Преработка на мляко в сирене - млечни продукти
Превръщането на млякото в сирене
Сиренето е една от най-старите форми за консервиране на мляко. Сиренето вероятно е открито в началото на земеделието и развъждането, 8000 г. пр. Н. Е., Вероятно случайно, когато млякото се съхранява в съд, направен от животински стомах. Това мляко се превърна в сирене, след като се подсири.
Производството на сирене се основава обикновено на действието на бактериите и сирището върху компонентите на млякото. Двете основни стъпки в това производство са коагулация и източване, последвани или не чрез рафиниране и осоляване. Производството по избор включва фаза на топлинна обработка на млякото, а понякога дори и етап на зреене.
Протеините в млякото коагулират и образуват ново мляко, наречено извара; тези две стъпки имат общата цел да елиминират водата, след това млякото става много различно от първоначалното мляко.
Коагулация или подсирване
Коагулацията може да се осъществи чрез доставяне на сирище, присъстващо в стомашния сок на стомаха на телето, съставено от химозин и пепсин. Неговият активен принцип е коагулиращият ензим, който има за цел да отдели протеините от млякото, наречен химозин. Този храносмилателен ензим атакува специфична порция млечен протеин, k - казеин, и го унищожава. Пепсинът разгражда протеините, като прекъсва пептидните връзки между различните аминокиселини, които ги съставят. След като структурата на млякото се дестабилизира, протеините се обединяват, падат и създават изварата.
Води до гел, наречен извара; това е основата на производството на сирене, това е промяната на състоянието на млякото от течно в твърдо. Следователно по време на коагулацията млякото се разделя на две фази: суроватка и коагулум. Суроватката е течната фаза, която се състои от вода и разтворими материали (лактоза, минерални соли, разтворими протеини), нарича се още суроватка. Коагулумът е твърдата фаза на ново мляко, което се превърна в сирене.
След това изварата има вид на компактен гел, който след това се нарязва за извличане на суроватката.