Принципът на "вървене напред" - Les Nouvelles de la Boulangerie
Методите на работа могат да бъдат източник на замърсяване на храните, както и труд, оборудване, суровини или помещения.
По отношение на методите на работа е важно да се избягва кръстосано замърсяване, като се спазват добрите хигиенни практики, но също така и принципът на "движение напред".
„Кръстосано замърсяване“ е какво ?
Кръстосаното замърсяване се определя като пряко или непряко прехвърляне на „микроби“ от замърсени или „замърсени“ храни (сурови продукти, опаковки и др.) Към други храни на по-напреднал етап от приготвянето (варени и готови за консумация продукти консумиран). Възможно е да има „кръстосано замърсяване“, когато:
Съхранение (хладилно помещение): когато кутиите със суровини са в контакт с незащитени полуфабрикати или готови продукти (например, неопаковани продукти).
Производство: - използване на същия рог за сладкарския крем преди и след изпичане.
- използване на същата дъска за рязане за сурово месо и сандвичи.
- белене на зеленчуците на същата работна повърхност като гарнитурата за еклерите.
Почистване: съхранение на чисто оборудване над зоната за измиване
„Продължителният поход“ е какво ?
Това е организация на етапите на производство, която дава възможност да се отговори на изискванията на регламент на ЕС № 852/2004, който уточнява, че "дизайнът и оформлението на помещенията, в които храните се приготвят, обработват или обработват, трябва да позволяват прилагане на добри хигиенни практики и по-специално предотвратяване на замърсяване между и по време на операции “. Тази организация предполага, че секторът на „замърсени“ продукти (обелки, суровини, мръсни материали, картонени кутии и др.) Никога не преминава сектора на „здравословни“ продукти (готови продукти, чисти материали и др.).