Приготвянето на маслини Gamt vert
Преди да ги опитате по време на аперитив, подготовката на маслините е необходима, за да бъдат годни за консумация. В зависимост от това дали искате зелени или черни плодове, брането няма да се извършва едновременно. Освен това, преди да ги включите във вашите домашни рецепти, горчивият им вкус трябва да бъде смекчен с помощта на метод за премахване на горчивината.
Различните етапи в приготвянето на зелени и черни маслини ?
Преди да можете да ги ядете, са необходими различни стъпки, за да приготвите най-добрите зелени или черни маслини.
На първо място е брането. Противно на общоприетото схващане, тези зелени и черни маслени плодове не растат на две отделни дървета. Всъщност това е един и същ плод, но берен по различно време. Зеленото е така наречената трапезна маслина. Същото е и за черния плод, но ще се използва и за производството на маслото.
Сред маслиновите дървета ще намерите различни сортове като Picholine, Lucca, които имат своя период на реколта. Това започва през септември и завършва около декември в зависимост от производствените площи. Зелените маслини се берат на ръка от септември/октомври. Колкото повече се насочвате към зимата, толкова повече те узряват и цветът им се променя на черен. Това съзряване се нарича veraison.
След като плодовете бъдат събрани, те трябва да бъдат доста бързо обезгорчени. Тази операция се състои в премахване на горчивината от олевропеин. Трябва да се извършва бързо, от 1 до 5 дни в зависимост от външната температура. Препоръчват се различни методи. Когато зелената или черната маслина се освободи от горчивината си, можете да пристъпите към домашно приготвяне.
Сред техниките за премахване на горчивината, лугата на сода се използва за приготвяне на маслини.
Горчиви зелени маслини с луга след бране
При приготвянето на маслини, де-горчивина е важна стъпка особено за зелените плодове. Всъщност тези са по-горчиви, ако не са узрели. Отнема повече време, за да отнеме тази горчивина.
Лугата сода е широко използвана техника. Содената пепел може да бъде разяждаща и трябва да се внимава при боравенето с нея. За да приготвите пране, то трябва да се разтвори във вода. Концентрацията му зависи от няколко фактора, включително температура, зреене и сорт. За Picholine това е 2% за един литър вода, докато за Lucca е 1,5%. Колкото по-висока е температурата, толкова повече ще намалите концентрацията.
За 1 кг маслини трябва да се приготвят приблизително 1,5 литра сода луга. Плодовете трябва да се поставят в съд, поддържащ содата, и да се покрият с тази течност. Те няма да контактуват с открито. Отслабването приключва, когато 2/3 от епидермиса са с кафяв цвят. Което означава, че содата е пронизала пулпата. Този процес отнема около 8 до 12 часа.
След това идва времето за изплаквания. Те обикновено са три на брой, два от 4 часа и третият, цяла нощ. По време на тези фази маслините остават потопени. Изплакването приключва, когато водата остане бистра за поне 4 часа.
Ами черните маслини ?
Отслабването на черните маслини със сода луга се използва рядко, тъй като не дава убедителни резултати. Този метод има тенденция да ги омекотява и не премахва горчивия им вкус.
Горчиви зелени и черни маслини без луга
Содата не е единственият начин да ги направите по-малко горчиви. Използват се прости техники като вода. Става въпрос за накисване на маслините във вода и промяна на всеки ден. Процесът продължава в зависимост от зрелостта на плодовете. Отнема около три седмици. Има по-стари практики като дървесна пепел.