Портокалови сокове и зеленчукови сокове, консервирани по технология с високо хидростатично налягане
Опитът от органолептични тестове на портокалови и плодови сокове, консервирани чрез технология с високо хидростатично налягане в сравнение с традиционните технологии *
Диана Банати - Ершебет Сабо - Зузана Вамосне Фалуси
Обобщение
Извършихме органолептична оценка на необработени, леко пастьоризирани и третирани с HHP портокалови сокове и зеленчукови и плодови сокове, консервирани с технология за пастьоризиране и високо хидростатично налягане (HHP), за да определим ефекта на новата нетрадиционна технология върху органолептичните свойства на продуктите.
В случая на плодови и зеленчукови сокове, предимството на технологията HHP по отношение на органолептичното качество в сравнение с продуктите с първокласно качество със срок на годност 18 месеца при стайна температура не може да бъде оправдано. Установихме също така, че в случая на изследваните плодови и зеленчукови сокове, популярността се влияе по-скоро от вида и комбинацията от използвани зеленчуци, отколкото от метода на третиране.
В нашите проучвания с портокалов сок, ние започнахме от една и съща суровина (портокалов сок) и използвахме лечение за намаляване на броя на микробите, което доведе до една и съща безопасност на храните по време на HHP лечение и незабавна пастьоризация. Панелът не откри значителна разлика между запазените HHP и леко пастьоризираните портокалови сокове.
Като цяло сензорните критики не подкрепиха нашата хипотеза, че соковете, приготвени по новата технология, имат „по-свеж“ вкус и добре открояващи се сензорни свойства в сравнение с продуктите, произведени по традиционната технология. В същото време може да се твърди, че тези продукти могат да представляват нов първокласен продуктов сегмент в сравнение със соковете, разредени от концентрат, налични на вътрешния пазар днес.
Въведение
Един от важните етапи на нашето научно-потребителско изследване в рамките на проекта NovelQ EU FP7 [1] беше сензорният анализ на портокаловите сокове, направени по нова и традиционна технология.
Нашата цел беше да изследваме ефекта на технологията с високо хидростатично налягане (HHP) върху органолептичното качество в сравнение с технологията за незабавна пастьоризация, осигуряваща същото ниво на безопасност на храните за продукти от портокалов сок, произведени от същата суровина.
Технологията с високо хидростатично налягане е една от най-щадящите технологии за преработка на храни, разработена, за да отговори по-добре на разнообразните нужди на потребителите (по-естествен, по-свеж вкус, по-добра хранителна стойност, по-ниско въздействие върху околната среда, адекватна безопасност на храните, увеличен срок на годност и др.).
Нашите предишни изследвания на потребителската наука в проекта NovelQ показаха, че един важен фактор за възприемането на нова технология от гледна точка на потребителите е благоприятното сензорно качество. Следователно, според нашата изследователска хипотеза, базирана на наличната в литературата информация, сметнахме за много важно да изясним дали лечението с HHP е с по-добро качество в сравнение с традиционната технология.
За това проучване извършихме предварителни проучвания, за да разберем предпочитанията на предлаганите в търговската мрежа сокове за плодове и зеленчуци от Чешката ВЕЦ в сравнение с висококачествени сокове от плодове и зеленчуци, предлагани в търговската мрежа в Унгария и произведени в Германия по традиционна технология.
Тестови материали
Зеленчукови сокове
Тествахме четири различни зеленчукови сока и смесени зеленчукови сокове, предлагани на пазара в Чешката република с технология с високо хидростатично налягане (HHP) и три висококачествени зеленчукови сока и смесени зеленчукови сокове, приготвени по традиционна технология, предлагани на унгарския пазар. По-нататък терминът зеленчуков сок се използва обобщено за изследваните сокове. Само плодовият вкус е доминиращ в продукта от сместа.
Фигура 1: Чешки HHP сокове, използвани за сензорни изследвания
HHP зеленчукови сокове (Фигура 1) съставът му беше следният:
2.: 100% сок от моркови
3.: 50% ябълков сок, 30% сок от броколи, 18% портокалов концентрат, 2% сок от лайм (зелен лимонов сок)
4.: 64% ябълков сок, 32% зелев сок, 4% лимонов сок
Състав на традиционните (CON) зеленчукови сокове на пазара (от биологично земеделие):
2.: 100% сок от моркови
3: 100% смесен плодово-зеленчуков сок: 80% сок от портокал, ябълка, череша и кайсия, 20% сок от моркови
Naracslé
Четири проби от портокалов сок са направени от една и съща суровина, една нова (HHP) и една традиционна (незабавна пастьоризация), а две проби не са били третирани. Пробите бяха както следва:
1. Прясно пресована, необработена проба
2. Прясно пресована, необработена замразена контролна проба (за по-лесна оценка на ефекта от експеримента за съхранение върху промяната в качеството)