Процентите от какаовия шоколад правят ястието! Рикардо
Отминаха дните, когато готвенето с шоколад автоматично се римува с квадратчета шоколад за печене. Днес рафтовете на хранителните магазини и специализираните магазини носят множество шоколадови бонбони, като всички гордо показват държавата си на произход, насажденията и най-вече процента си на какао. Ами процентът? 85% какао шоколад замества ли изгодно 55% шоколад? Ето какво научихме от опита!
Разбиране на процентите
Всички тъмни шоколадови бонбони се приготвят с какаова паста, към която се добавят променливо количество от следните съставки: захар, какаово масло (за да стане шоколадът по-течен), какао (за усилване на аромата), ванилия и лецитин. Структурата, финесът, вкусът и ароматният профил на шоколада зависят не само от тази смес от съставки, но и от разнообразието на зърната, техния произход и производствения процес.
Противно на общоприетото схващане, процентът какао, посочен на опаковката, не се отнася само до съдържанието на какао на прах. По-скоро това е сумата от трите продукта от какаови зърна, използвани за направата на шоколад:
- какаова маса: „масата“, получена чрез смилане на семената от печени какаови зърна;
- какаово масло: мазнината с цвят на слонова кост, която се извлича от какаовата маса;
- какао: прахът, получен чрез пръскане на тортата, която остава след извличане на маслото от какаовата маса.
Невъзможно е да прочетете списъка на съставките, за да знаете точната пропорция на всеки от тези три елемента - професионалната тайна изисква! От друга страна, можем да изведем съдържанието на какаово масло от количеството мазнини, посочено в таблицата с хранителни факти (вижте нашата таблица). Що се отнася до захарта, това е лесно: в случая на тъмните шоколади процентът, който остава, е почти изцяло съставен от захар (ванилията и лецитинът съставляват едва 1% от теглото на шоколада). Например, 85% какао тъмен шоколад съдържа около 15% захар (1 супена лъжица на 100 г шоколад), докато 50% тъмен шоколад съдържа около 50% захар (почти 1/4 чаша в 100 г шоколад).
Съдържанието на мазнини и захар в тъмните шоколади
Тук са какаовото масло (липиди) и съдържанието на захар в квадратите за печене на шоколад, както и тези на фините шоколади според техния процент какао. Имайте предвид, че с увеличаване на процента на какаото, съдържанието на захар намалява и съдържанието на мазнини се увеличава. Ето защо, замествайки един шоколад с друг, не винаги получаваме един и същ резултат!
Вид шоколад - Мазнини (g/100g) - Захар (g/100g)
Печене на шоколадови квадратчета (тип Бейкър)
- полусладък (57% какао) - 32g - 46g
- полу-горчиви (67% какао) - 39g - 35g
- неподсладено (100% какао) - 53g - 0g
Изтънчен шоколад (тип Lindt Excellence)
- 50% какао - 37g - 50g
- 70% какао - 40g - 27g
- 85% какао - 47g - 13g
- 90% какао - 50g - 10g
- 99% какао - 50g - 1g
Темперирайте добре шоколада си
Защо? Темпериращият шоколад е съществена стъпка за получаване на много тъмен продукт, без петна. За да го смекчим, трябва да загреем отново, да се охладим и да загреем отново шоколада, следвайки много точна температурна крива. тази стъпка гарантира, че няма да имаме леки бели линии на повърхността на нашия шоколад, със сигурност грозни, но безвредни за здравето.