Правила за приготвяне на храна (обществена и колективна храна) Правило
ГЛАВА III Правила за приготвяне на храна
(обществена и колективна храна)
Член 26. -
Тези правила се прилагат за всички хранителни заведения, които приготвят кулинарни препарати и сладкарски изделия, в които продажбата и консумацията на продукти обикновено се извършва на място или за домашна консумация.
Член 27. -
Видовете заведения за хранене са тези, предвидени в законовите разпоредби.
Член 28. -
За да се осигурят хигиенно-санитарните условия, за да се обработят и приготвят подходящите храни, в зависимост от профила им, обществените или колективните хранителни единици ще имат от конструкцията необходимите пространства за функционалните вериги:
- места за приготвяне на храна;
- места за съхранение на храни;
Член 29. -
(1) Пространствата ще бъдат проектирани и разположени така, че да позволят развитието на технологичния поток в една посока, като се избягват пресичанията между нездравата и здравата фази.
(2) В подготвителните помещения и в пристройките стените ще бъдат хидроизолирани с подходящи материали (плочки, специални бои) на височина 1,80 м, а подът ще бъде снабден с отводнителни сифони, свързани към канализацията.
Член 30. -
Трапезарията ще има минимум 1,2 м 2 за място на масата. Другите дарения ще бъдат тези, предвидени от законовите разпоредби.
Член 31. -
1. Зоните за приготвяне на храна се състоят от кухни и поредица от съседни помещения, в които се приема храна предварително.
(2) Местата за предварителна обработка на храни (почистване, измиване, нарязване) са помещения с отделни вериги за зеленчуци, месо, риба, яйца.
(3) В зависимост от категорията на блока ще има приложения, като: сладкарска лаборатория, сладкиши, кутия за чай, кафе и мляко, стая за приготвяне на студена храна (салати, майонеза, желатинови препарати, сандвичи, студени мезета), напълно отделен от самата кухня.
Член 32. -
В хранителни единици с едно кухненско производствено пространство, където храната се приготвя, вари или пече, като суровини ще се използват само готови за почистване, порционирани и пакетирани земеделски хранителни продукти.
а) Измиването на сервиращи съдове и кухненски прибори се извършва отделно, на определено място, установено и уредено, където не се извършват други операции по приготвяне; това място ще бъде строго разграничено.
б) Чистата посуда трябва да се съхранява в отделни пространства от кухненските прибори.
Член 33. -
(1) Площите за съхранение на храни са представени от: складове, складове, изби и хладилни площи.
(2) Опакованите храни се съхраняват отделно от инвентарните предмети, празни опаковки, почистващи и дезинфекционни вещества.
(3) Нетрайните продукти се съхраняват в отделни хладилни помещения при температурата, осигурена от доставчика.
(4) Готовите препарати и тези, консумирани без допълнителна топлинна обработка, се държат отделно от месото, рибата, суровите вътрешности и суровите месни препарати (mititei, кайма и др.).
(5) Хлябът, кифличките, кроасаните се съхраняват в специално подредени помещения, в плетени кошници (пластмасови) или в совалки, при условие че са покрити, защитени от прах и насекоми и не се поставят директно на пода.
Член 34. -
(1) Социално-санитарните приложения включват: съблекални, душ кабини, тоалетни (тоалетни) и мивки за персонал и отделни за клиенти, офиси, кутии за отпадъци.
(2) Тоалетните (тоалетните) за персонала и тези за потребителите във всякакъв вид обществени или колективни обекти за обществено хранене се поддържат постоянно в перфектно работно състояние и са оборудвани с тоалетна хартия, сапун и хартиени кърпи на умивалник.
(3) В малки заведения за хранене с до 3 служители, като сладкарници, дневни барове, месари, закусвални, не се изисква отделна баня от потребителите.
Член 35. -
Даряването на прибори и оборудване се извършва, като се вземат предвид естеството, обема и профила на хранителната единица - обществена или колективна. Не се използват влошени съдове и кухненски прибори.
Член 36. -
(1) Опакованите храни ще се съхраняват отделно от празни опаковки, почистващи и дезинфекционни вещества.
(2) В хранителните заведения използването на естествен лед е разрешено само за охлаждане на бутилирани напитки. Ледът ще идва само от санитарно разрешени ледници.
Член 37. -
В заведенията за обществено хранене и колективно хранене, които приготвят и сервират кулинарни препарати, се спазват следните условия за опазване здравето на храните:
а) Операциите по преработка на месо, риба, зеленчуци и сладкарски изделия и сладкиши се извършват в отделни помещения или отделения. Приготвянето на сурово месо и риба също ще бъде отделено от окончателните операции за приготвяне на тези продукти.
Всички операции по приготвяне на сурово месо (нарязване, нарязване, приготвяне на митит, пресни колбаси, кюфтета и др.) Се извършват в пространство, предназначено само за тези операции. Пространството ще бъде оборудвано с главина, дървени дъна, обозначени поотделно, посуда (машина за рязане, ножове, брадва и др.), Басейни, които ще бъдат свързани към инсталацията за топла и студена вода и канализация.
Операциите по приготвяне на сурова риба се извършват при подобни условия.
б) Суровината и готовите продукти ще бъдат обработени на различни маси (или дървени дъна), видимо маркирани: „сурова риба“, „варена риба“, „хляб“ и др.
в) Готовите готвени ястия, докато се сервират от потребителя, ще се съхраняват при температура от минимум + 60 ° C (горещи ястия) или при максимум + 8 ° C (студени ястия).
г) Не се допуска повторното използване като суровина на готовите кулинарни препарати или смесването на кайма с термично обработените.
д) В обектите за колективно и обществено хранене, където се обслужват организирани групи (туристи, общи ястия и др.), ще се консумират само ястия, приготвени в същия ден, от които пробите ще се съхраняват в чисти, попарени съдове, покрити и етикетирани) за 48 часа при температура от + 4 ° C, в хладилни помещения, специално проектирани за тази цел.
е) Използват се само яйца с непокътната черупка, измити и дезинфекцирани преди счупване; използването на патешки яйца в тази категория единици е забранено.
ж) Не е разрешено да се включват в препаратите мазнините, използвани за пържене.
з) Зеленчуците и плодовете, които се консумират сурови, трябва да се мият под пряка питейна вода.
и) Не е разрешено съхраняването на храна, с изключение на риба, в контакт с лед или вода, получена от топене на лед или сервиране на напитки, плодове и зеленчуци в контакт с лед, с изключение на кубчета лед, приготвени от питейна вода, в специални фризери.
Член 38. -
Ако за съхранение на лесно променливи и непроменяеми суровини може да се осигури само едно помещение, трябва да бъдат изпълнени следните условия:
а) подходящото дарение с рафтове, обори или контейнери за всички непроменящи се продукти;
б) осигуряване на хладилно пространство за нетрайни продукти, с отделно отделение за сурово месо, без температура по-висока от + 4 ° C;
в) осигуряване на задоволителна вентилация през прозорци или мрежи с рамки и метално сито;
г) доставката на лесно променящи се суровини, особено месо и мляко, да се извършва според капацитета на охлаждащото пространство и да не надвишава нуждите от потребление за един ден.
Член 39. -
В блоковете, в които липсва място за организацията на кухнята (закусвални, пицарии и др.), Техните специфични кулинарни приготовления могат да бъдат направени в консумативната зала, пред потребителите, със задължението, че чрез организиране, оборудване и поддържане на мястото да се осигури постоянно почистване и уредът има задоволителни възможности за вентилация (естествен или механичен).