Преварен (преработен) ориз Хранене, плюсове и минуси
Предварително сварен ориз, наричан още конвертиран ориз, се готви частично в негодната негодна за консумация обвивка, преди да бъде преработен за консумация.
В някои страни от Азия и Африка хората варят ориз от древни времена, защото е по-лесно да се премахнат люспите на ръка.
Процесът е станал много по-сложен и остава често срещан начин за подобряване на текстурата, съхранението и ползите за здравето на ориза.
Тази статия прави преглед на сварения ориз, включително неговото хранене, ползи и вреди.
Какво е преварен ориз ?
Варенето се извършва преди оризът да се смила, т.е. преди да се отстрани негодната за консумация външна обвивка, за да се получи кафяв ориз, но преди кафявият ориз да се пречисти, за да се получи бял ориз.
Трите основни етапа на пропариране са (1, 2):
- Накисване. Неолющен суров ориз, наричан още неолющен ориз, се накисва в гореща вода, за да се повиши нивото на влага.
- Парна. Оризът се задушава, докато нишестето се превърне в гел. Топлината от този процес също помага за унищожаването на бактерии и други микроби.
- Сушене. Оризът бавно се суши, за да се намали съдържанието на влага, за да може да се смила.
Паркирането променя цвета на ориза до светложълт или кехлибарен, което се различава от бледобялия цвят на обикновения ориз. И все пак не е толкова тъмен като кафявия ориз (1).
Тази промяна на цвета се дължи на преминаването на пигменти от обвивката и триците през нишестения ендосперм (сърцевината на оризовото зърно), както и реакцията на покафеняване, която се получава по време на предварително кипене (3, 4).
Превареният ориз се накисва, сварява и суши в обвивката му след прибиране на реколтата, но преди смилането. Процесът прави ориза по-скоро светло жълт, отколкото бял.
Сравнение на хранителните стойности
По време на кипене някои водоразтворими хранителни вещества преминават от триците на оризовото зърно в нишестения ендосперм. Това минимизира част от загубата на хранителни вещества, която обикновено се случва по време на рафинирането, когато се прави бял ориз (1).
Ето как 5.5 унции (155 грама) необогатен, варен и преварен ориз се сравняват със същото количество неукрепен, варен, бял и кафяв ориз. Това се равнява на около 1 чаша преварен и бял ориз или 3/4 чаша кафяв ориз (5):
| Преварен ориз | бял ориз | кафяв ориз | |
| Калории Калории | 194 | 205 | 194 |
| Общо мазнини | 0,5 грама | 0,5 грама | 1,5 грама |
| Общо въглехидрати | 41 грама | 45 грама | 40 грама |
| Фибри | 1 грам | 0,5 грама | 2,5 грама |
| Протеин | 5 грама | 4 грама | 4 грама |
| Тиамин (витамин В1) | 10% от AQR | 3% от AQR | 23% от AQR |
| Ниацин (витамин В3) | 23% от AQR | 4% от AQR | 25% от AQR |
| Витамин В6 | 14% от IDR | 9% от AQR | 11% от IDR |
| Фолат (витамин В9) | 1% от AQR | 1% от AQR | 3,5% от AQR |
| Витамин Е | 0% от AQR | 0% от AQR | 1,8% от RDI |
| Желязо | 2% от AQR | 2% от AQR | 5% от AQR |
| Магнезий | 3% от AQR | 5% от AQR | 14% от IDR |
| Цинк | 5% от AQR | 7% от AQR | 10% от AQR |
Забележително е, че превареният ориз съдържа много повече тиамин и ниацин от белия ориз. Тези хранителни вещества са важни за производството на енергия. Плюс това, свареният ориз е с по-високо съдържание на фибри и протеини (6, 7).
От друга страна, някои минерали, включително магнезий и цинк, са малко по-ниски в преварения ориз в сравнение с обикновения бял ориз и кафяв ориз. Тези стойности обаче могат да се различават в зависимост от променливите на процеса на пропариране (1).
Преварил ориз и бял ориз понякога са обогатени с желязо, тиамин, ниацин и фолиева киселина, което намалява някои от тези хранителни разлики в сравнение с кафявия ориз. Независимо от това, кафявият ориз е най-добрият източник на хранителни вещества като цяло.