Понятия - маслен хляб
Докато пиша статия, понякога имам проблеми с обяснението на понятия като звезди на Мишлен, петифури и др. Обикновено избирам пол, но от време на време познати питат какво означава „концепция“, така че за по-голяма простота събрах някои.
Amuse-Bouche(с): Amuse-Gueule-също наричан. Вкусни коктейлни закуски, сервирани за аперитиви. Те отварят ястието и дават възможност на гостите да получат малко представа за вкуса на кухнята почти веднага след пристигането. Те не са по-големи от една, до две стени и не са посочени като отделни елементи нито във фактурата, нито в менюто.
Например, ние получихме развлекателен буш в Inn Waterside, консумираше се в бара, в патицата, под формата на сушени юфка от цвекло, в кухнята, когато те все още бяха на старото си място, и в мака Бистро, дори при Крищан Хусар. И бих могъл да изброя още места.
Навсякъде съм просто за добре дошла хапка звънях.
Аперитив: алкохолна напитка, сервирана преди хранене, обикновено има апетитен ефект. Това може да бъде вермут, шампанско, шери, леки вина, но дори и кратки напитки като ракия.
Аз лично обичам да пия газирани напитки преди хранене (шампанско или джин и тоник). Но вкъщи често пием повече ракия.
Maitre d’Hotel: Френски термин за човек, който ръководи работата на сервитьорите в хотели и други ресторанти. Той е стаен шеф.
Днес те присъстват само в много традиционни и елегантни ресторанти, тяхната работа е да обръщат внимание на всички специални нужди на гостите, да ги питат как им харесва храната и да се уверят, че всичко върви добре в стаята.
Тази позиция се заема още през Средновековието от знатни семейства, които носят големи домакинства. Задачата им беше много по-сложна, те също вършеха работата на домакини, но основният им профил беше надзорът върху кухнята, винарската изба и ястията, а също така организираха благородните партита.
Във филма Vatel главният герой заема тази позиция.
Petit Four: малки сладкиши, които се сервират в края на храненето вместо и/или след десерт.
В Waterside Inn цяла купа торта отива за двама души, съжалявах сериозно, че трябваше да оставим по-голямата част там, защото вече не ни пасваше. HB измисли това и хитро, когато сложи 14-ия улов в патицата в торба с бонбони (розово и бяло на райета). И четирите бисквитки се увиват и след това горната част на чантата се сгъва, за да могат гостите да я занесат вкъщи, ако ресторантът вече чувства, че не може да я изяде. (Дори има гаранционен срок!)
Не съм срещал никъде другаде опакованата версия, макар че би било хубаво да хапнете с толкова много ястия и на други места.:)
Историята на Petit Four датира от 18 век. За печене са използвани фурни за печене. Те се охлаждаха много бавно и при ниски температури беше възможно да се пекат малки сладкиши, без да се изгарят (á petit four = много ниски температури). По това време те правеха предимно бисквити. ПФ XIV. Те станаха наистина популярни по време на управлението на Луи. Подготовката им изискваше много креативност от сладкарите, защото това, което бяха направили досега, сега трябваше да е малко.