Познания в домакинството - яйца
Фигура 1: Схема на пилешко яйце
съставки
Пилешките яйца са много важни за човешкото хранене. Почти 100% от протеина от кокошето яйце може да се използва от хората, така че яйцето има висока → биологична стойност [3]. Яйцето съдържа почти всички минерали и витамини, с изключение на витамин С. Особено → витамини А, Е, К, В6, рибофлавин (→ витамин В2), тиамин (→ витамин В1) и → фолиева киселина (67 μg/100 g) също → Включени са калций, калий, магнезий, натрий, → фосфат и → желязо.
Яйцето се състои от яйчен жълтък и белтък. Яйчният жълтък се състои от около 49% вода, около 33% мазнини и около 17% протеин, а също така съдържа следи от въглехидрати и минерали [4]. Цветът на яйчния жълтък се определя от количеството каротеноиди, съдържащи се в фуражите за пилета. Почти всички минерали и витамини са в яйчния жълтък, само калий и натрий са в белтъка. Яйчният белтък се състои от 90% вода и 10% протеини и следи от въглехидрати [5].
Етикетиране
Ако едно яйце не се продава директно на мястото на производство (т.е. ферма), се изисква кодов печат, за да се осигури проследимост. Кодът трябва да бъде отпечатан върху черупката и той също трябва да се вижда на опаковката. Примерна цифра изглежда така:
Фигура 2: Значението на числата върху яйцето
Първата цифра показва вида на отглеждането на яйцето. The 0 означава екологично производство, което 1 означава свободно отглеждане, което 2 означава замразяване и 3 за клетка. Въпреки че отглеждането в конвенционални клетки (акумулаторни клетки) е забранено в Германия от няколко години, отглеждането на кокошки носачки в така наречените клетки с малки групи (известни също като малки групи) е все още разрешено до 2025 г., в изключителни случаи дори до 2028 г. [6].
Буквената комбинация означава държавата на производство, DE за Германия, NL за Холандия или AT за Австрия. Следващият номер е уникалният номер на производствената компания. Ако яйцата идват от Германия, можете да изведете федералната провинция от първите две цифри. 01 стои z. Б. за Шлезвиг-Холщайн, 03 за Долна Саксония, 05 за Северен Рейн-Вестфалия и 16. за Тюрингия [7]. Можете да намерите всички регистрационни табели на уебсайта на Федералното министерство на храните и земеделието: Какво означава кодът на яйцето?
Има две степени: А. или "прясно" и Б. или „Яйца от второ качество или декласифицирани яйца“, когато в магазините за продажба на дребно се предлага само А [7]. А. означава особено свежа, кожата е нормална, чиста и невредима. Въздушната камера вътре в яйцето е не повече от 6 mm и е неподвижна. Яйчният белтък е бистър, прозрачен, има желатинова консистенция и не съдържа отлагания. Яйчният жълтък не може да се движи много добре, когато се обърне и няма никакви странични отлагания или отлагания. Яйчният зародиш не е видимо развит при рентгеново излъчване и яйцето няма чужди миризми.
Ако опаковката на яйцата носи етикет „Екстра“, тя трябва да бъде прикрепена към допълнителен бандел или етикет. Яйцето може да бъде етикетирано като клас на качество A-Extra само до седем дни след датата на опаковане или до девет дни след датата на снасяне. По време на опаковането въздушната камера на яйцата не трябва да бъде по-висока от 4 mm [8].
Клас яйца Б. са предназначени за компании в хранително-вкусовата промишленост, но също така и за компании, които не произвеждат храни [7].
Яйцата се предлагат в следните размери:
| Обозначение на размера | Тегло |
| S (малък) | По-малко от 53 g |
| M (средно) | 53 до 63 g |
| L (голям) | 63 до 73 g |
| XL (много голям) | 73 g и по-големи |
На опаковката [8] трябва да се посочи следната информация:
Клас (в магазините за продажба на дребно се предлага само А)
Клас на тегло (на дребно обикновено се срещат яйца с размери M и L)
Брой яйца в опаковката (в Германия предимно 6 или 10 яйца)
Забележка "Съхранявайте при температура в хладилника - загрявайте след изтичане на срока на годност"
Свойства на яйцата в кухнята
Яйцата са много популярни поради добрите си технически свойства (→ протеини при приготвянето на храна). Яйцата могат да имат следните свойства:
Вържете яйцата: Яйцата могат да свържат до два пъти теглото си в течност и по този начин да гарантират, че тестото се държи на място. Значи те са z. Б. използвани за кюфтета или кнедли [9].
Сплавни яйца: За леко свързване в сосове и супи, жълтъците се смесват с малко сметана. Бавно изсипете сместа от яйца и сметана в горещата течност и след това не оставяйте да заври. Ако течността стане твърде гореща, жълтъците могат да се изгърчат. Вместо сметана, жълтъкът също може да се смеси с част от соса [9].
Яйчен жълтък като емулгатор: емулгаторът всъщност смесва несмесващи се вещества като вода и мазнини. Яйцата се използват като емулгатор при приготвянето на майонеза.
Цветове на яйчен жълтък: Благодарение на каротина в яйчния жълтък, сладкишите получават доста златисто жълт цвят [9]. Отвън сладкишите често са покрити със смес от яйчен жълтък и мляко/консервирано мляко.
Яйчен белтък като разхлабващ агент: Разбити яйчни белтъци се добавят към сладкиши, ястия със сметана, суфлета или фламери, за да ги разхлабят. Белтъците трябва да се използват веднага след разбиването, защото белтъците отново се втечняват, ако стоят твърде дълго. Кремави ястия или фламимери не трябва да се готвят отново след сгъване в белтъците. За използване в комунално хранене, вижте → DIN 10508 [9, 10].
Яйчен белтък за избистряне на бульони: Месният или рибният бульон бързо се замъглява, когато се готви. Чрез добавяне на протеин мътните вещества се заключват и плуват на повърхността на бульона [10].
Яйчен белтък за залепване: Чрез четкане с яйчен белтък, z. Б. Градушна захар върху сладкиши или краища на кнедли, така че се придържайте заедно.
Време за готвене на яйца
Времето за готвене на яйцата зависи от размера и вида на съхранението. Яйцата от хладилника се готвят малко по-дълго. За да получите идеалното яйце за закуска, сега има различни приспособления за частни домакинства и приложения за смартфони. Средно се прилагат следните часове [11]:
| Време за готвене | Кипящо състояние | Имот |
| 5 минути | много мек | Яйчен белтък почти твърд, яйчен жълтък мек |
| 6 - 7 минути | мека | Яйчен белтък твърд, яйчен жълтък малко мек |
| 8 минути | твърд | Жълтъкът все още не е напълно втвърден |
| 10 минути | твърд | Яйцето е устойчиво на рязане |
Съхранение и срок на годност
Яйцата могат да се съхраняват до 28 дни след датата на снасяне. Яйцата могат да се продават само до 21-ия ден след датата на снасяне [12]. Пресните яйца могат да бъдат разпознати по факта, че жълтъкът е забележимо извит след отваряне и белтъкът е разделен на два допълнителни слоя, като вътрешният слой остава близо до яйчния жълтък. При по-старите яйца жълтъкът е по-плосък и белтъкът тече [10]. След изтичане на датата на най-доброто преди, яйцата все още са годни за консумация, но е препоръчително да се отворят яйцата в отделен контейнер преди обработка и да се провери миризмата (развалените яйца имат сярна миризма). По-старите яйца определено трябва да се приготвят (най-малко 70 ° C в сърцевината за две минути) и да не се консумират сурови [13] (→ хигиена на храните).
Фигура 3: Етикет върху картонена кутия
Върху опаковката за яйца често има добавка „да се охлади ...“; Яйцата, които са все още много свежи, не трябва да бъдат изложени на големи колебания в температурата, тъй като върху повърхността на яйцето може да се образува кондензна вода.Тази течност уврежда защитния слой, който лежи около черупката на яйцата. Влажният климат и повреденият защитен слой допринасят за факта, че бактериите могат да се размножават и да попаднат вътре в яйцето [14]. В частните домакинства, от друга страна, яйцата трябва да се охлаждат най-късно след 18 дни. Приблизително през този момент от време кутикулата започва да става пропусклива за бактерии и хранителни вещества при стайна температура [13].
DIN 10508 определя температура на продукта от +4 ° C за храни, съдържащи сурови яйца, както и яйчни продукти като течни яйца и пастьоризирани яйчни продукти. В общественото хранене храни, съдържащи сурови яйца като тирамису или мус под шоколад, които трябва да се консумират студени, трябва да се охладят до +7 ° C в рамките на два часа от производството и след това да се консумират в рамките на 24 часа след производството. Такава храна може да се дава на чувствителни групи хора само ако унищожаването на → Salmonella се осигурява чрез подходящ метод като нагряване [15].
| Храна | трайност |
| Сурови яйца | Вижте най-доброто преди дата (BBD); съхранявайте в хладен хладилник. |
| Твърдо сварени яйца | В хладилник за 2 до 4 седмици. |
| Ястия от сурови яйца | В хладилник за максимум 1 ден |
| Сурови жълтъци, сурови белтъци | В хладилник за 2 до 3 дни |
| Суров жълтък | 6 до 10 месеца при - 18 ° C |
| Суров яйчен белтък | Прибл. 12 месеца най-малко - 18 ° C [11] |
Хигиена (→ хигиена на храните)
Преди всичко → Салмонелата може да присъства върху или в яйцето. По правило салмонелата се намира върху яйчната черупка. Салмонелата може да достигне до яйцето чрез контакт с изпражненията на пилетата. Следните хигиенни правила трябва да се спазват, за да може да се изключи заболяване от салмонелоза:
Не поставяйте сурови яйца на работния плот и не им позволявайте да влизат в контакт с други храни [13].
Поставете незабавно кърпи, които са влезли в контакт със сурово яйце, в прането.
Измийте внимателно ръцете си след работа със сурови яйца и дезинфекцирайте, ако е необходимо.
Старателно почистете кухненските уреди, които са влезли в контакт със сурови яйца [13].
За ястия със сурови яйца използвайте само много пресни яйца и ги охладете веднага [13].
Консумирайте веднага яйца с повредени черупки и ги използвайте в ястия, в които са приготвени [16].
Автор: Кристин Памайер (бакалавър по наука за храненето).
Преработено на 4 септември 2020 г. от Urte Paaßen.