Превъзходството на дълбоките води

превъзходството

довърши огромните саксии, където бульони и трупове се къпеха часове на ъгъла на печката на открито, и бавно, но сигурно се превърна в истински културен бульон. Подредени в колоната, така наречените „сосови“ ястия, които постепенно изчезват от менюто на много модерни ресторанти.

„Ако премахнем зехтина, балсамовия оцет и флер де сел, не знам какво би останало от ноу-хауто на някои готвачи! », Протестирал, с леден хумор, Джони Бенариак, готвач-собственик на траверсие в Париж и страхотен защитник на фонда за сосове. Това не му пречи да осъзнае, че неговата клиентела от епикурейци все по-често вечеря "лека". Предотвратява. Главният готвач в Траверсиер (50 корици/ден) продължава въпреки всичко, за да прави собствени средства. Или през зимата, 50 литра дивеч на седмица и 75 литра телешки запас, без да се забравят запасите от домашни птици за ризотото от аспержи, запасите от черупчести през май и юни. С недостатък обаче: рибният запас, който той произвежда в малки количества: от 4 до 5 литра на седмица, защото, казва той, „модата е малко в миналото; клиентите предпочитат пържени миди или планинска сьомга ”.