Правно основание - Networking Center School Catering Долна Саксония
Преглед на правните основи
Европейски пакет за хигиена
В рамките на Европейския съюз (ЕС) има разпоредби, които имат за цел да осигурят безопасността на храните и да защитят здравето. Тези разпоредби са пряко обвързващи за всички държави-членки на ЕС.
Така нареченият хигиенен пакет на ЕС включва следните наредби, които също съдържат важни разпоредби за хигиената на храните, кухнята и персонала в училищните кухни:
Регламент (ЕО) № 178/2002Наредба за определяне на общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните
Този т. Нар. Основен регламент описва общи принципи и обяснява, наред с други неща, задължението за проследяване на цялата храна, т.е. На всички етапи на преработка трябва да е възможно да се проследи откъде идва храната и на кого е предадена.
Регламент (ЕО) № 852/2004Наредба за хигиената на храните
Наредбата съдържа основните правила за хигиена на храните в търговските кухни. Тук са описани теми като общото задължение на операторите на хранителни продукти да спазват хигиенните разпоредби, гарантиране на безопасността на храните, спазване на студената верига, собствената система за контрол на HACCP на компанията, насоки за добра практика в процеса, температурни изисквания и хигиенно обучение.
Регламент (ЕО) № 853/2004Наредба със специфични хигиенни правила за храни от животински произход
Тук са изброени специфичните хигиенни разпоредби за работа с храни от животински произход.
Национално право
Прилагането на европейския хигиенен пакет е задължително за всички членове на ЕС и ще бъде транспонирано в националното законодателство чрез така наречените регламенти за прилагане. В националното законодателство следните разпоредби представляват особен интерес при спазване на хигиенните разпоредби:
Код за храни и фуражи (LFGB)
LFGB формира основата на националното законодателство за храните, което описва общите принципи на безопасността на храните.
Наредба за прилагане на разпоредбите на законодателството на Общността за хигиена на храните (наредба за прилагане)
- Член 1: Регламент за хигиена на храните (LMHV)
- Член 2: Наредба за хигиената на храните за животни (Tier-LMHV)
- Член 4: Наредба с разпоредбите на законодателството в областта на храните за мониторинг на зоонозите и зоонозните патогени
DIN стандарти
DIN стандартите са еталон за перфектно техническо поведение и са важни в рамките на правната система (www.din.de). Те също така предоставят полезна информация в областта на хигиената на храните. Съдържанието им обикновено се описва много подробно. Дори ако DIN стандартите нямат правен характер, те се считат за обвързващи и трябва да се вземат предвид и да се спазват. Съдържанието на DIN стандартите, изброени по-долу, е включено в хигиенните препоръки и контролни списъци, които могат да бъдат намерени в допълнителните брошури за хигиената в училищните кухни. В повечето случаи не е абсолютно необходимо да се четат по-задълбочено оригиналните текстове.
DIN 10506 хигиена на храните - кетъринг извън дома
Този стандарт осигурява поддръжка за организаторите и операторите на хранителни предприятия при създаването на заведения за обществено хранене. Той е много обширен и посочва общи положения от регламентите на ЕС. Дадени са бележки по структурни и хигиенни аспекти.
DIN 10502 хигиена на храните - транспортни контейнери за храна
Този стандарт, който е разделен на две части, съдържа информация за естеството и изискванията за почистване и дезинфекция на транспортните контейнери за прахообразни, гранулирани и течни храни. Той служи като ориентация за всички партньори, участващи в транспорта на храни.
DIN 10508 хигиена на храните - температури за храните
В допълнение към законоустановените температурни ограничения от Регламент (ЕО) № 853/2004 относно хигиенното боравене с храни от животински произход, стандарт DIN 10508 определя температурни насоки за съхранение и сервиране на храни:
Замразена храна: -18 ° C,
Храна за охлаждане: макс. + 7 ° C
Храна, която трябва да се консумира гореща: най-малко + 65 ° C
Тук ще намерите листовка, предоставяща преглед на контрола на температурата по време на съхранение, производство и сервиране на храна.
DIN 10514 хигиена на храните - обучение по хигиена
Този стандарт DIN съдържа информация за съдържанието, изпълнението и документацията на предписаните курсове за обучение.
DIN 10516 хигиена на храните - почистване и дезинфекция
Този стандарт DIN трябва да се разбира като ръководство за спазване на задължението за почистване и дезинфекция. Описани са обхватът и необходимите мерки за подходящо почистване и дезинфекция. Мерките трябва да бъдат съобразени с индивидуалната компания.
DIN 10523 Хигиена на храните - контрол на вредителите в хранителния сектор
Този стандарт DIN трябва да се разглежда като ръководство за употреба и насока за задължението за контрол на вредителите. Той съдържа информация за превенция, откриване и контрол на инфекции.
Резервни проби по DIN 10526 в комунално хранене
Като доказателство за хигиенно перфектното състояние на храната се вземат резервни проби (приблизително 150 g) от обяда. Те трябва да бъдат етикетирани с името на храната, датата на пълнене и името на служителя в кухнята и трябва да се държат замразени в продължение на 14 дни.
Можете да намерите повече информация за обработката на резервни проби на уебсайта на Държавната служба за защита на потребителите и безопасността на храните в Долна Саксония (LAVES).