Поскъпване срещу хранителните отпадъци

Миналия петък, на 15 декември 2019 г., нашата пищна Вечеря за изгубени съкровища проведено в Берлин.

Миналата година проведохме BSR Берлин като част от екшън седмицата # Отпадъчен петък създаде събитие за повече оценка и избягване на отпадъци. На вечерята за хляб в хлебопекарна „Ендорфина“ се отдадохме на скъпоценните печени изделия в много курсове.

Ние сме Линда Лезиус от креативната хранителна лаборатория и агенция за събития Wild & Root и наистина вашите.

В изпълнението на вечерята ни подкрепиха Berliner Stadtreinigung, Trenntstadt Berlin, моите страхотни колеги в Isla Coffee и умна група експерти.

Спасената храна идва от фермата Rixmann, Plantage и SirPlus.

Като част от четиристепенно меню, ние обработихме четири компонента на хранителни отпадъци или благодарност:

На игрището
В производство

На дребно/дома
Честна търговия/справедливо разпределение

Сабине и Георг Риксман донесоха тикви от фермата си, а именно тези, които не се предлагат на пазара, защото имат напукани участъци или белези, напр. от ухапвания на мишка.

30% от похабената храна вече се губи на полето. Причините за това са насоките за стандартизация, които индустрията на дребно си налага и която затруднява живота на земеделието. Няма забрани за криво морковите или ябълките, които са твърде малки.

Двойката фермери обясни на гостите, че германската бюрокрация затруднява даряването на самостоятелно произведена храна и че това би означавало негативен бизнес за фермерите.

Луд свят. Винаги се питам защо не е възможно да се адаптира или да се направи по-гъвкаво законодателство, което очевидно идва от съвсем различен контекст или друга епоха. Лобиране ли е? безделие?

Първото ястие беше вкусна тиква Baby Boo/Casperita, която имаше вкус на кестени с пикантен пълнеж от окара, червен лук и есенни подправки.

По въпроса за продукцията ни гостува Амелия Ланс от TofuTussis. В малката фабрика за тофу в Markthalle Neun всяка седмица се произвеждат много окара, това е наименованието на страничния продукт от производството на тофу, пресованата зърнена маса след производството на прясно соево мляко. Що се отнася до вкуса, окара се използва по различни начини, особено в японската кухня: печена, изсушена на брашно или оформена на банички.

За втория курс реших да модифицирам рецепта от кухнята с 5 елемента, която обикновено се приготвя с тофу: сотирано, деглазирано с много зелен лук и соев сос.
Твърди се, че укрепва имунната система и предотвратява настинките.

Корените на младия лук (добре измити) бяха хрупкаво пържени!

Имаше и различни варени зърнени храни:

Подправен с някои компоненти, които произвеждаме от странични продукти в Isla Coffee при ежедневни операции:

ферментирала лимонова кора (цедрата влиза в лимоновата торта, сокът в нашата гореща напитка с лимон и джинджифил)
ферментирала паста от червен пипер (от секциите и сърцевината на червения пипер)
кисели стръкове от билки (от копър, магданоз, кориандър)

И до днес зърното формира основата на живота на голяма част от световното население.
48% от общата хранителна енергия и 43% от общия прием на протеини идват от зърно. Хранителните общества по света единодушно препоръчват ежедневната консумация на пълнозърнести храни като основа за здравословна, балансирана диета.

Въпреки това в наши дни ядем много малко пълнозърнести зърнени култури в Германия и ако е така, предимно в преработена форма като хляб. Яденето на зърно изисква дъвчене, предизвикателство за гостите, както и опит за вкус на разликите между сортовете.

Освен това от собствения ми балкон имаше детелина и ракета. Детелината укрепва имунната система и има противовъзпалителен ефект.

Тогава експеримент очакваше гостите. След „предупреждение“ им бяха дадени проби от храна с изтекъл срок на годност под формата на намазки и кисели млека на растителна основа. Най-доброто преди датата е надхвърлено между седмица и година, но както всички знаем (надявам се тук вече) най-доброто преди датата не е дата на използване.

Спредовете бяха придружени от хрупкав хляб, приготвен от краищата на хляба, който Isla Coffee получава от пекарна Albatros.

Саша Риет е служител по устойчивостта в берлинската верига супермаркети Biocompany, което е доста образцово по отношение на хранителните отпадъци:
Там уморените зеленчуци и охладените стоки, чийто срок на годност ще изтече, първо се предлагат с 20%, след това 50% отстъпка, след което - и това е рядкост в търговията на дребно - служителите имат право да носят стоки вкъщи, а останалото се дарява на Die Tafeln и Foodsharing.

В допълнение, мениджърите на клоновете се насърчават да купуват възможно най-икономично, когато поръчват, а Biocompany работи в тясно сътрудничество с местните фермери за популяризиране на регионални биологични продукти и предлага сигурност при планирането с дълги срокове на договора.

Конвенционалните супермаркети със сигурност могат да научат още няколко филийки от това.

За основното ястие масите буквално се огънаха под следните деликатеси:

Филийки хляб, любимата ми рецепта, направена от остарял хляб
Картофи от фурната
Печен пащърнак (SirPlus) и малки луковици целина (плантация), които сервирахме цели и оставихме гостите да се "разфасоват", който казва, че зеленчуковата кухня винаги трябва да се сервира на парчета с размер хапка
червено кисело зеле, направено от червено зеле от фермера Риксман, който е претърпял леки измръзвания
Парчета от същото зеле, мариновани в shoyu и зехтин за 24 часа, бавно задушени във фурната
спасени уморени домати от фурна с розмарин
Салата от сурови зеленчуци, приготвена от кольраби, ябълка и целина като алтернатива на гарнитурата на салата, която не винаги е регионална през зимата (маруля, домат, краставица)
леко ферментирало цвекло и черна ряпа (плантация)
два вида зеленина от тигана: познатата (цветна манголд) и необичайната (листа от кораби и цвекло, салата от ендивия, зеленчуци от паситнак)
нетрадиционни моркови, мариновани опушени
Мариновани стръкове манголд, мариновани с трюфелно масло и затворени

Оставаше просто малко място за десерт, който беше посветен на темата за справедливата търговия/поскъпването.

Филип Райхел, съсобственик на Isla Coffee, оператор на пекарна Vote Coffee и инициатор на Берлинския фестивал на кафето, говори не само за кръговата икономика, но и - използването на кафе по търговския път, какво означава справедливо плащане и защо Fairtrade понякога е добър, но той и екипът му плащат на фермерите още по-висока цена.

Това означава например, че земеделският производител получава 2,50 евро за килограма кафе в конвенционалната търговия на дребно, 3,62 евро за сдружение Fairtrade и 7,89 евро за гласуване на кафе.

За десерт бях обработил трите компонента, които споделят този производствен проблем и които са в менюто на повечето от нас всеки ден, като повечето потребители си затварят очите за детския труд, съвременното робство и експлоатацията на производителите:

И трите компонента бяха използвани в запазена форма:

Кафе (сироп от подправки за кафе, приготвен от остатъци от кафе от ежедневната работа на Isla Coffee)
Банани (намалени, презрели банани)
Шоколад (вегетариански шоколадови Дядо Коледи, намерени в SirPlus)

поднесено като бананов кифла с шоколадов мус (на основата на тофу с спасено тофу от TofuTussis) и сироп от кафе в чаши с форма на кафе, направени от утайка от кафе.

За да стане ясно колко несправедливо е всъщност глобалното разпределение на парите и суровините, на някои гости бяха дадени по-големи (чаши за капучино), а на някои по-малки (чаши за еспресо) десертни порции.

Разбира се, имаше помощ.
Не мисля, че някой трябваше да се прибира гладен.

Филип също сервира вкусна кафе-комбуча, която Kaffee 9 произвежда заедно с Gut Gut.
В края на вечерта на всички гости беше разрешено да вземат вкъщи тиква и няколко съвета за съхранение и рециклиране от моята книга „Кухня с нулеви отпадъци“.

Бяхме фиксирани и всичко след това интензивно и обширно събитие, което със сигурност ще приложим отново в подобна форма.

Бихме искали да благодарим на всички партньори и експерти и да се надяваме, че сме допринесли за повече признателност и вдъхновение. И в Annabell Sievert за прекрасните снимки!