Пресен, суров, дебел крем

Фото библиотека Хранителни продукти и съставки

суров

На уебсайта Maison du lait можем да прочетем, че французите не са големи потребители на сметана. Според мен трябва да има голямо регионално неравенство между Север и Юг или между Нормандия и останалата част от страната. Така или иначе във Франция са произведени 380 000 тона сметана през 2012 г. и всеки жител консумира 3, 7 кг годишно. Това нарежда Франция средно за европейските страни, далеч след Финландия, Швеция и Дания.

Кремовете се диференцират според съдържанието на мазнини, тяхната консервация и текстура.

Съдържанието на мазнини в крем крем

=> Кремът пресни (30 до 40% мазнини)

Естествено течната заквасена сметана може да бъде сурова или пастьоризирана. Това е пресен млечен продукт и има кратък срок на годност.

  • Суров крем (30 до 40% мазнини) е течната сметана, получена от разделянето на млякото и сметаната, непосредствено след обезмасляването. Не преминава през етап на пастьоризация. За тези от Бордо горещо препоръчвам отличния суров крем, продаван в Ronde des Fromages в Marché des Capucins.
  • Пастьоризирана прясна сметана: Загрява се до температура от 72 ° C за около двадесет секунди, за да се елиминират микроорганизмите. Тя може да бъде течна (това наричаме бита сметана) или дебел. Когато е течен, това е кремът, който се използва за приготвяне на бита сметана, защото се поддава добре на разширяване.

=> Леки кремове (12 до 30% мазнини) се получават по време на обезмасляване. В сепаратора за сметана за центрофуги мазнините имат свойството да са по-леки от останалите компоненти на млякото. Следователно те остават в центъра. След това е достатъчно да вземете крема по-далеч от центъра. Те могат да бъдат намерени течни или плътни, пастьоризирани или стерилизирани. Не можете да направите бита сметана с лек крем. Не работи.

Имайте предвид, че единственото име сметана означава, че сметаната е била пастьоризиран (с изключение на суровата прясна сметана), тъй като според закона от 29 юни 1934 г. пастьоризираният етикет не е задължителен.

Кремове за дълъг живот

Това са кремовете, които могат да се държат в шкаф седмици или дори месеци. За да се запазят толкова дълго, те бяха или стерилизирани, или нагрявани с помощта на UHT процеса. В първия случай сметаната се нагрява до 115 ° С за 15 до 20 минути. В другата сметаната се загрява за 2 секунди при 150 ° С. И в двата случая кремът се охлажда много бързо, за да запази вкусовите си качества.

Стерилизираните кремове нямат право на наименованието crème fraîche.

Течни или плътни кремове

За да получите дебел крем крем, течната сметана се инокулира след пастьоризация и охлаждане до 6 или 7 ° C с млечни ферменти, които след узряването ще придадат на крема тази по-плътна текстура и този по-кисел и по-богат вкус.

В кухнята те нямат същата употреба: Течният крем лесно се смесва с всички препарати, без да ги сгъстява. Придава мекота на киш и пикантни пайове.