Пресни плодове и зеленчуци

зеленчуци

Отделено време брюкселското зеле се завръща в нашите кухни. По-специално благодарение на по-малко горчивите и по-сладки вкусове, по-адаптирани към съвременните вкусове. Младите готвачи го разбраха добре: брюкселското зеле вече не е изключително символ на традиционната селска храна, но може да играе на картата на модерността, като се адаптира по хиляди начини.

  • Брюкселското зеле е доста нов зеленчук в западната култура. Това е разнообразие от зеле, създадено през 17 век, за да събере максималния брой пъпки (тези малки кръгли ябълки), които някога са били откривани, понякога върху стъблата на фуражното зеле.
  • Култивирано предимно в Европа, брюкселското зеле се среща и в дивата природа по крайбрежните скали на Средиземно море и Ламанша.
  • Много ценени в Англия, брюкселското зеле е звездният продукт на коледните трапези.
  • Брюкселското зеле е пътувало до Канада в началото на 1900 г. Отглеждането му е било силно развито там благодарение на белгийските монаси траписти, които са се установили в Роджърсвил, Ню Брансуик. Тук всяка година се провежда единственият фестивал на брюкселското зеле в света !

Сезонът на брюкселското зеле

Производство

  • Европейски съюз: 183 667 тона годишно
  • Основните европейски страни производители на брюкселско зеле са Холандия, Белгия и Обединеното кралство.
    (Средно за 2012-2014 г., CTIFL, оценки на Евростат).
  • Франция произвежда 7646 тона брюкселско зеле всяка година (за пресния пазар).
    ¾ от това производство се извършва в Nord-Pas-de-Calais.
    (източник Agreste - средно за 2011-2015 г.)

Всяко френско домакинство консумира 200 г брюкселско зеле на година.

[1] Френско производство на прясно в тонове: източник Agreste - SAA, средно 2015-2017
[2] Европейско производство в тонове: източник Евростат, средно за 2014-16
[3] Kantar Worldpanel - Средно 2012-2014
[4] Покупки от домакинства (закупени количества/средно за домакинство (KILOS)): източник Kantar Worldpanel, средно 2015-17

В зависимост от периода на прибиране на реколтата брюкселското зеле се предлага в няколко разновидности.

  • Ранни сортове (производство от края на септември до ноември): Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Nicoline, Porter, Riga и др.
  • Полу-късни сортове (от ноември до декември): Цитадела, Хераклес, Кундри, Одеса, Пилар, Рампарт, Торнадо и др.

Късни и много късни сортове (От януари до март): Съдържание, Edmund, Stat, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle и др.

  • За по-късните зимни сортове се твърди, че са най-вкусни, като желетата подобряват вкусовите си качества. Сред тях откриваме особено: Сандата, селско зеле с кръгли и гладки ябълки, Нефритен кръст, зеле със същите характеристики с много ясен зелен оттенък или От Росни, стар френски сорт.

    • Намерете правилния продукт

    Колкото по-млади и по-малки са зелките, толкова по-нежен, деликатен и сладък е вкусът им.
    Когато са закупени, брюкселското зеле трябва да бъде красиво ярко зелено. Ябълките му трябва да са с размер между 2 и 4 см максимум и да бъдат много твърди и стегнати. Уверете се, че листата не съдържат петна или дефекти и че не са пожълтели. Основата трябва да е бяла и да не е изсъхнала.

    ... и го пазете добре

    Неизмити (за да се предотврати разграждането на влагата), ябълките от брюкселско зеле могат да държат до една седмица в чекмеджето за зеленчуци в хладилника. След като са били бланширани във вряща вода за 3 до 5 минути, след това изсушени с деликатес, те замразяват много добре (разстилат се върху поднос, така че да не се допират и да не образуват "бучки" при готвене. Замразяване, след което се поставят в сашета и се съхранява отново във фризера).

    За нула време

    Изрежете сърцевината на едно ниво с листата. Отстранете външните листа, които могат да бъдат повредени. Изплакнете брюкселското зеле с вода, след което го изсушете в чиста кърпа за чай. За равномерно готвене направете кръстообразен разрез под сърцевината. Брюкселското зеле е готово за готвене (варено в подсолена вряща вода, задушено в масло, патешка мазнина или зехтин, в гювеч с вода и др.). За готвене в уок или тиган брюкселското зеле може също да се намали наполовина (това ще намали малко времето за готвене).

    Режими на готвене

    • 8 до 15 минути във вряща вода. Задушете зелето в обилно подсолена вода. Водата не трябва да кипи твърде силно, за да не се разпаднат кълновете, да са нежни и да останат цели. Когато острието на ножа лесно влиза в зелето, те се приготвят. Изцедете ги в гевгир, след което ги подсушете внимателно в кърпа за чай. Внимавайте да не ги забравите на огъня, те могат да станат пастообразни! Трикът? Малък кръстообразен разрез в основата на зелето им позволява да готвят по-бързо.
    • 5 минути в тиган или в гювеч след готвене във вода. Добавете 20 г масло и запържете зелето, докато придобие приятен цвят. Те могат да бъдат пържени на тиган с бекон бекон и лук.
    • 5 минути в уок, нарежете на тънки ивици. Те ще останат леко хрупкави и могат да бъдат ароматизирани с препечено сусамово масло и соев сос (за азиатската нотка).
    • 5 минутипара в тенджера под налягане. Ще ги харесаме в топла салата с ситно нарязан шалот, подправен с винегрет, подправен с нотка стара горчица и пресни билки.