновата фракция и суроватката
Z.I.6) Изварата се поставя в специален барабан, изработен от перфорирана неръждаема стомана,
Z.I.7) Този барабан има градиент и/или спирална вътрешна резба
Z.I.8) Добавяне на студена вода
Z.I.9) захранваща линия, инокулирана с културите от сирене и свързания с тях хранителен разтвор.
Z.I.10) Форми за преса
Z.I.11) мобилни стекови преси,.

Чертеж II. Наименован в текста Z.II.1-113)

Z.II.1) единица за мелница за соево мляко
Z.II.2) Дозатор за масло за подправки
Z.II.3) Плоча нагревател или тръбен нагревател
Z.II.4) Чайник или съд за преливане
Z.II.5) разбъркваща турбина или разпръскващи дюзи
Z.II.6) втори котел напълнен
Z.II.7) бъркалка
Z.II.8) Нигари или калциев сулфат от донорна единица
Z.II.9) платформа за охлаждане
Z.II.9a) Механика за регулиране на ъгъла на плъзгача/охлаждащата платформа
Z.II.10) Напръсква се студена вода, като по този начин контролирано се охлажда почивката.
Z.II.11) Донорна единица млечнокисели култури
Z.II.12) Форми за преса за вегетарианско сирене
Z.II.13) преса за сирене на руло

Рисунка III. наименовани в текст Z.III.1–13)

Z.III.1) Единица соева мелница
Z.III.2) Масло от подправки от дозатор
Z.III.3) Нагревател с плоча или нагревател на потока
Z.III.4) Устройство за емулгиране със система от дюзи или турбо миксер.
Z.III.5) Нигари или калциев сулфат от донорна единица
Z.III.6) бавна бъркалка, монтирана в тръбата
Z.III.5a) втора дозаторна единица внася повече нигари в сместа
Z.III.7) Тръбна система за смесване на нигари и смес
Z.III.7a) механични съпротивления, които карат Нигари да се върти оптимално със сместа
Z.III.8) Тръбна система от перфорирана ламарина: суроватката се оттича през перфорацията, а счупването остава в тръбата
Z.III.9) Измиване с вода със студена вода за по-нататъшно транспортиране и охлаждане.
Z.III.10) Фракцията се претегля
Z.III.11) Културите се инокулират
Z.III.12) Формите се пълнят
Z.III.13) подвижна пресоваща количка, която трябва да се натисне в нагревателната камера за узряване на сиренето.

ЦИТАТИ, ВКЛЮЧЕНИ В ОПИСАНИЕТО

Този списък на документите, изброени от кандидата, е генериран автоматично и е включен единствено за по-добра информация на читателя. Списъкът не е част от германската заявка за патент или полезен модел. DPMA не поема отговорност за грешки или пропуски.

ЕР 03702434 [0007]