Природа вместо химия Nat; местно S; вещества като здравословна алтернатива на захарта
Захар - Желанието за сладка закуска е неудържимо. В днешно време почти всяка индустриално произведена храна съдържа захар или заместители на захарта. Има многобройни дискусии за сладкия грях, не на последно място от които се подчертава вредното въздействие върху здравето. Ние, германците, консумираме около 36 кг на глава от населението годишно. Това е около два пъти повече, отколкото препоръчва Германското дружество по хранене. Достатъчна причина да се търсят сладки алтернативи на захарта и синтетичните подсладители - например под формата на естествени подсладители.
Захарта е в кръвта ни
„Ти си сладък като захар!“, „Рапир от сладник“ или „Това гарантирано не е разходка в парка!“ Захарта винаги е била част от нашето ежедневие, а не само под формата на идиоми. Храната и напитките станаха незаменима част от нашата диета и хранително-вкусовата промишленост днес. Независимо дали е в шоколад, безалкохолни напитки, печени продукти или готови ястия: Захарта присъства навсякъде. Ние добре осъзнаваме последиците от прекомерната консумация на захар, тъй като заболявания като диабет, кариес или затлъстяване са широко обсъждани във връзка с прекомерния прием на захар. Но това не намалява желанието ни за сладко.
➠ Захарта като антидепресант
Учените са доказали, че нашето желание за белите кристали е генетично. Казва се, че захарта оказва положително влияние върху нашето настроение. Ако „увиснем“ отново в ниско ниво, консумацията на захарни продукти може да стимулира производството на инсулин, което от своя страна стимулира производството на пратеника вещество серотонин. Нивото на серотонин в кръвта е отговорно за това колко силно се чувстваме щастливи. Така че захарта може да действа като истински антидепресант, когато става въпрос за чувства като самота, разочарование или гняв. Но се казва, че захарта има и много вредни ефекти. Прекомерната консумация на захар е свързана с нарушения на липидния метаболизъм, подагра, зъбни заболявания и дори втвърдяване на артериите или просто „пристрастява“ (вж. Quarks & Co.)
Синтетични и естествени подсладители
Но не всички захари са еднакви: спектърът варира от рафинирана бяла индустриална захар до химически и растителни подсладители. Класическата индустриална захар от супермаркетите обикновено се характеризира с високо ниво на преработка и ниско съдържание на ценни хранителни стойности. Потребителите могат да намерят алтернативи на конвенционалната захар в естествени подсладители като сироп, сироп или мед. Хранителната промишленост вече предлага и широка гама от синтетични подсладители, включително захарин, аспартам и цикламат, например.
➠ По-малко калории, но и значително по-малко вкус
Всички подсладители са един вид изкуствен или естествен заместител на класическата захар, но много от сладките алтернативи имат значително по-силна подслаждаща сила от захарта. Някои подсладители например са 30 до 3000 пъти по-сладки от конвенционалната захар и следователно могат да се използват в много по-малки количества. Всеки подсладител е индивидуален, има много специфичен вкус и се използва за различни цели. Хранителната промишленост използва главно изкуствени подсладители, тъй като те не съдържат или съдържат само няколко калории в сравнение с индустриалната захар и естествените подсладители. Синтетичните подсладители могат да бъдат намерени например в многобройни диетични и леки продукти. Въпреки че много алтернативи на химическата захар имат резултат с ниското си съдържание на калории, потребителите обикновено трябва да приемат загубите на вкус. Производството на пратеника вещество серотонин също не се засилва от синтетични подсладители.
➠ Отрицателните страни на изкуствените подсладители
Обсъжда се и широк спектър от странични ефекти във връзка с много химически подсладители. Твърди се, че синтетичният подсладител аспартам има отрицателен ефект върху нервната система поради своята хормоноподобна структура, която може да доведе до симптоми като главоболие, зрителни нарушения или безпокойство. Много синтетични подсладители също се подозират, че стимулират апетита и по този начин увеличават риска от затлъстяване. Това свойство на изкуствените подсладители също се използва, например, от индустрията за угояване на свине при производството на фуражи.
От сироп до сироп и алтернативи на естествена захар
Предвид неясните последици за здравето на изкуствените подсладители, призивът за естествени и здравословни алтернативи е разбираем. Що се отнася до естествените подсладители, потребителят разполага и с широка гама от продукти, от концентрирани плодови сокове като ябълков, крушов и агавев сироп до сиропи като сироп от клен или фурма и множество различни видове мед. Билковият подсладител стевия е изцяло нов естествен подсладител и е одобрен в ЕС едва от 2011 г.
Алтернатива 1: стевия
The Стевия ребаудиана принадлежи към растителния род стевия и расте естествено във високите планини на южноамериканския континент. Там той е бил използван от местните народи от векове за производство на билков подсладител стевия. Подслаждащата сила на растението се осигурява от съдържащите се в него стевиолови гликозиди, които са около 300 пъти по-сладки от конвенционалната захар. Захарната алтернатива, известна още като „сладко зеле“ или „сладко медено зеле“, се използва за подслаждане на напитки, както и за готвене и печене. Стевията може да се използва под формата на различни дозирани форми, например като прах, гранули или като течност. Стевията е перфектната алтернатива на химическите подсладители за хранителната промишленост, тъй като се радва на предимствата на естествения подсладител и в същото време постига резултат с калоричното си съдържание. За разлика от трапезната захар, стевията не съдържа никакви калории и следователно може да намали риска от затлъстяване например. Освен това растението за малко чудо е много щадящо зъбите и предотвратява зъбни заболявания като кариес. Стевията е подходяща и за диабетици, тъй като подсладителят стабилизира нивото на кръвната захар.
Алтернатива 2: мед
Медът също е много популярен сред естествените подсладители. Той е най-старият известен подсладител и се използва като лек за болести в продължение на хиляди години. Естествената сладост се оценява преди всичко с разнообразните си сортове като акация, рапица, диви цветя или елов мед, като всички те имат много различни вкусове. "Лекарството за пчелите" се състои от над 200 различни съставки, сред които освен висок дял от плодова и гроздова захар могат да бъдат намерени важни минерали и микроелементи като витамин В2. Докато медът има много ползи за здравето, подсладителят не е за всеки. Например, страдащите от алергии трябва да бъдат внимателни, когато ги консумират, тъй като много видове мед съдържат пчелен прашец. Дори диабетиците трябва да консумират мед само умерено, защото тялото го метаболизира по подобен начин на класическата трапезна захар. В крайна сметка сравнението на калориите също показва, че медът и трапезната захар се различават само леко един от друг.
Алтернатива 3: кленов сироп
Кленовият сироп първоначално е открит от северноамериканските и канадските индианци. Натуралният подсладител има много плътна консистенция и се прави от т.нар Ксилем или флоем сок Спечелени. Сокът идва от канадските кленови дървета захарен клен и черен клен и се извлича чрез пробиване в стволовете на дърветата. Сокът се концентрира върху дървен огън до съдържание на захар 60%. Този процес кара карамелизирането на захарта. Сиропът получава типичния си аромат, както и характерния си цвят и характерния си вкус. За производството на кленов сироп кленовите дървета трябва да са достигнали минимална възраст от 40 години. Кленовото дърво произвежда средно 40 литра кленов сок годишно, при което се изискват около 30 до 50 литра сок на литър кленов сироп. В северноамериканската кухня кленов сироп често се сервира с палачинки, вафли или сладолед.