Приятелство с необичайна част от тялото
За първи път в живота си направих свински бутчета, но това доведе до дълго пътуване. Как го правят французите, какво правят японците с него и за какво е то?
Има начин човек да получи задача, за която той няма желание, всъщност гърбът му е малко пик. В крайна сметка съм възрастен, понякога това трябва да направя. Така бях със свинския крак.
Ето моите крака, свински крака Източник: Дърводелец Бори
Дори не искам да го докосвам, ако трябва само да слушам сърцето и здравия си разум, а не редактора си, защото свинският крак не изглежда добре, не е апетитен и дори малко страшен. Не искам да съм сама с него в кухнята. Но добре, казват, че е вкусно и доста хора го обичат, плюс
Трябва да е добре: месото, което е заобиколено от сухожилия и мазнини, е сочно, сочно. Никога досега не съм опитвал самото стъпало, само яхнията от кокалчета, направена от него в котел, и знаех, че нищо не прави толкова прекрасен сок като свинските крайници. Започнах задачата: теоретична интелигентност, анкетиране и след това провал.
Трябваше да боядисате ноктите си в червено, може би свинският крак е по-приятелски Източник: Ács Bori
Преди всичко: колаген
Мястото на свинските бутчета, според най-важната литература и опитни приятели по срязване на свинско месо, в кухнята е преди всичко в яхнии и сосове, в бавно приготвени яхнии, тъй като съдържанието на колаген е ужасно високо: прави желето разклатено и печен сок плътен, лепкав и сочен. Освен това е обичайно да се слага в покълнало зеле, за същата цел, за да се подобри вкусът и текстурата. В Бразилия мислят по подобен начин, така че правят едно от класическите си ястия, ястие от черен боб с едно ястие, наречено фейхоада с бекон, свинско рамо и свински бутчета, вероятно с уши и други части.
В Ню Йорк, подножието на новия ботокс
Преди няколко години японски ресторант в Ню Йорк получи голям отзвук в пресата, приготвяйки малък свински бут в почти всяко ястие. Хаката Тонтън, собственик и готвач на ресторанта, изгради менюто на ресторанта въз основа на основната идея, че единствената съставка, която липсва от всичко, са свински бутчета. Не само заради вкуса и изобилието на колаген, който придава лепкава, желатинова текстура на храните, той също използва тази част от тялото за всичко поради подмладяващия си ефект. Оризът се задушава в бульон от крака и дори карбонарата има малко стъпало, смила малко от кожата в пълнежа на пролетното руло, но в менюто има и цял печен бут, просто, сам по себе си.
В него няма много месо Източник: Дърводелец Бори
Попълнено от французи и италианци
Пълненият свински бут звучи наистина добре и също изглежда добре в готварските книги: малки монети, пълнени с пикантна кайма, която полезният мастен слой на крака предпазва от дехидратация и го подхранва с много вкус. В известната рецепта на Пиер Кофман той прави пълнежа с гъби и кремаво пюре от пиле. Английските рецепти овкусяват сладко, без месо, с галета и сушени плодове, но има и описания, които използват кайма свинско месо и го обогатяват с гъши черен дроб.
Зампонето на италианците, обикновено новогодишното ястие, се състои от състав, подобен на колбас, наличен в месаря, който използва свински бут като калъф: богато подправено пълнене, смляно от кожата, рамото, муцуната и бедрото, се пълни в свинското крак и след това умело оформен, подравнен, свързан и бавно, прибл. Приготвя се за 3 часа. Сервира се с леща.