Приготвяне на английска бира
Контролираните нива на протеин са важни при приготвянето на бистра бира. Излишъкът от протеини причинява мътност в готовата бира, докато липсата на протеин води до дефицит на малцови ензими. В това отношение майсторът на малца играе важна роля. Степента на покълване на ечемика по време на процеса на малцуване е критична. Ако ечемикът не може да покълне достатъчно, малцът ще бъде "недостатъчно модифициран". При леко модифициран малц значителна част от нишестето не се превръща в разтворима форма и в готовата бира може да се появи мъгла от нишесте. Ферментиращият екстракт и диастатичната активност също ще бъдат ниски.
И обратно, ако ечемикът е оставен да покълне твърде много, малцът е премодифициран. С увеличаване на съдържанието на разтворим азот се увеличава вероятността от замъгляване на протеините в готовата бира. Дишането на ечемика и растежа на корените консумират енергия и съответно субстрата, което значително намалява процента на ферментирал екстракт.
Добре модифициран малц може да се получи само ако покълването е извършено правилно. В добре модифицирания малц цялото нишесте е в разтворима форма, така че се постига максимална екстракция и се избягва възможността за замъгляване на нишестето. Ако малцът се отглежда от ечемик с контролирани нива на азот, ще има достатъчно азотни протеини, за да осигури оптималното количество ензими и аминокиселини, но не достатъчно, за да се получи белтъчна мъгла.
Използването на ниско азотен, добре модифициран малц означава, че традиционната британска пивоварна практика не изисква сложни условия на каширане. Всичко, което е необходимо, е обикновена инфузионна каша при единична настройка на температурата от около 151 градуса F (66 градуса С).
В края на 19-ти век немските пивовари са принудени да се справят с ниско модифициран, високо азотен малц и в резултат на това те развиват процес на каширане на отвара.
Нито един от тези процеси не е необходим, ако първоначално се използва висококачествен пивоварен малц. Традиционните британски пивоварни нямат кани за каша или резервоари за филтриране; само един контейнер за каша.
Технически класическата каша, получена по метода на отварата, във всеки случай е излишна, защото всеки съвременен производител на малц, който е доставил лошо модифициран малц, може веднага да подаде оставка и да напусне позорно.
Обичайното кипене на част от кашата е ненужно, тъй като ниско модифицираният малц в наши дни просто не се предлага. Въпреки това, протеиновата почивка при 120 градуса F (50 градуса С) не е излишна и за пивоварните в много части на света, където се използва високоазотен малц, е от съществено значение.
Някои големи пивоварни в Обединеното кралство разполагат с високотехнологична пивоварна и термопрограмируема каша за каша, която прави температурно стъпало, което включва протеинова почивка при 120 градуса F (50 градуса С). Това позволява на недобросъвестните пивовари да използват много по-евтин хранителен малц или да смесват по-евтин малц със стандартна сметка за зърно, но така или иначе повечето съвременни пивоварни са толкова традиционни, колкото микровълновата във вашата кухня.
Сортът английски ечемик Marys Otter е широко считан за най-добрия за пивоварство, но е ясно, че сега е под заплаха от еврократите. Marys Otter вече не е включена в списъка като земеделски производител поради ниски добиви и вероятно защото може да се отглежда успешно само в Англия. Разбира се, това не забранява на фермерите да го отглеждат и за щастие ще продължат да го отглеждат, но това вече е индикатор, че дори пинта, свещена за англичанин, е заплашена от маниаци, които си пъхат носа от другата страна Английски канал.
Бледият малц е основната съставка в повечето британски бири, но понякога като основна съставка се използва по-тъмен, силно ензимен тип, известен като слад ейл малц.
Видовете малц, използвани като вторична съставка, са познати на повечето домашни пивовари, така че няма смисъл да се спираме на тях. Кристалният малц е най-често срещаният вторичен, но при необходимост се използват и кехлибарен, шоколадов и изгорен малц.
Ранните британски бири като кафяво през 16 и 17 век и хамали през 18 и 19 век са използвали вид малц, известен като кафяв малц. Кафявият малц е пушен малц, обикновено пушен върху габрова дървесина. Терминът, дал името си на този малц, не се отнася до цвета, който малцът придава на бирата, но се отнася до цвета, който има самата повърхност на малца. Ранната кафява бира и носачът трябваше да имат характерен опушен вкус, подобен на немския rauchbiers, което често се пренебрегва, когато се описва портиер. Друг момент, който също се пренебрегва, когато се говори за портиер, е, че портиерът е бил умишлено подкиселен, като е добавил малък процент кисела бира към него, като по този начин му е придал отличителния послевкус на виното, така обичан от лондончани.