Преработка на риба за училищни ястия - Технология за приготвяне на храна и готвене - Технология

В диетата на децата широко се използват треска, щука, лаврак, шаран, сребърен хек, гренадер и други.­други видове риби с малко количество мазнини и интрамускулни кости.

По отношение на хранителната стойност рибата, подобно на месото, е най-важният източник на пълноценни животински протеини (до 23%), тъй като съдържа незаменими ами­киселини, необходими за изграждането на нови тъкани на растящото детско тяло. Освен това рибата съдържа мазнини, които се топят лесно и се усвояват добре, ми­нерални вещества (фосфор, калий, калций, желязо, йод), витамини А, О, Е, група В. Особена стойност има черният дроб на треска, от който се получава мед­Цинско рибено масло, съдържащо витамини А, О и поли­наситени есенциални мастни киселини. Но в болка­В голямо количество рибена мазнина се понася зле от децата, следователно, за храненето на малки деца,­Те ядат само нискомаслени видове риба, преработени на филета и специализирани рибни консерви (рибено пюре с ориз, рибено пюре с моркови и др.).

Рибата се абсорбира лесно от тялото, особено речната риба, поради което се препоръчва за бебешка храна. Пожелано­препоръчително е да използвате прясна риба, като осолена риба­ba е по-малко ценна по отношение на съдържанието на хранителни вещества, но леко осолената херинга се използва за готвене за­парче храна, стимулираща апетита за по-големи деца в предучилищна възраст.

Прясна риба попада в хранително-вкусовите предприятия на живо, охладена и замразена. По отношение на хранителната стойност, такива живи видове риби като сом, шаран, щука и др., Заемат­първо място.

Охладената риба има температура от 0 до 1 ° С, замразената риба - от -6 до -8 ° С, съхранява се при температура­re от -2 ° C до HS.

За приготвянето на ястия в детското готвене е­използвайте само качествена риба, качествена­втората се определя от външния вид и миризмата. Реали­яжте рибни ястия за един ден.

ОБРАБОТКА НА ШКАЛА, ЛАСТИЦА И РИБА ЕСТРЕЖ. ПОЛУЗРАБОТЕНИ РИБИ

Рибата може да се предлага в цял непреработен или чай­преработени: трупове (без глава, везни и вътрешни­rennosti), големи парчета трупове, филета със или без кожа. Преработените филета се получават по-често.

Според метода на обработка рибите се делят на люспести, нелющени (включително дребночерепни - мишка и навага) и есетрови.

Първичната обработка включва размразяване, раздел­ку (отстраняване на люспи, перки, глава, вътрешности, кости, кожа), приготвяне на полуфабрикати.

Размразяване на замразена риба. Рибата се размразява по два начина: във въздух и във вода. Фабрично филе­ботуши, големи сомски риби, есетра - размразяване­Те се държат на въздух при температура 16-18 ° С от 6 до 10 часа, като се полагат на маси или стелажи. За да задържат филетата повече хранителни вещества, те не се изваждат от опаковката­коване на хартия. Люспестите и люспести риби се размразяват във вани (за 1 кг 2 литра вода) при температура 10-15 ° С за 2-4 часа. За да се намали загубата на пи­хранителни вещества на литър вода добавете 7 г сол.

Рибните филета не са напълно размразени и някои­някои видове риби, например сребърен хек, изобщо не се размразяват, тъй като в замразена и полу замразена форма тази риба е по-лесна за обработка, тя е по-добре запазена.­хранителни вещества и форма.

Обработка на люспести рибни филета.

Почистване на риби­от люспите със средно готварски нож или рибени кори в посока от опашката към главата, след което духайте­Гръбната перка се изрязва, като се изрязва по протежение на пулпата от двете страни и се притиска с петата на ножа; аналните и други перки също се отстраняват. Обработка на судак или друго­Гоят костур риба започва с отстраняване на гръбната перка, тъй като убождането му може да бъде много болезнено. След това се отрязва главата, като се подрязва плътта по хрилете и се реже гръбначната кост.

Рибата се поставя на дъската отстрани, коремът се изрязва­ko, премахнете вътрешността и почистете коремния плен­ki, като същевременно не докосва жлъчния мехур, тъй като разлятата жлъчка придава на рибата горчив вкус. След това рибата се измива със студена вода и се изсушава, поставя се на дъска и се измазва, като се отрязват филетата от гръбначната кост (като се започне от главата или опашката). Per­долното филе се обръща с кожата нагоре и се отрязва от гръбначната кост. Костите на ребрата и вътрешните части на перките се отстраняват от получените филета. Така се получават филета без кожа без кости. При това третиране отпадъците са 48%. Филето с кожа се нарязва на порции.