Правилният процес на Sous-Vide в 10 точки - Gasztronauta Kft

Обобщение на основните техники за готвене су-видео

Дори днес, като понижават опасностите на технологията Sous-Vide, някои хора я опростяват, нанасят я за неопределено време и по този начин поемат сериозен риск за безопасността на храните. Този риск е опасен не само за тях самите, но и за легитимността и лицензирането на цялата технология, така че започвам открита борба срещу неволното ми използване.!

Спазването на минималния и основен процес на Sous-Vide е от съществено значение за безопасното му отглеждане, поради което купувачите на продукти на Sous-Vide Chef ще имат платформа за дистанционно обучение от април. Това е търговска общност, в която можете да влезете в системата, след като проверите вашите идентификатори за вход и IP адрес. Системата за дистанционно обучение е предназначена за две платформи, отделни за домашни и ресторантски потребители. Тези, които са на теоретично ниво във всеки детайл Искам да науча основите на Sous-Vide и имам възможност да практикувам в собствената си кухня според инструкциите, силно се препоръчва за тях. Всеобхватното Включени са и писмени проучвания с рецепти, технологични описания, резултати от лабораторни тестове и таблици за температура и време на топлинна обработка. Модулът за дистанционно обучение е предмет на споразумение за поверителност, тъй като съдържа също дългогодишен опит и автентични преводи на международна литература. Новият пакет платформа Sous-Vide Chef е достъпен за купувачите.

Вакуумна опаковъчна машина
Специални стерилизиращи вакуумни торбички Sous-Vide Chef
Sous-Vide Chef прецизно оборудване за термична обработка
Шокираща и/или машина за лед
Пластмасова бутилка за дозиране
Регенерираща вана
ДВП или тиган

1. Съхранение и подготовка на суровини

Осигуряването на микробиологичното качество на су-видео продуктите започва със студеното съхранение на суровините, тъй като първоначалната температура може да има голямо влияние и върху крайния продукт. Поради това се препоръчва да съхранявате суровини под +3,0 ° C и да имате 48 часа за обработка след рязане. В по-тесен смисъл месото е набраздена мускулна тъкан, заедно със съединителната тъкан, кръвоносните съдове и нервите. По отношение на химичния състав на месото, то се състои от вода, протеини, мазнини, витамини и минерали. Водното му съдържание варира между 60-75%, от които само 3-5% е свързана вода, така че месото е сред храните с висока водна активност.

2. Дезинфекция с физиологичен разтвор. Мариноване, омекотяване

Тъй като месото днес е по-младо и има по-ниско съдържание на мазнини от преди, много от тях се мариноват в солена вода или се омекотяват по друг начин преди вакуумно опаковане. Повечето маринати са кисели, защото съдържат оцет, вино, сок, масло или кисело мляко. От тях само винената марината може да бъде проблем. Това е така, защото ако алкохолът не се нагрее преди мариноването, той може да се превърне в пара във вакуумната опаковка, което може да причини различни части от месото да не се пекат еднакво. Това може да се елиминира чрез кипене на алкохолното съдържание във виното и след това го добавяне обратно към храната след охлаждане.

Мариноването в саламура напоследък стана изключително популярно, особено при пържене на свинско и птиче месо. Обикновено съдържанието на сол в маринатата е между 3 и 10% (това означава 30 до 100 g на литър), накисва се за няколко часа и след изплакване се поставя във вакуумен плик и след това във водна баня. Мариноването в саламура има два основни ефекта: от една страна, маринатата разтваря мускулните влакна, които по този начин не се коагулират или уплътняват. От друга страна, той абсорбира вода, еквивалентна на 10-25% от теглото на месото (което може да съдържа ароматизанти, подправки, сухи подправки и т.н.). Това обяснява защо, въпреки че губи част от теглото на месото по време на пържене, то е само с 0-5% по-малко от първоначалното си тегло.

Семейството професионални машини за вакуумно опаковане Sous-Vide Chef има функция Gastrovac, което прави устройството подходящо за бързо мариноване и мариноване.

3. Повърхностна кора, попарване

За месото също се препоръчва да се използва повърхностна стерилизация, която е много краткотрайна и изложена на топлина при много високи температури, което не променя текстурата на обработените материали. Стерилизацията винаги трябва да бъде последвана от шоково охлаждане.

Специално формулирани професионални чанти OPA/PE -40 + 121 градуса тези, които са истински аксесоари на Sous-Vide, са единствените, които могат да издържат на бланширане (кипене), което е съществена част от безопасна термична обработка за непрекия метод на готвене. Тези специално формулирани ламинирани торбички са напълно подходящи и безопасни за храна за продължителна и неразтворима термична обработка.

4. Ароматизатор

Ароматизаторът може да причини неочаквани затруднения при вакуумната топлинна обработка: докато ефектите на много подправки или билки действат по същия начин, както в други случаи, ефектът на някои подправки може да бъде по-силен и по този начин храната лесно може да стане свръх ароматизирана. Това е така, защото температурата е твърде ниска, за да омекоти нишестето и клетъчните стени. Всъщност зеленчуците изискват по-високи температури от месото, така че трябва да се обработват отделно. Важно е да се отбележи, че ефектът от масла или емулсии, киселинни емулсии (винегрети) или суров чесън, приготвен от пресни билки, е много по-силен, отколкото при традиционните топлинни обработки.

В случай на топлинна обработка за по-дълъг период (повече от няколко часа), екстра върджин зехтинът ще придаде на храната метален вкус. Причината за това явление е, че екстра върджин маслините са студено пресовани по време на приготвянето и не са рафинирани, така че за по-дълъг период от време компонентите на маслината могат да се разлагат дори при по-ниски температури. Този неприятен ефект може лесно да бъде елиминиран чрез използване на рафинирани олио за готвене или чрез подправяне на храната с маслините след пържене. Голямо разнообразие от качествени масла с неутрален вкус (неутрални) се предлагат в търговската мрежа (масло от рапица, масло от слънчогледови семки, масло от гроздови семки, масло от царевични зародиши) и са по-подходящи за използване при приготвянето на суу-виде ястия.