Празната калория
Захарта сега е известна като „празна калория“ и има много лоша репутация. Терминът "празни калории" означава храна, която съдържа енергия, но не съдържа никакви основни хранителни компоненти, т.е. витамини, минерали, основни мастни киселини и протеини. Разбира се, бялата захар не съдържа никакви минерали или витамини. Но кафявата захар не съдържа и това. Той е оцветен само в кафяво от остатъците от багрилото, които се отстраняват от бялата захар. Малките количества оцветители са хранително без значение. Това се отнася и за други уж „по-здравословни“ форми на захар, като сурова захар или мед. Те просто не се състоят от 100% захар, а само от 90-95%. Това не прави голяма разлика.
Трябва ли да се избягва захарта по принцип? Ами със сигурност не. Както при другите неща, сумата има значение. Има много храни, в които захарта е основен компонент. Нека си помислим за сладкиши, гумени рулца, морковени глави. Това е добре известно и повечето хора знаят, че този „деликатес“ е на върха на хранителната пирамида, така че трябва да се консумира в малки дози.
Но има и храни, в които има много захар, без които е очевидно, като кетчуп, плодово кисело мляко. Разбира се, захарта е включена и е само източник на енергия за себе си. Но това важи и за маргарина и бялото брашно, без те да са толкова демонизирани. Зависи и от сумата. Бонбоните се състоят почти изцяло от захар. Останалото е малко вода и аромат. Но колко бонбони изяждате на ден? Можете лесно да консумирате повече захар с порция кетчуп, отколкото с някои сладкиши. Консумираното количество е решаващо. Освен това захарта не е задължително да бъде само в лоши храни. Почти цялата енергия в плодовете идва от захарта. Препоръките на DGE за консумация на захар са около 60 g/ден, т.е. около една пета до шеста от общото количество въглехидрати. Това е количеството, което се намира в плодовете и млякото, ако се спазват препоръките на DGE за хранене. За разлика от това, етикетирането на GDA, основата за информацията за опаковането на храните, се основава на количество от 90 g захар, което вече е една пета от дневните енергийни нужди.
Проблемът е повсеместното използване на захар: не само за подслаждане, но и за подобряване на вкуса. Захарта се съдържа в сосове и салатни превръзки. Много често обаче храните, за които се предполага, че са сладки, са твърде силно подсладени. Всеки, който смесва собственото си кисело мляко от плодова каша, захар и натурално кисело мляко, никога не би използвал толкова захар, колкото има в търговските продукти. Следователно действителното предлагане е значително по-високо от препоръките на DGE.
Захар и психология
Децата обичат захарта, възрастните обичат захарта, всички обичат захарта. Защо? Ами защото ние сме генетично същите хора като преди 10 000 години. Допреди 200 години захарта не играеше важна роля в нашата диета. Това беше луксозен продукт. Тогава захарта можеше да бъде получена само от захарна тръстика, трябваше да бъде внесена. Преди това медът беше най-важният начин за подслаждане. Едва в края на 18 век изследователите кръстосвали цвекло помежду си и по този начин постигнали високо съдържание на захар. Това направи добива на захар от цвекло доходоносен. С индустриалната революция беше възможно производството на захар да бъде по-евтино, а развитието на изкуствени торове направи високи добиви от силно отцеждащото растение възможно.
Преди това захарта е била рядкост през по-голямата част от човешката история. Те бяха плодове, които се предлагаха само в определени моменти и в малки количества. Следователно тялото ни ни дава сигнал да кажем „Опа, това е добре“. Защото за организма захарта е бърз източник на енергия, който е лесен за усвояване. Вкусовите рецептори на езика ни са проектирани по такъв начин, че захарите (не само захарозата) в едно Сладък рецептор годни и следователно предизвикват сладкото впечатление.
За тялото това означава: Бързо достъпните калории с висока хранителна стойност се абсорбират - веднага предизвикват чувство на щастие, така че да се изяде повече. Този стимул е здраво закрепен, човек не може да избяга от него, дори ако днес вече няма липса на захар. Сладкият вкус, включително тези, произведени от подсладители, активира центъра за възнаграждение в мозъка.
Но има и втори аспект. Захарта се абсорбира много бързо, още при първите обороти на дванадесетопръстника и след това се разделя на глюкоза и фруктоза в чревната стена. Липсва чувството за ситост, което осигурява по-обемна храна, включително естествени плодове, които се състоят само от 10% захар. Следователно, ако ядете сладкиши, ще ядете повече, отколкото е полезно за вас.
Книги от автора
Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:
Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).
Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.
Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.
След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.
Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.