Приятели на маслиновото дърво в земята на Ванс - Обезболяване на зелени маслини
Инструкции за употреба на зелени маслини
Лесно приготвяне със сода луга за зелени маслини за семейна консумация.
? Как се бере реколтата от маслини ?
Времето трябва да е хубаво, без влага. Берете маслините на ръка, деликатно, елиминирайки плодовете, замърсени от мухата и трихофития, но също и тези, които са „вдлъбнати“. Вземете под внимание калибъра и изберете „голям“ и „малък“. Маслините трябва да се берат, когато цветът на кората се промени и стане зелено-жълт, а при пресоване на плодовете сокът, който се изразява, е млечен, а не зелен. Прието е, че по време на съхранение маслината губи 2% от теглото си през първия ден. Маслините могат да се държат в ажурни каси в хладилника за 24 часа.
? Приготвяне на разтвора на натриев хидроксид за премахване на горчивината:
Разтворът трябва да се приготви предния ден, за да бъде със същата температура като плодовете. Концентрацията зависи от сорта маслини (1,6% за Lucque и 2% за Picholine), но също така и от техния размер и зрялост.
Лугата сода, продавана в дрогериите, съдържа 320 грама сода на литър; за да се получи 1,6% концентрация на натриев хидроксид, е необходимо 1 литър продукт да се разрежда в 20 литра вода. Това е недостатъчно, за да обезгорчи маслините. Полезно е да имате влагомер, за да получите точна концентрация: 1021, например, за Picholine и за всички маслини с дебела кожа. Дозировката е по-малка за Lucque. Всички зелени маслини могат да бъдат приготвени с тази рецепта, като се изчисли тяхната текстура и се коригира дозата на NAOH.
Picholine: за 2% разтвор, плътност 1021, разредете 1 литър сода луга в 16 литра вода ? La Lucque: за 1,6% разтвор, плътност 1015, разредете 1 литър разтвор на натриев хидроксид в 20 литра вода.
? Приготвяне на маслини със сода за отслабване:
Внимателно изсипете маслините в голям съд, покрийте ги изцяло със содовия разтвор, но само с три или четири пръста повече. Ако няма достатъчно маслини, не пълнете контейнера напълно, само маслините трябва да бъдат напълно потопени. Никога не оставяйте плодовете в контакт с въздуха за повече от 3 или 4 минути, те ще почернеят. Оставете 10 до 12 часа за тази операция. Проверете проникването на течността в маслината, като изрежете една четвърт от пулпата с джобен нож. Отслабването се получава, когато кафявата зона, показваща границата на проникване на сода в пулпата, е приблизително 2/3 на 1 mm от сърцевината. Не е необходимо цялата каша от маслината да се пресича от сода.