Приготвяне на чай; Amrumer Teekontor

Първоначално чаените растения са били известни само в Китай. През 1823 г. в Асам (Индия) са открити диви растения, но те дълго време не са били правилно идентифицирани. Едва през 1834 г. този вид се култивира и кръстосва с други видове. Хибридите скоро бяха отглеждани и отглеждани в други подходящи за тях региони. Чаените храсти могат да се отглеждат от семена или от фиданки, последното е правило днес. Необходими са 12 000 до 13 000 разсада на хектар. След това растението трябва да продължи да расте от три до шест години, преди да може да бъде събрано за първи път. Добивът от един хектар е средно 1500 килограма готов за приготвяне чай. "Продължителността на живота" на индийските чаени храсти е от 30 до 50 години, докато китайските видове могат да живеят до 100 години.

В традиционното производство на черен чай, наречено ортодоксално производство на чай, чаените листа преминават през пет етапа:

Изсъхване, така че листата да станат меки и нежни. За да омекнат листата след брането, те се поставяха на слънце за два часа. По-късно увяхващите препятствия се използват в специални зали с температура от 20 до 22 ° C. След това процесът на увяхване отне до 24 часа. Днес се използват най-вече така наречените увяхващи тунели, през които чаените листа преминават по конвейерни ленти. Силата на увяхването оказва влияние (обратно) върху степента на окисление, която може да бъде постигната по-късно.

Ролка: На този етап на производство чаените листа се валцуват машинно за около половин час до час. Клетките в листата са счупени, освобождавайки етерични масла. Получената топлина ускорява процеса на ферментация (окисляване).

Окисление (ферментация): Окисляването е известно като ферментация в традиционното производство на чай, въпреки че не съдържа никакъв подходящ микробен компонент. В съвременната технология за чай тя вече не се нарича ферментация.
По време на процеса на окисление, влагата се връща към тях чрез изкуствено генерирана висока влажност от над 90 процента при точно 22 ° C, за да задейства химичните процеси. По време на окисляването се генерира топлина, температурата на листата се измерва на всеки 15 минути и се спира веднага след като максималната температура от 29 ° C е достигната чрез изсушаване

Сушене: Суши се в машини с помощта на горещ въздух. За Цейлон са достатъчни 20 минути при 90 ° C, Асам отнема много повече време. След това чаят веднага се охлажда отново.

Скрининг (сортиране): Сортирането с механични ситови устройства следва непосредствено след производството на чай. В зависимост от размера на площта на чаените листа или неговите фрагменти, има различни градации:

За разлика от черния чай, няма окисляване със зелен чай. Чрез кратко нагряване, печене или пара на чаените листа се предотвратява окисляването.

За този чай се използват само избрани млади чаени листа. Суровият чай е само изсъхнал, всички други производствени етапи, както при черния или зеления чай, са пропуснати.

Белият чай обикновено е само два процента ферментирал чай. Тази така наречена ферментация протича естествено по време на процеса на увяхване, но се предотвратява възможно най-много със зелен или бял чай. Някои компоненти на чая се окисляват от ензимите.
Сега белият чай се произвежда в почти всички райони за чай; в допълнение към Китай, например, в Ризе, Асам, Дарджилинг, Нилгири, Шри Ланка, Малави, Кения. Характерът е много различен от регион до регион.

Производствени стъпки:

Ръчно бране на пресните листа
Охладете/проветрете листата за около 2-3 часа
Изсъхнете върху постелки/кошници за увяхване за около 10-14 часа при влажност около 60% и околна температура 25-26 ° C
Първи процес на сушене в продължение на 10–15 минути при температура 100–130 ° C
Сортиране на ръка
Втори процес на сушене за около 12 минути при температура от 130 ° C
Смесване и опаковане

Извън Китай и Тайван малко се знаеше за производствения процес на чай Oolong или Wulong. Докато зеленият чай се произвежда в над 30 страни по света, чаят улун се произвежда само в Китай и Тайван - и съвсем наскоро в Индия, Непал, Тайланд, Кения и Виетнам. Чаят Oolong може да се произвежда на машина или на ръка.

Приготвянето на улун е подобно на приготвянето на черен чай. Окисляването се спира само много по-рано от окисляването на черния чай.

Растението Ройбос, известно още като червен храст, расте изключително в планината Cedar, или планината Cedar, около местността Clanwilliam, която е на около 200 км северно от Кейптаун/Южна Африка.

Високият до един и половина метра храст с фини, подобни на борови игли листа изисква много специален климат, пясъчна, кисела и бедна на хранителни вещества почва с малко влага и определена надморска височина.

Rooitea основно не съдържа КАФЕИН, съдържа почти никакви плодови киселини и следователно е много смилаем. Rooitea се характеризира с висок дял на микроелементи, минерали и вторични растителни вещества

Събиране и преработка:

С метода CTC, зелените растения се отрязват много силно машинно от януари - южноафриканското лято - обикновено до 50 до 60 cm. Сега протича CTC процес, при който клоните и листата първо се смачкват, след това се разкъсват и след това се търкалят под постоянна влага. Следва ферментация, която обикновено протича на открито. В зависимост от температурите и времето тази ферментация и сушене отнема дванадесет до 20 часа. Това придава на ройбоса характерния червено-кафяв цвят. След като парчетата растения изсъхнат, те се почистват, пресяват, сортират и пакетират.

Тук ферментацията се предотвратява чрез кратко загряване на листата, които все още са зелени.

Вкусът на зеления ройбос напомня повече на чая от ройбоса. Поради липсата на ферментация липсва и типичният, сладък вкус на ройбос. Вкусът на Greenbush е по-свеж и по-пасивен.

Силна инфузия (2 чаени лъжички на чаша) и дълго време за приготвяне, поне 10 минути, дори го правят алтернатива на черния чай без вкус по отношение на вкуса.

Меденият храст е храстовидно растение от Южна Африка. Расте диво в планините и склоновете на южноафриканския крайбрежен регион, на нос Добра надежда. Меденият храст започва да цъфти ярко жълто през пролетта. Цветята леко миришат на мед. Ето защо растението е получило името Honeybush.

Цветът на чаената напитка, която приятно мирише на мед, би могъл да бъде описан като светло медно-златно. Има естествено сладък вкус и поради това не е задължително да се подслажда. Съдържа пинитол, леко модифицирана захар. Чаят от меден храст е без кофеин и следователно е лесно смилаем за деца. Може да се използва като студена напитка и също да се пие през нощта. Чаят Honeybush съдържа минералите мед, калий, калций, магнезий, манган, фосфор, натрий, цинк, азот, бор, алуминий и желязо.

Чаят, приготвен от вътрешната кора на дървото Лапачо, е бил универсален лек, използван от инките. Днешните местни жители на Южна Америка също използват Лапачо срещу всякакви болести. Едва през втората половина на ХХ век Лапачо е открит и от западни изследователи и лекари.

В допълнение към различните си минерали като желязо и магнезий, калций, бор и калий, както и микроелементи като йод и стронций, кората на Лапачо съдържа алкалоиди като веществото лапахол, които много приличат на витамин К. Чаят от лапачо е особено без дразнене, тъй като не съдържа нито чай, нито кофеин. Така че може да се насладите и оптимално за релаксация вечер.

Домът на чай от мате, известен също като чай от йерба или чай от мате от йерба, е Южна Америка. Първоначално е открит от индианското племе гуарани в Парагвай.

Чаят от мате се прави от листата и клоните на растение, което често се нарича мате храст. Но тъй като може да бъде няколко метра, в някои случаи дори 12 до 14 метра, всъщност трябва да е повече дърво.
Мате храстът принадлежи към рода на падуба. Може да се намери в Аржентина, Парагвай, Уругвай и Бразилия. За да расте, той се нуждае от постоянна стайна температура и висока влажност, поради което не може да се отглежда в Европа например.

Времето за прибиране на чая от мате е през южноамериканската зима, от май до септември. За приготвянето на чая се отстраняват не само листата, но и цели клони. Качеството на чая е особено високо, когато листата са на поне две години. Преди да се пие чай от мате, определен ензим трябва да бъде унищожен от листата чрез топлина. Ето защо листата се сушат и пекат. След това се смачкват, понякога дори се пулверизират. След това смачканите листа се ферментират в магазините, където узряват и развиват своя специален аромат. Полученият по този начин чай от мате се нарича печен чай от мате. Съществува обаче и зеленият мате чай, чието производство е малко по-различно. Тук отрязаните клони се подлагат на естествена ферментация за около 30 дни при около 50 градуса. След това те се загряват за кратко, което допълнително намалява съдържанието на вода. След това се сушат за различно време.

Поради високото си съдържание на кофеин, мате чаят има ободряващ, активиращ и стимулиращ концентрацията ефект и стимулира много различни области на тялото. Така че нервите, мускулите и метаболизмът. За разлика от кафето, мате чаят не трябва да освобождава кофеина напълно в тялото за кратък период от време, а по-скоро да го дозира. Това трябва да направи ободряващия ефект по-дълъг.
Чаят от мате също се счита за пот и диуретик и се казва, че стимулира производството на стомашни сокове, което също има положителен ефект върху храносмилането.

Чаят Pu Erh, известен още като червен чай, е особено ценен чай от района около град Pu Erh в провинция Юнан в югозападен Китай. Там расте в тропическите планински райони на височина от 1500 до 2000 метра. Точно като черен, зелен и бял чай, Pu Erh се прави от листата на чайния храст, по-точно чайният храст Qingmao. Той обаче се различава от останалите видове чай, споменати от сложния му производствен процес. Чаят е известен в провинция Юнан от над 1500 години.

Цветът на чая е червеникав до кафяв, а вкусът му се характеризира с интензивна, леко земна до дървесна нотка. Качеството на чая може значително да се подобри с възрастта. Някои висококачествени чайове Pu Erh са на няколко десетилетия. Предпоставките за това обаче са високо качество на използваните чаени листа и правилно съхранение.

Днес има два метода за приготвяне на чай. В традиционния процес, който се е използвал само до преди около 40 години, чаят се третира като зелен чай. Чаените листа се ферментират, приготвят на пара и след това се пресоват в сладкиши при висока влажност. Зреенето отнема най-малко пет години и протича под действието на различни гъбички и бактерии. С течение на времето чаят придобива своя тъмен цвят. Тъй като този процес отнема много време и е скъп, преди няколко десетилетия е разработен нов производствен процес с ускорена ферментация, при който чаят достига зрялост само след няколко месеца.

Пу Ер отдавна играе важна роля в традиционната китайска медицина. Според китайските вярвания чаят позволява на енергията да тече свободно в тялото. Поради специалния си процес на узряване, той се счита за по-здравословен от черния или зеления чай. Ефектите за укрепване на здравето, които може да доведе, включват например стабилизиране на сърдечно-съдовата система и кръвното налягане. Може да има и детоксикиращ ефект, полезен за черния дроб и укрепващ имунната система. В западния свят чаят е известен предимно със своите храносмилателни ефекти. Редовната консумация на чай Pu Erh може да стимулира метаболизма и изгарянето на мазнини и поради това се препоръчва като помощ при отслабване. Може да има и понижаващ ефект върху нивата на холестерола.

Подобно на черния чай, пуерът съдържа както кофеин, така и теобромин. Въпреки това, той съдържа сравнително по-малко кофеин, но повече теобромин. Подобно на кофеина, теоброминът има стимулиращ ефект, въпреки че ефектът му се счита за по-нежен, но по-дълготраен. Първата кратка инфузия на листата също ще измие част от кофеина. Всички следващи инфузии съдържат по-малко кофеин, съответно. Поради стимулиращия ефект обаче се препоръчва да не се пият повече от три до четири чаши на ден.

Подобно на самия чай, процесът на ароматизиране води началото си от Китай. Китайците пият жасмин или розов чай от около 800 години и още по-назад добавят подправки към чая си.

В Европа ароматизираният чай стана социално приемлив само с Ърл Грей. Около 1830 г. 2-ри граф Грей донася със себе си следното знание от дипломатическото си пътуване до Китай: За да промените вкуса на чая, можете да залеете листа с масло от бергамот, което се получава от кората на този цитрусов плод. Този вкус надделя в английското благородство и от този момент нататък започна триумфалното си шествие през Европа.

Така че не е изненадващо, че с течение на времето се развиват все повече и повече вкусове.

Думата аромат идва от гръцки и първоначално означава подправка. Ароматът се състои от много отделни ароматни вещества. Тези аромати са тези, които карат храната да мирише или вкуси на първо място. Веществата присъстват естествено или се добавят. Трябва да се прави разлика между:

Естествени ароматизанти

Естествените ароматизанти се получават от естествени, растителни или животински суровини. За тяхното получаване могат да се използват само физически, ензимни или микробиологични процеси, напр. Нагряване, пресоване, смачкване, смилане, смесване, филтриране, дестилиране или ферментиране.

Европейският регламент за вкуса поставя специални изисквания към използването на термина „естествен“. Те се прилагат еднакво за етикетирането от производителя на аромати и за обозначаването на аромати в списъка на съставките за храни. По принцип терминът „естествен“ може да се използва само ако ароматът съдържа само ароматни екстракти или естествени ароматни вещества

Природни идентични вкусове

Природните идентични ароматизатори се произвеждат с помощта на химичен синтез. След приключване на производствения процес тези вещества трябва да бъдат химически идентични с вещество, което се среща естествено в неговата суровина от растителен или животински произход. Суровините за това не е задължително да са с естествен произход.

Идентичните по природа ароматични вещества се произвеждат в лабораторията, но химическата им структура точно съответства на естествено срещащите се вещества. Природните идентични аромати могат да съдържат както идентични с природата, така и естествени ароматични вещества. Поради този факт законодателят поставя тези две групи на едно и също ниво и ги обобщава под термина аромат. Въпреки равенството, идентичните с природата аромати имат много предимства: те са по-стабилни, запазват вкуса и миризмата си за по-дълъг период от време, а също и под действието на топлина, и са по-рентабилни и по-предвидими.