Приготвяне на месо
Много пъти сме говорили за ползите от месото и месната храна за човешкия организъм. Месото се яде навсякъде и навсякъде, с изключение на това, че само вегетарианци не ядат месни продукти. Въпросът е само какъв вид месо се яде в различни райони, месото на което животно е предпочитано.
Като начало предлагам на вашето внимание следната таблица.
Аминокиселинен състав на месни продукти, mg на 100 g ядлива част
Както виждаме, пълноценни протеини месото, от което тялото ни се нуждае толкова много, съдържа всичко незаменими аминокиселини. Яжте в месо и дефектни протеини - колаген и еластин. Колаген Е основният компонент на съединителната тъкан и сухожилията. Еластин - съществена част от връзките. Колкото по-меко и нежно е месото, колкото повече мускулна тъкан съдържа, толкова по-ценно е по отношение на протеиновия състав.
Жилавото месо съдържа много съединителна тъкан и следователно колаген и еластин. Такова месо е трудно да се свари и някои части, като шията, остават жилави дори след много дълго готвене. В краката се открива много колаген. Когато се сварят, се отделят вещества като глутин и желатин, които спомагат за втвърдяването на месото при охлаждане до 18-20 градуса. Ето защо такова месо се използва за готвене на желета, желета.
Диетолозите смятат, че яденето на храни с високо съдържание на колаген (под формата на желатин) влияе негативно на бъбречната функция. Но от друга страна, такава храна е много полезна при различни фрактури.
За разлика от мускулните протеини, протеините на съединителната тъкан не съдържат някои аминокиселини, като важната за растежа аминокиселина триптофан.
Есента, особено късната, в селските райони е не само времето за прибиране на реколтата от плодове и зеленчуци, но и времето за прибиране на месото през зимата. Месото се консервира, пуши, правят се колбаси, свинската мас се осолява. Много хора колят добитък точно преди зимните празници, за да осигурят на семействата си прясно месо и запаси от месни продукти. И, разбира се, те събират месо през други сезони.
Днешният ни разговор е за тези, които искат да се запасят с домашно приготвени месни продукти. И изобщо не е необходимо да живеете на село за това. Градските жители могат също да мариноват бекон и да готвят колбаси.
Отделете месото от костите с нож, освободете го от мазнини, груби сухожилия и филми, нарязани на парчета. Пригответе втвърдяваща смес (1 кг на 10 кг месо), състояща се от сол и селитра (12 г химически чист калиев или натриев нитрат на 1 кг сол), оваляйте месото в нея, поставете в емайлирана тенджера или чиста, цев без мирис.
След като поставите първия ред, поръсете го с втвърдяваща смес, поставете отново ред месо и т.н. Покрийте осоленото, плътно натъпкано месо с чист дървен кръг, поставете върху него товар - чисто измит гранитен камък. Поставете тенджерата или цевта месо в студена изба. След 24 часа месото се залива с варена и охладена саламура, състояща се от 40 г сол, 5 г селитра, 10 г захар и 1 литър вода. Нивото на саламурата трябва да е с 1 см по-високо от нивото на месото.
След 20 дни говеждото говеждо месо е готово. Преди ядене, говеждото месо се накисва за 6 часа и след това се готви до омекване.
Говеждото месо трябва да се осолява добре охладено, 2-3 дни след клането на животното. 10 кг месо изисква 1 кг сол.
Месото се отделя от костта на големи парчета и се натрива със сол от всички страни. На дъното на подготвена цев или голяма емайлирана тенджера се изсипва тънък слой сол. Втритото със сол месо се поставя плътно в него, като парчетата се притискат и всеки ред се поръсва със сол. Отгоре се поставя дървен кръг и върху него се поставя товар.
Поставете контейнера с осолено месо на студено място. Един ден след осоляването месото се излива с охладен саламура, който се приготвя, както следва: солта се разтваря в гореща преварена вода в размер на 2 кг на 10 литра вода. Саламурата трябва напълно да покрива месото. За да добавите вкус към месото, поръсете всеки ред с пипер и дафинови листа. За един ред се вземат 10-15 дафинови листа и 1 чаена лъжичка пипер.