Предизвикайте храната
Целиакия означава диетични ограничения. Безглутеновата диета обаче не означава да се откажете
„Готвя без глутен и веган за колкото се може повече хора
За да може да се справи с непоносимостта “, казва Джина
Малки овце. Снимка: Vrohstoff
"Целиакията е хронично системно заболяване, което се основава на непоносимост през целия живот към адхезивния протеин глутен", обяснява екотрофологът Бирте Вилемс. Според експерта глутенът се среща в зърнените видове пшеница, спелта, ръж, ечемик и в търговския овес, както и в лимец, емер и камут.
„Храните, съдържащи глутен, причиняват възпаление на лигавицата на тънките черва, често с широко разрушаване на чревните епителни клетки. В зависимост от тежестта, абсорбцията на хранителни вещества се нарушава и това води със себе си допълнителни оплаквания “, описва последствията от Willems. Симптомите и тежестта на клиничната картина могат да бъдат много различни, което затруднява разпознаването. Възможните признаци на цьолиакия са загуба на тегло, диария, повръщане, загуба на апетит, умора, кожен обрив, склонност към кървене или, в детска възраст, по-бавно физическо развитие. Неврологични разстройства като главоболие и мигрена също могат да се появят.
Джина Шефлейн, управляващ директор на ресторант и кафене „Врохстоф“ във Вюрцбург, също има опит в тази област. Самата тя е страдала от непоносимост към глутен в миналото. В допълнение към споменатите видове зърно, за тях са табу удобни продукти, в които се преработва пшенично нишесте. Преди няколко години обученият готвач с над 20 години професионален опит взе съзнателно решение да избере кухня без глутен. Защото тя знае за трудностите, които засегнатите срещат в гастрономията. „Първо, за съжаление готвачите не са обучени по този предмет. Понякога дори не знаят какво е цьолиакия. От друга страна, много от засегнатите нямат доверие в това, което се предлага в конвенционалната кухня или пекарна. "
Ако след това ресторантьорът остане без глутен, предизвикателствата са големи, според специалиста, който работи с Германското общество за целиакия (DZG). „Служителите трябва да се обучават интензивно. Независимо дали става дума за стая, машина или съоръжение - нищо не трябва да бъде замърсено “, обяснява тя изискването за чистота, което е трудно да се приложи без специализация и инвестиция в ново оборудване. „Всички използвани продукти също трябва да бъдат внимателно проверени за техните съставки.“ Освен това се обръща внимателно, за да се гарантира, че в заведението не влизат „забранени храни“ отвън. Ако това не се случи и гост консумира храна, която не е подходяща за него, последиците са далечни. Поради това много печени изделия и тестени изделия са табу за хората с целиакия. Но това не означава скука в чинията ви.
„Хранителната промишленост сега се адаптира към това“, казва Джина Шефлайн. Безглутенови тестени изделия или брашна - особено от Италия - са лесни за получаване днес. И тогава се изисква креативност. „Кухнята без глутен е наистина цветна. Всяко ястие обаче се обработва според рецептата. Съставките винаги са едни и същи “, казва отговорният готвач, който иска да осигури на засегнатите сигурност.
"И ако пациентите с целиакия могат да се хранят с мен без колебание, това ме изпълва с гордост."