Процент какао в тъмен шоколад всички фигури
Бележка в блога на Jean-Yves FORT
Когато разглеждате вафла от тъмен шоколад, аргумент, показан на лентата, често е процентът на какао "45% какао", "тъмен шоколад 70%" и т.н. Зад този дисплей обаче се крие законодателство, което позволява да се получат много различни резултати със същия процент какао.
Какво е тъмен шоколад ?
В Европа няма конкретно законодателство за „тъмен шоколад“. Има един случай за обозначението "шоколад" (който следователно включва тъмен шоколад) и специални случаи за "млечен шоколад" и "кувертурен шоколад". Шоколадът ще се нарича „тъмен шоколад“ в останалата част на статията, за да се различава от другите две имена.
Следователно тъмният шоколад съдържа поне 43% какао (1, 2), т.е. смес от какаово масло и сухо обезмаслено какао (следователно какао без какаово масло). Законодателството посочва, че тъмният шоколад трябва да съдържа поне 26% какаово масло и 14% сухо обезмаслено какао.
Останалата част от рецептата е напълно безплатна в рамките на 40% от общото тегло:
- Захар или подсладители: основната съставка,
- Аромати: естествен или не, особено ванилия ... с изключение на шоколадов вкус или напомнящ на мляко,
- Емулгатор: соев или слънчогледов лецитин, които са липиди, които служат като свързващо вещество между захарта и какаовото масло и които позволяват стабилизиране, разреждане на шоколада и получаване на желаната текстура (крехка, топяща се и т.н.),
- Мляко на прах (в рамките на 5%), масло, лактоза,
- Сол,
- До 5% растително масло: illipe, палмово масло, сол, карите, кокум гурги и мангови камъни.
В останалите 40% може да има и други материали като сушени плодове, карамел, зърнени храни, мед ... но вече не сме в класическата лента с тъмен шоколад.
Пример с 85% тъмен шоколад
За същия шоколад, показан при 85% какао, съставът на самото какао може да бъде много различен със следните крайности: