Пригответе закваската Така работи стартерът

Изпичането на собствен хляб е специално преживяване, особено ако го правите със собствена закваска. Рецептата е много проста.

Съдържанието накратко

1. Пригответе сами закваската?

Пригответе закваска - това звучи трудно? Това изобщо не е. Напротив, всъщност е доста лесно. Просто трябва да знаете как - и, както е почти винаги в кухнята, дайте на нещата времето, от което се нуждаят. Същото е и със закваската. За първи път разбрах, че можете да го направите сами в Лондон, когато се запознах с готварския блогър Niamh Shields. По това време тя ми каза, че закваската се получава от ферментационен процес, при който добрите млечни и ледникови киселини са спечелили битката срещу лошите бактерии. Така че нашата собствена закваска е не само вкусна, но и здравословна, защото гарантира, че можем да понасяме хляба по-добре. И между другото, работи изцяло без мая и дори с брашно от спелта или без глутен.

Ето как закваската изглежда перфектно, тя излиза на мехурчета.

2. Закваска за по-добро усвояване на хляба

В хляба те не само улесняват храносмилането, но и го запазват по-дълго и също така работят като набухвател. Позволява нишестето да набъбне по-добре, така че хлябът се усвоява по-лесно. Така че е идеално, особено когато прецените, че всичко, от което се нуждаете, е брашно и вода за добра закваска.

Между другото, закваската също е чудесна алтернатива на маята. Пиците могат да се пекат както със закваска, така и с хлебчета и дори с Franzbrötchen.

2.1. Постоянна температура и какво брашно?

Ако искате да приготвите закваска, имате нужда и от постоянна температура на околната среда още в началото, тя трябва да бъде между 23 и 28 градуса. Първият основен въпрос, който възниква, е дали да приготвите закваската по класическия начин с ръжено брашно или с пшенично брашно. И двете са възможни. Втори въпрос: екстракт от брашно или пълнозърнесто брашно? Отговорът е много ясен: пълнозърнесто брашно. Колкото по-добро е брашното, толкова по-активно и по-добре е закваската, така че е по-добре да използвате брашно от добри мелници, отколкото да използвате качеството на супермаркетите. Най-много харесва прясно смляно брашно от мелницата.

Закваска в идеалната си форма

2.2. Съвети за приготвяне на закваска

Важна е хигиената: бъркалките, инструментите и контейнерът, в който се приготвя закваската, трябва да останат абсолютно чисти. Внимавайте за закваската! И го помиришете между тях. Трябва да мирише приятно кисело. Най-добре е да започнете в петък, тогава ще имате цял уикенд, за да гледате тестото. И след като го направите, другата закваска може да бъде направена за нула време Работете стриктно според дадените количества Вземете хубав контейнер, който може да се почисти добре и освен това изглежда красиво, моята закваска в кухнята е истински привличаща вниманието

Необходими са ви само 2 съставки за закваска: вода и сол.

3. Пригответе закваска - съставки и рецепта

4 дни за грижа за тестото 50 г ръжено брашно (тип 1150) 50 мл вода (хладка) 1 голяма купа

Съставките за домашна закваска.

3.1. Пригответе закваска - ето как работи:

Претеглете 50 g ръжено брашно и 50 ml вода. Водата трябва да е около 25 градуса. Смесете двете съставки в купа и оставете да престоят покрити.
Разбъркайте добре след 12 часа - на ръка и внимателно.
Предястието за закваска е готово! Сега поставете в буркан за зидари и просто сложете стъкления капак без гумата върху него, за да може тестото да диша. Там отлежава още поне 3 дни. Ако използвате буркан с винтова капачка, просто поставете капака върху него, вместо да го завиете.

Ден 2: След 24 часа вашата собствена смес от закваска се захранва за първи път: Добавете 50 g ръжено брашно и 50 ml вода, разбъркайте я със сместа от тестото (закваската за закваска) и я оставете да престои 24 часа при стайна температура.

Ден 3: Добавят се още 50 брашно и 50 мл вода, след това се изчаква и на 4-ия ден има друго хранене. Количеството в купата вече е голямо и отдавна е започнало да мехурче, да хвърля мехурчета и да мирише кисело. Това е напълно нормално в тази фаза, понякога повече, понякога по-малко интензивно.

Ден 4: На четвъртия ден тестото трябва да започне редовно да мехурче и бавно да балонче. Ако имате чувството, че ферментацията все още не е идеална, можете да лекувате подхода към 5-ия ден на хранене.

Можете също така да печете хлебчета с домашна закваска.

4. Тайната на закваската

Сега закваската е готова и може да се пече за първи път. Но: Тайната на добрата закваска е нейната възраст, защото колкото по-стара става, толкова по-интензивна е нейната движеща сила и толкова по-добра става. Ако трябва да добавите мая като втасващ агент към първите питки, това става излишно с течение на времето, защото самото тесто има достатъчно сила на втасване.

4.1. Въпроси относно домашна закваска

Колко време трае закваската?

Правилната закваска може да продължи цял живот, ако се грижи правилно. Някои пекари използват своите от много години. Номерът е, че винаги държите малко назад и след това се грижите за него, хранете го и се грижите за него. Известният "Herrmann" също работи на базата на закваска.

Как да храня закваската?

Закваската обича хубавото брашно. Малките бактерии, които действат толкова добре, като разредители като нишесте. Когато се добави пълнозърнесто брашно, закваската произвежда повече мехурчета, отколкото при нормалното брашно. Можете да използвате и други брашна, за да го направите, след това го превъзпитате и постепенно го подхранвате с другото брашно, било то спелта или теф, последното дори е без глутен.

Колко закваска ми трябва за 1 кг брашно?

Поне 200 г предястие, повече не може да навреди. С ръжено брашно трябва да използвате около половината количество закваска, тъй като брашното се използва в тестото, т.е. с 1000 г брашно 500 г закваска.

Хляб от див чесън - по гръцка рецепта.

Как мога да съхранявам закваска?

В началото закваската се нуждае от малко повече внимание и бих препоръчал ежедневното й хранене.

Как мога да приготвя закваска бързо?

Закваската се нуждае от времето си, поне 3 дни, по-вероятно 4, преди да може да се използва за първи път. Ако искате да го ускорите и искате да приготвите бързо закваска, най-добре е да поискате от пекарната или съседите и приятелите да бъдат поставени предмети, тъй като заготовката за закваска също се нарича в технически план. Със стоките, с които се храните сами веднъж (инструкции както по-горе), можете да печете хляб на следващия ден.

Каква е разликата между закваска и мая?

И двамата имат различен вкус. Дрождите имат типичен вкус и обичат да усилват сладките вкусове, като пшенично брашно или стафиди от кобили. Закваската е тръпчива и най-вкусна с ръжен хляб. Докато дрождите имат страхотен вкус през първия ден, печените продукти могат да станат нежни и да стареят на втория и третия ден. С закваската, от друга страна, хлябът има по-дълъг свеж вкус.

Как да съхранявам закваската си?

Закваската може да се съхранява в кухнята при стайна температура. Но тогава той е гладен всеки ден и трябва да се храни всеки ден. Ако не можете и не искате да печете толкова много закваска, дръжте я в хладилника. Студът ограничава апетита му и той трябва да се храни само на всеки 2 седмици. За целта го изваждате от хладилника, захранвате го (2-3 супени лъжици брашно и 2-3 супени лъжици топла вода) и го оставяте да действа няколко часа, така че бактериите да стартират. След това го приберете отново в хладилника.

Можете също да замразите закваска, тя само ще загуби жизнеността си. Може също да се раздроби върху хартия за печене и да се остави да изсъхне във фурната на слаб огън, но дори и тогава губи инерцията си.

Нахранете или освежете закваската?

Има два начина за снабдяване със закваска: хранене и освежаване. Когато хранете, слагате брашно и вода в контейнера, в който е бил, и просто разбърквате всичко. Когато се освежите, изваждате закваската от чашата си, слагате я в купа, почиствате старателно чашата, подхранвате и разбърквате тестото в купата и след това я поставяте в чистата чаша. Забелязах, че трябва да освежавате закваска от време на време и правя това редовно на всеки 10 дни. Тогава той става по-силен. Ако хвърля по-малко мехурчета и заплашва да се превърне в слузеста маса, не забравяйте да освежите тестото.

Какво да правя със закваската, когато отида на почивка?

Най-добре го приберете в хладилника на съседа и го помолете да се грижи за него на всеки 14 дни, както е описано по-горе.

5. Изпечете първия хляб със собствената си закваска - рецепта

250г закваска 500г брашно около 200 мл вода 2 чаени лъжички сол

Между другото, винаги използвам корекционна кошница за хляба си, като тази корекционна кошница * (партньорска връзка). Оставих го да влезе там и го сложих във фурната на следващия ден.

Можете да изпечете първия си хляб още от първата партида закваска: просто сваляте 250 г от него за тестото, смесвате го с вода, брашно, мая и сол и го месите в тесто.
Вземете около 100g от предястието от остатъците от заквасена смес и го приберете в хладилника.
И продължава с печенето на хляб. Важно е това тесто да има много часове за почивка, за предпочитане през нощта или през целия ден.
След това това тесто се оформя на питка и се оставя да почине поне час. За предпочитане в пробната кошница.
След това отново се омесва и се оформя в хляб, който се поставя върху застлана с хартия за печене и отново отива.
Междувременно фурната е загрята до 220 градуса. При нормална гореща и долна топлина натискате хляба във фурната и накланяте чаша за еспресо, пълна с вода, върху листа за печене, който е отдолу. Затворете бързо вратичката на фурната и пригответе хляба на пара.
След десет минути намалете температурата на 180 градуса и печете около 40 минути.

6. Предястие от закваска - съхранение и грижи

Закваска от закваска, т.е. това, което сте взели от първата си узряла закваска, може да се съхранява в хладилник до 2 седмици, без да се грижите за нея. По-добре е обаче да захранвате редовно закваската със закваска и да я преработвате в нов хляб. За целта вземете предястието в голям буркан, разбъркайте го с 50 g вода и 50 g брашно и го оставете да престои на стайна температура. Сега отново е закваска за печене.

7. Признаци, че нещо не е наред със закваската:

ако стане черен или зелен - просто се отървете от него, тогава се преобръща, тестото все още ужасно смърди дори след седмица, вместо да мирише кисело, то също принадлежи към боклука, ако плесента се образува, когато тестото започне, трябва да опитате отново осмелете се и се разпоредете с подхода.

Можете дори да приготвите Franzbrötchen със закваска

Искате ли да прочетете повече за печенето на хляб? Вие не само знаете как да правите закваска, но и мая. Как да направите сами мая, пиша за това тук. Тук ще ви покажа как да направите Lievito Madre, италианска закваска на основата на дрожди. След това разгледайте моя маслинов хляб от Гърция. Тук ще намерите рецепта за Franzbrötchen и тук има прекрасна рецепта за стафиди от кобили, източнофризийският Krintstuut.