Предимства и проблеми, свързани с консумацията на мляко и млечни продукти - сп. Galenus
Резюме: Млякото и млечните продукти са много важни храни, които носят на тялото ни висококачествена пластмаса и функционални хранителни вещества. Напоследък, заедно с класическите компоненти, са описани нови вещества със саногенетична роля.
Резюме: Млякото и млечните продукти са важни храни, осигуряващи изключително ценни функционални и пластмасови хранителни вещества. Напоследък, освен класическите и добре познати компоненти, в млякото са идентифицирани нови вещества, вещества с положително действие върху нашия метаболизъм.
Млякото и млечните продукти, традиционни храни в много страни, сега се разглеждат от някои така наречени учени като врагове на здравето, въпреки ясните доказателства в подкрепа на консумацията на мляко във всички възрасти. Изхождайки от факта, че в някои области на земното кълбо (особено в Азия) няма култура на консумация на млечни продукти, се прави опит да се акредитира идеята, че млякото, пияно след възрастта на бебето, не е полезно, дори вредно, макар че как би могъл да му навреди никога не е било ясно дефинирано.
Поколения деца и възрастни са осигурили доставката на ценни хранителни вещества чрез млякото, което ги предпазвало от сериозни заболявания и позволявало (на децата) да се развиват правилно физически и невропсихологически. След това ще опишем хранителната стойност на млякото и млечните продукти и всички проблеми, породени от храносмилането му.
Хранителната стойност на млякото
Млякото е "изграждаща храна", която, особено чрез своите протеини и фосфо-калциевия комплекс, отговаря на нуждите на децата и юношите, насърчавайки развитието, растежа, вкостеняването, съзъбието и така нататък Освен това е икономична храна, като протеините с висока биологична стойност са по-евтини от тези от месото. За да илюстрираме стойността на млякото като храна, можем да споменем, че литър мляко или 90 г сирене съдържа толкова протеини, колкото 100 г месо или две яйца. Към тези предимства се добавя и особено добрата смилаемост на хранителните вещества.
Класът "млечни продукти" включва продукти с различни характеристики, но които имат обща характеристика: високо съдържание на калций с превъзходна бионаличност. На практика, Млечните продукти са най-добрият източник на калций за хората. Тъй като те имат доста различна смилаемост, няма здрав човек или човек с храносмилателни проблеми, който да не може да консумира определени продукти от голямата категория млечни продукти.
Разбира се, у нас най-консумирано е кравето мляко и неговите производни. Хранителната стойност на различните видове мляко (краве, овце, биволи, кобили, камили) е сходна, дори ако има някои особености в зависимост от вида., особено по отношение на съдържанието на липиди. От хранителна гледна точка млечните продукти са: мляко, кисели млечни продукти и сирена.
По отношение на хранителната стойност сметаната и маслото не са млечни продукти, тъй като те не са източници на калций или протеини и имат предимно липидно съдържание.
От млякото, чрез различно проведен процес на млечна ферментация, в зависимост от микроорганизмите, които преобладават във микробната ферментационна флора, се получават кисели млечни препарати: кисело мляко, разбито мляко, сана, кефир и др.
Киселите млечни продукти са храни с лесна смилаемост и изключително ценни, аспекти, известни на хората от дълго време, но които са потвърдени от изследвания, проведени през ХХ век. Млечнокиселата ферментация на млякото всъщност е естествен процес, дори ако той се използва по насочен начин от хората. трябва да бъде отбелязано че млечна ферментация, което се случва спонтанно, по-бързо или по-бавно след температурата, при която се съхранява млякото, не е феномен на промяна, но начин, по който само млякото удължава периода, през който може да се консумира. Това е така, защото в киселата среда на разбитото мляко развалената флора (в която доминират гниещите микроорганизми) не намира добра среда за разпространение.
От млякото също се прави сирене, което има по-висок срок на годност от млякото и което в миналото е позволявало консумацията на млечни продукти и в периоди, когато кравите или овцете са имали нисък процес на лактация. Трябва да се отбележи, че сирената съдържат всички хранителни принципи на млякото, но в много големи, концентрирани количества, което им придава изключителна хранителна стойност.
Както отбелязах по-рано, млечните продукти носят предимно калций. Намира се в повишено количество и има отлична храносмилателна употреба. Ако в млякото и в киселите млечни продукти количествата са равни (приблизително 125 mg/100 ml), в сирената количествата са много по-големи, като се има предвид, че се получават от няколко литра мляко. По този начин някои отлежали и изсушени сортове (svaiterul) имат над 1 g Ca/100 g продукт.
Освен количествения критерий, млечният калций също отговаря на критерия за качество: той има висока бионаличност поради множество фактори, които благоприятстват усвояването му (наличие на витамин D и т.н.). Калцият в киселинните лактати е дори по-ефективен от калция в млякото, тъй като млечната киселина, присъстваща в тези продукти, образува калциев лактат, който е разтворим и лесно се абсорбира. Трябва да се отбележи, че нито един от факторите, които се противопоставят на усвояването на калция в други храни (фитати, оксалати, фибри, трудно смилаеми мазнини) не присъства в млякото.
Млечните продукти също носят висококачествени протеини, с голяма биологична стойност. Преобладава казеинът, който се коагулира в кисела среда (това свойство е от съществено значение при храносмилането на млякото, но също така и при производството на кисели млечни продукти и сирена). Казеинът съставлява около 80% от всички млечни протеини и е под формата на мицеларен комплекс, съставен от калций, фосфат, магнезий и цитратен казеинат. Заедно с казеина са лакталбумин и лактоглобулин, суроватъчни протеини, разтворими. И трите протеина са силно концентрирани в сирена, като в някои продукти достигат около 30%, стойност, която далеч надвишава концентрацията на протеин в други храни от животински произход, например концентрацията на месни протеини.
Ефективността на млечните протеини е подобна на тази на месото, т.е. около 3 g. Специално трябва да се отбележи лакталбумин и лактоглобулин, протеини със специална пластична стойност (всъщност те преобладават в кърмата в ущърб на казеина). Те са богати на алифатни аминокиселини, което ги прави изключително полезни при хранене на пациенти с чернодробни проблеми (цироза) или растящи деца. Двата протеина се намират в увеличени количества в суроватката и сиренето, направено от нея (урда).
Млечните продукти са добри източници на различни витамини, разтворими във вода или мазнини. Що се отнася до мастноразтворимите витамини, те се намират в по-високи концентрации, когато млякото не е обезмаслено, тъй като по своята същност те се пренасят от липиди. Особено в мазните сирена се достигат много високи концентрации. Млечните продукти са отлични източници на витамин А (ретинол и каротини) и витамин D. Водоразтворимите витамини са представени от комплекс В: В2, В6, В12, фолиева киселина, пантотенова киселина и ниски количества тиамин и ниацин (В3).
В киселите млечни продукти обаче, ферментационната флора произвежда предимно тиамин и рибофлавин, частично компенсирайки недостига на мляко от тази гледна точка. Също така, в сиренето витаминните концентрации са много високи. Въпреки че по принцип млякото не съдържа много ниацин, настоящата консумация на млечни продукти успява, дори и при липса на месо, да предотврати появата на пелагра (да не забравяме, че млечните протеини носят и триптофан, от който тялото може да синтезира ниацин). Витамин С се намира в малки количества, като малко по-големи количества се отчитат през лятото, когато животното се храни със зелен фураж. За съжаление, неправилната термична обработка в крайна сметка унищожава витамин С, който се намира в млякото.
Минералните елементи, различни от калция, внесени от млякото и млечните продукти, са многобройни. Млечните продукти са отлични източници на фосфор, който се намира в органични комбинации (фосфопротеини или фосфолипиди), които имат максимална бионаличност. Също така, в млякото и млечните продукти имаме магнезий, доста големи количества натрий (дори при липса на добавка от човека в процеса на производство на сирене), йод (ако животното е било хранено и напоявано и вода, богата на този микроелемент) . Всички млечни продукти са изключително бедни на желязо и мед и поради това се считат за анемични храни.
Млечните липиди се различават количествено до голяма степен, като критериите за вариране са многобройни: видове (овчето мляко е по-тлъсто от кравето), порода, режим на хранене, здравен статус. По принцип обаче това са атерогенни липиди: триглицериди, в които преобладават наситените мастни киселини и холестеролът. Нека споменем и факта, че имаме доста голямо количество фосфолипиди, с известен ефект на балансиране на атерогенното действие на холестерола.
Наскоро CLA-конюгираната линоленова киселина е показана в млечните липиди, чиито роли изглеждат много важни: намаляване на канцерогенните химикали, особено тези, които предизвикват рак на кожата, стомаха и гърдата ( 12); антиатерогенно действие (3), което води до намаляване на общия холестерол и LDL-холестерол и оказва влияние върху състава на организма по отношение на намаляване на мазнините и увеличаване на мускулната маса. (4,5,6).
Разбира се, в мазните сирена липидите са много концентрирани, което им придава специална калорична стойност.
Млечните въглехидрати са лактоза, дизахарид, намиращ се във ферментирали форми в кисели лактати и сирена.
Интересен елемент е, че млякото е единственият продукт от животински произход, който има лимонена киселина в свободна форма (0,18%) и под формата на соли (цитрати на Na, Ca, Mg, K). Натриевият цитрат играе важна роля за разтварянето на калциев фосфат. По този начин той стимулира усвояването на калция. Под действието на ферментационната млечна флора лимонената киселина се разлага на ароматни вещества като диацетил, съединение, което придава специфичния аромат на масло.