Приготвянето на нашите шоколадови бонбони - Le blog de la Chocolaterie ABTEY
Как работи, приготвянето на нашите великденски шоколади ?
Това е, Великден пристигна. Уикендът обещава да бъде дълъг и релаксиращ, макар и малко натоварващ стомаха ни. Това е "шоколадовото парти"! Добро оправдание да му посветите статия (отново) за производството му този път. Защото шоколадът, преди да стане този, който вкусваме, преминава през много етапи, за да стане възможно най-добрият и най-яркият.
От прибирането на реколтата до какаовото дърво ... до направата на шоколад
Шоколадът, или по-точно какаото, идва от плодове от какаовото дърво, мексиканско дърво, което расте в тропическа среда. Тези месести, жълто-оранжеви плодове са шушулки. Те са средно дълги от 15 до 20 см и тежат около 400 г всяка. Те могат да растат точно върху ствола на едно дърво! 20 шушулки позволяват производството на 1 кг сух боб.
Следователно първата стъпка в производството на шоколад е събирането на суровината: шушулките. След това се извършва подливането: зърната, които са вътре в черупката на шушулката, се извличат.
Ферментация и сушене на какаови зърна
След като се извлекат, зърната се държат в дървени кутии или върху бананови листа в продължение на 7 дни. По този процес става въпрос за ферментация на зърната. С други думи, пулпът около зърната се топи. По този начин зърната се „потят“ и променят цвета си. Тяхната ферментация предотвратява поникването на зърната.
Тази техника намалява горчивия вкус на какаото, но също така започва да развива ароматите на какаото за производството на шоколад. След ферментацията зърната губят 50% от първоначалното си тегло. По този начин получавате какаови зърна, готови да бъдат превърнати в шоколад.
След като стъпката „дървени кутии“ приключи, зърната след това изсъхват на открито, на слънце, цяла седмица. Това им позволява да загубят почти цялата си влага.
Печене
Преди да изпечете какаовите зърна, е необходимо сортиране, за да се освободят зърната от примесите им.
След това идва един от най-важните етапи, издишвайки толкова специфичния и уникален аромат на какао: печене. Какаовите зърна се загряват между 120 и 170 ° C за около час. Температурата наистина може да се различава в зависимост от произхода и вида на желания шоколад. Какаовите зърна получават окончателния си цвят чрез тази техника.