Предназначение и класификация на машини за разделяне на тесто
Машините за разделяне на тесто са проектирани да произвеждат парчета тесто с определена маса, съответстваща, като се вземе предвид печенето и свиването, на масата на произведените хлебни изделия.
Трудностите в процеса на разделяне на тестото се дължат на сложността и специфичността на преработващия обект, който е полуфабрикат с капилярно-пореста структура, държана от еластична еластично-вискозна глутенова рамка. Порите на тестената маса се запълват с газ, състоящ се от въглероден диоксид, водна пара, алкохол и други ферментационни продукти. Под въздействието на газа, образуван по време на ферментацията, обемът на тестото се увеличава, плътността намалява, структурата и свойствата на съставните части се променят. Изразената лепкавост на тестото значително усложнява процеса на разделяне.
Основният показател за качество на работата на тесторазделителя е точността на масата на парчетата тесто. Производството на стандартни продукти, намаляване на производствените загуби и откриване на възможни отклонения в технологичните параметри на приготвянето на полуфабрикати от тесто зависят от точността на тесторазделителя.
След като тестото се раздели на парчета, то претърпява редица технологични операции, придружени от промяна в теглото. Следователно, въз основа на теглото на крайните продукти е трудно да се установи на кой етап от технологичния цикъл е настъпила промяната на наднорменото тегло. В съответствие с действащите стандарти допустимите отклонения в масата на отделните продукти се определят в края на технологичния процес - за охладен хляб. Максималното отклонение на масата на десет едновременно претеглени продукта не трябва да надвишава ± 2,5% от номиналната маса, а отклонението на един продукт не трябва да надвишава 3,0%.
Относителната грешка в масата на парчето тесто, която характеризира точността на работата на разделителя, не трябва да надвишава 2% за масовите сортове хляб и 3% за малките парчета продукти.
Масата на парчетата тесто, получени в процеса на разделяне, трябва да осигурява стандартната маса на готовите продукти, установена от настоящата нормативна документация с допустими отклонения. Средно масата на парче тесто трябва да бъде с 10,12% повече от масата на охладения продукт, тъй като по време на печене и съхранение масата на парчето тесто и хлябът намалява. Намаляването на масата на парчето тесто по време на печене (печене) варира от 6,9% от теглото на парчето. Намаляването на масата на печения хляб по време на охлаждане и по-нататъшно съхранение (свиване) е 2,4% от масата на горещия хляб.
Работният процес на тесторазделителя се състои от следните операции: приемане и прехвърляне на тестото в работната камера, изпомпване на тестото, измерване на определен обем от полуфабриката, стабилизиране на плътността, изтласкване или отрязване на парчета и премахвайки ги от машината.