Повдигане на филета от скумрия
Представяне на три техники за отгледайте филета скумрия, от най-бързия към най-чистия. Получаваме месести и обезкостени филета.
По хигиенни причини в кетъринга се използват само техники, включващи изкормени риби.
Освен това скумрията е крехък продукт, като всички риби като цяло, трябва да се съхранява при + 2 ° С. Изкормената риба с премахнати хриле се държи по-добре при домашни условия.
Техники за повдигане на филета от скумрия
Съставки
- 1 атлантическа скумрия
- или 2 Средиземноморска скумрия
Оборудване
- 1 нож за филе или 1 нож с фино, твърдо острие
- 1 дъска за рязане
- 1 костна лента (по избор)
| 150 гр | 270 ккал | 33 g | 15 g | 1 g |
Техника № 1: най-хигиенична
Тази първа техника е хигиенична и относително бърза. Самият метод за повдигане на мрежата е малко технически, тъй като изисква управление на острието, без да се отклонява нагоре. Рисковете са оставянето на прекалено много месо върху трупа или преминаването през централната кост и нарязването на рибата наполовина. Работейки внимателно и бавно, жестът се научава бързо.
Скумрия
Направете диагонален разрез зад хрилете между задната част на главата и малката странична перка. Внимавайте да не пресечете корема и да не прережете вътрешностите.
Обърнете рибата и направете същото от другата страна.
Изпразнете скумрията
Хванете главата на рибата и разбийте централния хребет, като я завъртите надолу. Внимателно издърпайте главата напред, за да освободите вътрешностите от вентралната кухина и да премахнете всичко.
Отворете стомаха с помощта на върха на ножа през аналния отвор и изплакнете вътрешността на кухината под струя студена вода. Леко изстържете централния хребет с върховете на пръстите си или дървена кирка, за да отстраните кръвта.
Вдигнете мрежите
Плъзнете острието към централния хребет, към опашката. Внимавайте да повдигнете мрежата по цялата й ширина, да притиснете острието към ръба и да го наклоните леко надолу, за да не остане плът.
Нарежете мрежата, като упражнявате светлина напред-назад с острието, плъзгайки я нагоре до опашката и отрязвате края, за да завършите повдигането.
Обърнете скумрията и се издигнете по същия начин от другата страна.
Пари
Понякога гръбната или аналната перка се оставя в мрежата. В този случай маркирайте края му, разрежете и внимателно извадете от конеца.
Върхът на опашката на филето е много фин и жилав, отсечете го.
Също така отрежете краищата на мрежата, без излишък, за да ги направите прави: отзад, корема и главата.
Разоръжаване
Скумрията съдържа относително голямо количество доста фини кости. Те трябва да се отстраняват внимателно и съсредоточено
Има две техники за това. Първият, използващ клещи за отстраняване на кости, е без загуби и перфектно запазва целостта на мрежата. Резултатът е по-естетичен, но методът е относително дълъг и трудоемък.