Презентация за механично готвене на домашни птици, дивеч, заек и
Подобни презентации
Презентация на тема: „Механична кулинарна обработка на домашни птици, дивеч, заек и производството на п/ф от тях“. - Препис:
1 Механична кулинарна обработка на домашни птици, дивеч, заек и производство на п/ф от тях.
2 План: 1. Характеристики и хранителна стойност на суровините. 2. Механична кулинарна обработка на птици и дивеч в предприятия, работещи върху суровини. 3. Производство на п/ф. 4. Производство на продукти от котлети и кнедли. 5. Централизирано производство на п/ф. 6. P/f от заек План: 1. Характеристики и хранителна стойност на суровините. 2. Механична кулинарна обработка на птици и дивеч в предприятия, работещи върху суровини. 3. Производство на п/ф. 4. Производство на продукти от котлети и кнедли. 5. Централизирано производство на п/ф. 6. P/f от заек.
3 ХАРАКТЕРИСТИКИ И ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА СУРОВИНИТЕ
5 дивеч (пъдпъдъци, яребици, лешникови тетереви, дървесни петли, фазани, тетереви, бекаси, големи бекаси, глухари) По качество те са разделени на 1 и 2 степени, той идва замразен и не се откъсва. пъдпъдъчи яребица леска тетерук дърводелец фазан черен тетерев дървен тетерев
7 Механична обработка на птици и дивеч в предприятия, работещи със суровини в предприятия, работещи със суровини
8 1. Размразяване. В охладено помещение при T = 8C и относителна влажност от 90-95% за един час. Перата се отстраняват от размразените трупове на дивеч чрез скубане, започвайки от шията. За да избегнете увреждане на кожата, дръпнете я леко. 2. Пеене. С газова горелка на гъвкав маркуч. Играта се пее само когато след скубане останат ворсинки и малки пухчета. Конопът се отстранява с пинсета. 3. Премахване на глави, шии и лапи. Главата се отрязва по протежение на втория шиен прешлен. Преди да се отстрани шията, се прави надлъжен разрез на кожата отстрани на гърба, след това кожата се измества, шията се освобождава и се отрязва, 5-6 см кожа се оставя да покрие мястото на разреза. След това се отстраняват хранопровода, трахеята и гушата. Дребен дивеч - бекас, страхотен бекас, дървен петел - не им отсичайте главите, а отстранете кожата от тях и от врата и отстранете очите. След това крилата се отрязват в лакътната става и лапите на 1-2 см под колянната става. 4. Изкормване. При полуизкормени птици се отстраняват вътрешната мазнина (omentum), черният дроб с жлъчния мехур, стомах, сърце, бъбреци, бели дробове, далак, яйчници, яйцепровод; изкормени - салник, бели дробове, бъбреци. Чрев през отвора в коремната кухина от ануса до кила на гръдната кост. За да изкормите дребен дивеч, отрежете врата отзад. Нарязват се парчета трупове, напоени с жлъчка.
9 5. Оформяне на нарязани трупове. 3 начина за оформяне: джоб, една нишка, две нишки, метод на връзване, ръкав, мрежа. 3 начина за оформяне: джоб, една нишка, две нишки, метод на връзване, ръкав, мрежа. В метод на лентово окосване
10 Пилета, кокошки, пуйки, които са пържени, са прибрани в две нишки; за готвене тази птица е прибрана в джоб. Играта (с изключение на малките) е прибрана в една нишка; гъски, патици, пуйки, прибрани в джоба. Малкият дивеч се храни без канап. При пъдпъдъците се прави разрез на единия крак, по-близо до колянната става, между костта и сухожилието и се вкарва втори крак в него. В една нишка са прибрани лешникови тетеруки, тетереви, дървесни тетеруки, фазани. Месото от тетерук, дървен тетерев, фазани, пъстърма не е достатъчно сочно, поради което се пълни след зареждане с гориво. Преди да ги натъпчете за 3-5 минути. потопени в гореща вода (60-70С), което улеснява процеса на пълнене поради уплътняването на тъканите и подобрява външния вид на труповете. Основният p/f е нарязан обработен труп. Използва се изцяло за готвене и пържене, както и за приготвяне на п/ф за задушаване, задушаване и пържене. 6. Обработка на джуджета. Жлъчният мехур се отрязва от черния дроб заедно с малка част от чернодробната тъкан, за да не се повреди пикочния мехур. Кутикулата се отстранява от стомаха. За да направите това, стомахът се нарязва до средата, обръща се отвътре и след това кутикулата се отстранява. Сърцето се нарязва и се освобождава от кръвни съсиреци. Джухарите (с изключение на черния дроб) се измиват в студена вода, не по-висока от 15C. Хранителните отпадъци от домашни птици включват глави, шии, крака, миди, крила, черен дроб, стомах и сърце; към отпадъци от дивеч - само вратове.