Посланик на месото и месните продукти (лекция) - Месо и подправки
Необходимите свойства на продукта са задържане на вода, вкус и аромат, готовност за консумация и използване при производството на месо и месни продукти, стабилност при съхранение и др.
Саламурата е воден разтвор на натриев хлорид в количеството, предписано от рецептата. Саламурата може да съдържа: захар, нитрит и други съставки в предписаните количества.
За сурово пушени колбаси този индекс е 1,8-1,9%.
Трябва обаче да се отбележи, че характеристиките на вкуса на солеността се влияят от навиците на населението. В Русия малко по-високите концентрации на сол отговарят на същия вкус.
За да се постигнат необходимите технологични свойства на крайния продукт (вкус, аромат, цвят, консистенция) и да се предпазят от микробиологично разваляне, месото се осолява. За това в месото се въвеждат втвърдители. Незаменим и доминиращ компонент на втвърдяващите състави е готварската сол. Натрупването му в месо в оптимално количество му придава солен вкус и има консервиращ ефект. Комбинацията от осоляване с други консерванти (охлаждане, дехидратация, пушене, термична обработка) надеждно предпазва крайния продукт от разваляне.
Посланикът е сложен набор от процеси, които са различни по своята същност: пренос на маса (натрупване на втвърдяващи се вещества в месото в необходимите количества и равномерното им разпределение върху обема на продукта, както и, вероятно, загуба на вода- разтворими месни вещества в околната среда); промени в протеините и други вещества в месото; промени във влагата и способността на месото да свързва; масови промени; приписване на микроструктурата на продукта поради специфичното развитие на ензимните процеси в присъствието на осоляващи вещества и поради механични влияния; ароматизиране и образуване на аромат в резултат на развитието на ензимни и микробиологични процеси и използването на ароматизиращи вещества и аромати в състава на втвърдяващи смеси; стабилизация: оцветяване на продукта.
Посланикът е задължителна и определяща операция в технологията на колбасите и осолените продукти. Със значителна обща общност на технологиите, всяка от тях има свои собствени характеристики и разлики.
Процесите, характерни за осоляването, могат да продължат да се развиват дори след края на действителния период на осоляване. Така че, за сурови пушени колбаси, повечето от тях продължават в особени условия по време на приготвянето на кайма, утайка, пушене, сушене.
Движещата сила на процеса на осоляване е разликата в концентрацията на сол в системата от саламура - продукт. Скоростта на натрупване на сол в месния продукт рязко намалява по време на процеса на осоляване поради намаляване на разликата в концентрациите в системата. Всички фактори, чието въздействие води до увеличаване на концентрацията на сол върху повърхността на продукта, ускоряват процеса на втвърдяване.
При условия на смесване основното съпротивление на дифузионния поток в саламурата се осигурява от граничния слой на дифузията, разположен на границата на системата от саламура - продукт. Ускорението на движението на саламурата и преминаването от ламинарен към турбулентен поток води до намаляване на дебелината на този слой и увеличаване на скоростта на процеса на саламура. Една от причините за ускоряване на процеса на осоляване в областта на механичните вибрации на звука и ултразвуковите честоти е намаляването на дебелината на дифузионния граничен слой, друга е повишаването на температурата.