Пренасищане; брашно без брашно; s - пентоза; н; s enzimadd; ci; изпит; лата смилане на елда; ny случай; н

Разработване на брашно без глутен - Изследване на добавянето на пентозан и ензими в брашно от елда

пренасищане

Turniczi Fanni, IV. година (BSc)

Ръководител: д-р Sándor Tömösközi, доцент

BUTE Департамент по приложна биотехнология и наука за храните

Ръководител: Renáta Németh, докторант

BUTE Департамент по приложна биотехнология и хранителни науки

Макромолекулната система от глутенови протеини и хидратирано нишесте е отговорна преди всичко за уникалната структура и вискоеластичното поведение на тестото от пшенично брашно. Следователно технологичните свойства на пшеничното брашно и тестените изделия (хидратация, устойчивост на месене, стабилност, ферментация, качество на хлебните изделия и др.) Основно зависят от състава и състоянието на глутеновия протеин.

Около 1% от населението обаче не трябва да консумира глутен-съдържащ продукт поради чувствителност към глутен (цьолиакия) или други свързани с глутен нарушения (алергии). За засегнатите заболяването може да бъде излекувано само с диета за цял живот, затова е важно те да произвеждат правилните качествени продукти без глутен. Понастоящем такива продукти се предлагат в относително широк диапазон, но значителна част от тях изостават от продуктите на основата на пшеница по отношение на тяхната хранителна стойност, технологични и органолептични свойства, така че тяхното развитие е важна област както в икономически, така и в научен план.