Правилните съставки за хляб с квас Fairment - Оставете микробите да бунтуват

Начало/Знания/Точните съставки за вашия хляб със закваска

За хранене на закваска и за печене на хляб не се нуждаете от много съставки. Брашното и водата са най-важните компоненти по отношение на количеството. Солта играе важна роля, особено при печенето. От толкова малко съставки - Вода, закваска, брашно и сол - можете да направите толкова много различни видове хляб. Киселото става въздушно! Тук можете да разберете какво трябва да имате предвид с отделните съставки в допълнение към закваската.

Предястието от закваска

За да приготвите сами хляб със закваска, имате нужда от начална култура. Той съдържа съдържа Милиони върху милиони миниатюрни микроорганизми, които ферментират тестото ви в вкусно пухкави сладкиши, хлябове, кифлички.

Прекрасно изживяване при печене. И това безброй пъти. Можете да продължите и да умножите вашата закваска толкова често, колкото искате. Заквасеното предястие осигурява силна втасваща сила на тестото, пухкав хляб, съчетан с нежна, ароматна киселинност и уникален вкус.

Поради високата активност на живите микроорганизми в заквасената култура, растителните токсини в зърното се разграждат особено силно в зависимост от времето на ходене, докато ценните минерали и други хранителни вещества стават по-бионалични за организма.

Брашно

Брашното е основната съставка при печенето на хляб и има голямо влияние върху готовите печени изделия. Има много различни видове брашна и не всички са идеални за печене. Тук ще намерите преглед на най-добрите видове зърно, видовете брашно и свойствата на печене на различните видове брашно.

Различни видове зърно

Можете да печете хляб и други сладкиши с редица различни видове зърно.

Най-лесният начин да направите това е със зърнени храни, които съдържат много глутен. Глутенът е протеин, който някои зърнени храни съдържат. Прави тестото еластично и разтегливо. Той осигурява хубав, въздушен хляб при печене, който може да задържи формата си.

Пшеница и спелта
Пшеницата и спелтата съдържат голямо количество глутен и от тях може да се направи чудесен хляб. Спелтата е оригиналната форма на пшеницата и, в процентно изражение, съдържа повече минерали. Пшеницата и спелтата почти не се различават по своите свойства на печене. Можете просто да ги замените един с друг в рецепти.

Емер, лимец и камут
Това са предците на спелта и пшеница и също съдържат глутен. Можете да печете хляб направо от трите или да ги смесвате с други видове зърно.

ръж
Ръж е специален случай: ръженото брашно също може да се преработи добре в хляб. Въпреки това, той се държи по различен начин от пшеницата и Ко. Това се дължи на съдържащата се слуз, ензими и химически малко различен глутен. В ръженото тесто структурата на глутена не се развива както обикновено чрез месене. Тук киселината и времето са най-важните съставки, за да направят глутена еластичен. Ръжта и закваската вървят добре заедно: Закваската осигурява киселинността, необходима за превръщането й в пухкав хляб. Ето защо ръжен хляб обикновено се прави с квас. Чисто ръжено тесто не се меси, а ферментира дълго време и с повече киселина. Рецепти за ръжено-пшеничен смесен хляб с по-малко от 50% ръж се третират като пшенично тесто.

Овес и ечемик
Тези зърна не съдържат достатъчно глутен, за да се пекат самостоятелно хлябове. Смесени с пшенично или брашно от спелта, можете да ги използвате добре в тестото. Добавете максимум 20% овесено или ечемичено брашно към тестото.

Брашна без глутен
Елда, ориз, просо, царевица, амарант и др. Не могат да се превърнат сами в еластично тесто. Липсва им необходимия адхезивен протеин. Можете да ги използвате точно като овес и ечемик и да добавяте малки количества в тестото. По принцип вкусният хляб със закваска може да се пече и от брашна без глутен. За това използвайте различни свързващи вещества и други добавки. Разгледайте нашия блог. Редовно публикуваме нови рецепти.

Видове брашно

Различните видове брашно показват колко обвивка от зърното съдържа брашното. Пълнозърнестото брашно например се смила от цялото зърно и по този начин съдържа 100% от черупката. Бялото брашно, известно още като екстрактно брашно, съдържа по-малко парчета черупка. Посоченият номер на типа показва колко милиграма пепел остават при изгаряне на 100 грама брашно. Този метод определя минералното съдържание на брашното. Колкото по-голям е типовият номер, толкова повече купи на зърното и толкова повече минерали съдържа. Брашното става по-сиво поради по-високото съдържание на минерали. С други думи: колкото по-бяло е брашното, толкова по-ниско е черупката и съдържанието на минерали и по-нисък е номерът на типа. За пълнозърнесто брашно не е даден номер на типа. Но, разбира се, той има най-висок дял на черупкови части/минерали и е най-тъмният.

В зависимост от вида на зърното, брашното има различни видове. За пшеницата това обикновено е 405, 550, 1050. Спелтата има повече минерали от основата. Има типови номера 630, 812 и 1050. Ръжното брашно отново има малко по-различни типови номера.

Кое брашно за кой сладкиш?

В зависимост от това какво искате да изпечете, се използват различни видове брашно. Пшеничното брашно тип 405 е идеално за пандишпани, бисквити и други фини печени изделия. По-малко е подходящ за хляб. За кифлички и бял хляб можете традиционно да използвате пшеница тип 550 и спелта тип 630. Още по-големият брой видове и пълнозърнесто брашно също могат да се използват за печене на вкусни хлябове. По желание можете да направите и пълноценни сладкиши и други сладкиши от пълнозърнесто брашно.

Екстрактното брашно и пълнозърнестото брашно имат малко по-различни свойства на печене. Това се дължи на черупковите части на зърното, съдържащи се в пълнозърнестото брашно. Тези части от черупката прорязват глутеновите нишки в тестото като малки бръсначи. Ето защо тестото от пълнозърнесто брашно става по-малко еластично и печените изделия са по-малко пухкави в края. Независимо от това пълнозърнестото брашно може да бъде преработено във вкусни и здравословни печени изделия, ако вземете предвид друг аспект: Пълнозърнестото брашно е „по-жадно“ от лекото брашно. Частите на черупката могат да поемат много вода и да набъбнат. Ето защо рецептите за закваска, приготвени с пълнозърнесто брашно, обикновено дават по-голямо количество течност, отколкото за бяло брашно.

Просто разменете брашното в рецептата?

Искате ли да промените брашното във вашата рецепта? Забележка: Ако използвате пълнозърнесто брашно или по-голям брой видове вместо бяло брашно, добавете малко повече течност от посоченото. Това компенсира по-високата способност за набъбване и гарантира, че сладкишите не изсъхват. Подутите части на черупката са с по-малко остри ръбове и следователно по-малко пречат за развитието на глутен. За да влезе в сила този ефект, трябва също така да дадете на тестото малко повече време да кисне. След това можете да започнете да месите.

С достатъчно течност, пълнозърнестият хляб като цяло е по-сочен и остава свеж по-дълго от хляба, приготвен от бяло брашно. Това е така, защото може да свърже по-големи количества вода в тестото.

сол

Заедно с останалите съставки, солта също играе роля при печенето. В допълнение към функцията си на ароматизатор, той влияе и върху структурата на глутена и ферментацията.

Солта укрепва глутеновите нишки и по този начин прави тестото по-еластично и по-лесно за оформяне. Готовият хляб се разхлабва в края и може да запази формата си по-добре.

Въпреки това, твърде много сол може да повлияе отрицателно на дейността на микроорганизмите. Най-добре е винаги да се придържате към количеството сол, посочено в рецептата. Най-често срещаните рецепти за хляб съдържат 2% сол, в зависимост от количеството брашно.

По принцип всяка сол, безопасна за храните, е подходяща за печене. Фината сол се разтваря по-добре от едрата сол. За вашето здраве препоръчваме да използвате необработена сол без химически добавки. Това, което ще изберете, дали морска, каменна или йодирана, е вашето решение.

вода

Заквасените култури са живи микроорганизми. Важно е да ги свържете с добра питейна вода. Водата, която съдържа хлор или други антимикробни добавки, има отрицателен ефект върху културата.

В Германия качеството на нашата чешмяна вода обикновено е много добро. Можете да използвате това за закваската без колебание. Ако нямате достъп до висококачествена вода от чешмата, можете да използвате воден филтър или бутилирана неподвижна минерална вода.

Искате ли да научите повече за самата закваска? Как го храните и се грижите за него? След това разгледайте нашата отделна статия в блога.

ЧЗВ

Печенето на хляб със зърна, съдържащи глутен, като ръж, пшеница или спелта е особено лесно. Трябва да смесвате видове с ниско съдържание на глутен и зърна с високо съдържание на глутен.

Ако искате да смените брашното от рецептата, ще трябва да регулирате количеството течност и времето, необходимо за набъбване. Спазвайте важни съвети за това или потърсете подходяща рецепта.

Хлябът със закваска се прави от брашно, вода, закваска и сол. Има много различни рецепти за специалните видове зърно.