Прес съобщение Висококачествено рапично масло след физическо рафиниране - учени от TUHH
Рапичното масло е хит в здравословното готвене! За да могат ценните полифеноли, съдържащи се в мастното зърно - яркожълтото цъфтящо растение, да се обогатят в маслото и да оцелеят по дългия производствен път без повреди, трябва да бъдат изпълнени две изисквания: Първо, семената трябва да бъдат задушени за кратко до висока температура. Второ, рафинирането, необходимо поради нежеланите съпътстващи вещества в маслото, в този случай трябва да се извършва само физически. Това са установили учените от TUHH в дългосрочни проучвания.
Полифенолите са вторични растителни вещества и се считат за полезни за здравето. Те имат антиоксидантен ефект и следователно се славят като предпазващи от рак, антибактериални и антивирусни средства. Те предпазват телесните клетки от свободните радикали и забавят окисляването на клетките.
Много добро студено пресовано масло може да се получи от пресни семена, които са били внимателно обработени и съхранени на сухо. Това масло обаче все още може да съдържа остатъци от пестициди. За да се отстранят тези остатъци от пестициди и възможната облачност от рапичното масло, то се рафинира или химически, или физически. При химическо рафиниране например сода каустик се използва за неутрализиране на свободните мастни киселини. При физическото рафиниране вкисляването се извършва в последния етап от процеса чрез повишаване на температурите.
Рапичното масло, предварително обработено с пара и след това студено пресовано, съдържа средно съотношение от 1400 ppm (части на милион) полифеноли преди рафиниране. Пабло Заки, аржентински млад изследовател в Института за термично технологично инженерство в TUHH под ръководството на проф. Д-р инж. Rudolf Eggers, доказа, че този дял спада до пет или дори нула ppm след химическо рафиниране. За разлика от това, физически рафинираното масло все още има пропорции между 230 и 512 ppm полифеноли. „За да се запази здравословният потенциал на рапичното масло, препоръчваме да се използва физическият процес“, казва Zacchi.
През 2003 г. професор Егърс успя да докаже, че голяма част от ценните полифеноли се прехвърлят в маслото, когато рапичното зърно се обработва за кратко при висока температура с пара преди пресоване. Освен това топлината инактивира определени ензими, които иначе създават нежелани свободни мастни киселини в маслото. Маслото също става по-стабилно и не става гранясало толкова бързо. Тази оптимизация на процеса се използва днес в различни петролни заводи.
Понастоящем по света се произвеждат 42 милиона тона рапично масло годишно с тенденция към нарастване, отчасти за производството на биодизел. Производителите на рапица и мелницата обаче търсят нови пазари заради очаквания спад в продажбите в резултат на обявеното данъчно облагане. А здравословното функционално хранително масло е алтернатива. За разлика от зехтина, производственият процес на много хранителни масла не може да се прочете директно от етикета. Дали семената на рапичното масло са били предварително обработени с пара и по този начин маслото съдържа повече от ценните полифеноли, не може да се види на етикета, нито видът на процеса на рафиниране.