Придружител с храна - Как винаги да намерите правилното вино за вашето хранене ›Wolfgang Staudt
Когато търсим подходящи спътници с храна, често срещаме няколко прости правила. Така ли го научихте? Бяло вино с риба и бяло месо, червено вино с тъмно месо и местни вина с ястия от съответния регион!
Има нещо изключително примамливо в тази радикална простота. Изкушаващ, защото противодейства на чувството за несигурност и намалява множеството възможни възможности до няколко, също лесно забележими правила.
Но тази простота е измамна. Първоначално предлага определена ориентация, но след това бързо достига своите граници, не на последно място, защото както винените стилове, така и кухните, включително съставките и методите на приготвяне, са се променили по целия свят.
Сега може би се чудите дали това означава, напротив, че всичко е възможно. Червеното вино също ли се съчетава с риба? Бяло вино със пържолата? Сладко вино със сирене и шампанско за десерт?
Не идеализирайте правилата
Зависи от! Във всекидневния живот трябва да поставите летвата за подходящо Придружител на храна не виси твърде високо. Тук може да се приложи практическият принцип на живота: основното е, че има добър вкус! Абсолютно нищо не може да се каже срещу използването на този прост принцип. Мисля така лично, също и защото знам, че придържането към правилата ме прави нещастен.
Граници на просто правило
Правилата се стремят към универсална валидност. Те обещават сигурност, когато експериментирането включва рискове. Но целият ми опит ми казва, че простите правила не могат да уловят сложната реалност на съчетаването на вино и храна. Това, което имаме в чашата и на плочата, са винаги силно индивидуални творения, винаги резултат от сложни, естествени и въздействани от човека съзвездия.
Например, ако за грил ястие се препоръчва Shiraz, това, което имате в чашата, зависи от много фактори: специфичното местоположение на лозите, реколтата и специфичните условия на зреене на използваното грозде. И разбира се човешката намеса също играе роля. И те са много различни от винопроизводител до винопроизводител, от майстор на изба до майстор на изба.
Всяка комбинация вино-храна е уникална
Винаги има много специални вина и много специални ястия, които се събират: Дори при една и съща рецепта, съставките винаги са специални, както и готвачите, които ги използват. Освен това има условия на съответната среда в момента на срещата: светлината, миризмите, температурата, въздушното налягане и влиянието на хората, седнали на масата.
Позволете си да бъдете креативни
Така че правилата или насоките като цяло са неподходящи или поне не са необходими? Ако те възпрепятстват творчеството, всъщност ги считам за вредни. От друга страна, креативността при съчетаването на вино и храна не означава потъване в хаоса на произвола. Не пълното невежество и слепота за правилата, но тяхното критично приложение и творческа модификация помагат по пътя да се женят за вино и храна отново и отново по вдъхновяващ начин. По-лесно е да експериментирате, ако знаете основните аспекти на баланса между вино и храна, ако знаете кои ефекти могат да бъдат постигнати с какви средства.
Обърнете внимание на баланса на силите
Може би най-важният аспект за успешните комбинации е балансът на тежестите. Що се отнася до виното, ние правим разлика между леки и тежки екземпляри. Можете да разпознаете леките вина по умереното им алкохолно съдържание и безгрижния им, лекокрак, понякога почти безтеглов характер. Срещата с такива вина е нещо леко и без усилие. Теглото на ястието зависи от неговата вкусова интензивност и възприемания обем. Както използваните съставки, така и тяхното третиране играят роля тук. Обикновено изпитваме ястия от дивеч по-силно от печено пиле и това от своя страна изглежда по-тежко от мидите. Освен това методът на готвене може да има съществено значение. В концерта на рибни ястия тонът е един от най-тежките представители, но със сигурност изглежда много по-лек, ако е бракониерен, вместо задушен в баски стил с домати, чушки, лук и чесън.
Запържената пържена в Wow прави леки ястия ...
докато приготвянето с много мазнини прави храната по-съществена. Ястията на скара и задушени са особено богати и вкусни. Леките вина изискват леко, тежките ястия изискват тежки вина. Лекият италиански Pinot Grigio или Saar Elbling би бил изключително поразителен като акомпанимент на сърдечно рагу. И обратно, пълноценният южноафрикански Шираз напълно би смазал деликатността на нежните пилешки гърди. Най-богатите яхнии от говеждо и дивеч са перфектно придружени от тежките, подчертани с танин червени вина, но ако по-голям дял от лук, моркови и други зеленчуци - всички, които носят сладост - влязат в сила, тогава има по-меки вина с по-ниско съдържание на танин (например от Австралия) за по-добро предимство. Винаги е идеално, когато е възможно да се балансират теглото на виното и храната, т.е.да се поддържат грубо балансирани.
Кое вино избирате с Ossobuco?
Бялото телешко месо се задушава в течност, приготвена от бяло вино и зеленчуци и се сервира с ризото миланезе (аромат на шафран!). Всичко това говори за бяло вино и въпреки това вероятно ще посегнете към червено вино, когато ястието е в чинията ви.
Сладко вино блести със соления рокфор
Правилният баланс също играе важна роля в случая на господстващите вкусове. Киселината в ястие - например под формата на домати, плодове, лимонов сок, оцет или варено бяло вино - винаги изисква определена киселинност в придружаващото вино: Патицата с портокал изисква кисел акомпанимент към виното, докато патицата с маслини няма нужда от нея. Класическият партньор на солените ястия е сладкото вино, точно както комбинирате солено със сладки ястия - например шунка със смокини или пъпеш. Съществува класическо партньорство между вино и храни, например между солено сирене Рокфор и сладко Сотернес. От друга страна, сухите вина се съчетават добре с пикантни бисквити. Пенливите вина, както и хересът от фино и манзанила са особено удоволствие. В комбинация с танинови червени вина обаче солта има доста неблагоприятен ефект. Поради това белите вина и розе трябва да се сервират с осолени ястия.
Кои вина се съчетават добре с десерта?
Сладките яростно изискват сладост във виното. Старото правило важи, че сладостта във виното трябва да бъде поне толкова богата, колкото сладостта на храната. Ако сладостта на ястието е по-силна, виното получава късата сламка и явно губи своя чар и харизма. Но дори пикантните ястия често могат да се разберат със сладък или поне полусладък спътник. Деликатни видове миди като миди и бяла риба в сметанов сос могат да се съчетаят перфектно с Riesling Spätlese или полусух Vouvray от Лоара. Полусухият ризлинг може да се утвърди добре срещу изобилието от гъска и патица. Ако е налице острота, например в случай на много далекоизточни ястия, леките полусухи вина са особено блестящи. Сладостта им намалява впечатлението за пикантност, а ниското ниво на алкохол предотвратява комбинирането на топлината и алкохола, за да създаде усещане за парене.
Какво влияние имат сосовете върху вкуса?
В много случаи сосовете се създават като страничен продукт от специалната подготовка на риба, месо, дивеч или птици. Тогава сосът обикновено не променя посоката на най-важните вкусови характеристики и можете да основавате избора на вино на начина на приготвяне на продуктите. Ако от друга страна се сервира сос, придружаващ ястие, което е направено независимо от ястието, могат да се добавят допълнителни аспекти към селекцията на вина. Леките сосове (бешамел, велуте), приготвени с руф, призовават за бяло вино, докато тъмните сосове на фонова основа са по-добре придружени от червено вино. Доматените сосове обикновено са кисели. Следователно те се хармонизират добре с вина, които също имат добро ниво на киселина.
Играйте с текстурите и температурите
Експериментирайте с ароматите
В търсенето на красиви партньорства между вино и храна, ароматното взаимодействие е свободният стил. Но за всеки, който някога е стъпвал на тази сцена, е работа на сърцето да прави магия в тази област. След като сте хармонизирали тежестите и вкусовете, можете да започнете да играете с вкусовете както желаете и без голям риск. Понякога можете да опитате да комбинирате виното и храната в хармония чрез ароматно съгласие, докато в други случаи използвате очарованието на противоположностите. Хармонични игри на бедните възникват, например, когато сервирате сос Каберне Совиньон с ястия от червен пипер, Шардоне, отлежало в барики с маслени сосове или Силванър със земни вкусови аспержи. Вълнуващ начин за празнуване на ароматните контрасти е придружаването на есенни, земни на вкус ястия от дивеч с интензивни плодове вина от сортовете Мерло или Пино Ноар.
Насладете се на разнообразието
Светът на храните, ястията и вариантите на приготвяне е толкова богат и разнообразен, че е забранено да се намалява виненият акомпанимент до няколко стереотипни правила. Светът на виното има толкова много вълнуващи отговори, възможности и възможности за избор, че би било направо нелепо да се ограничавате. Със сигурност винаги може да бъде малко по-добре, малко по-вълнуващо и изящно. Животът е приключение и рядко ни оставя място и време за съвършеното. Насладете се на настоящето и от време на време сдвоени съчетания - като стриди с шампанско, морски дарове с шабли, печено агне с каберне совиньон и ястия от дивеч с пино ноар. Или опитайте Совиньон блан с козе сирене и портвейн или Сотернес със синьо сирене. Но дори тези съчетания на сънища не са без алтернативи.