Получаване на крем за приготвяне на масло - Вестник на специалисти в месото и месната индустрия

Получено от мляко, състоящо се от мазнини, вода и слабо сухо вещество, маслото се получава чрез термична и механична обработка на сметана. В момента са известни три процеса, чрез които сметаната се трансформира в масло: чрез агломерация, чрез концентрация и чрез комбинация.

Качествено и количествено приемане на сметана

Качественото приемане се извършва в съответствие със специфичните стандарти, за да се избегнат възможните неудобства при по-нататъшната обработка:

- появата на вкус на кипене;

- утаяване на протеини, без пастьоризация;

- намаляване на бактерицидния ефект;

- намаляване на вискозитета.

За да се отстранят тези възможни събития, кремът се дезактивира чрез разреждане, измиване, химичен процес (Na2CO3). Количественото приемане се извършва гравиметрично с помощта на десетични скали.

нормализиране сметаната се прави според процеса на получаване на маслото. До 30-38% мазнини могат да се получат, ако процесът е периодичен и до 40-44% за непрекъснатия процес. Ако сметаната не претърпи биохимично узряване, нормализирането се извършва в границите на 42-50% мазнини.

пастьоризация Създаден е за унищожаване на патогени и вредители, за бездействие на протеолитични и липолитични ензими, които могат да разграждат маслото, поради хидролизата на протеини и липиди и за намаляване на вискозитета на крема. Операцията се извършва в тръбни или плочи пастьоризатори. Ефективността на пастьоризацията се определя чрез тестване на пероксидаза и микробиологичен анализ.

дезодориращо при частичен вакуум произвежда намалено изпарение на водата от сметаната, привличайки вещества с неприятна миризма, идващи от фуражите за животни, от доене или в резултат на някои биохимични/ензимни действия. Операцията не е задължителна.

Физическо съзряване прави се чрез охлаждане на крема и поддържането му на ниска температура. По този начин клетките кристализират, отпечатвайки консистенция и еластичност, променяйки колоидното състояние на плазмените протеини, увеличавайки вискозитета на крема, установявайки оптимално съотношение между твърда и течна фракция на мазнините, за да се постигне добро обръщане на фазите. Физическото съзряване удължава живота на батерията, ако се извършва при ниски температури, а маслото може да има структурни и консистенционни дефекти. Ако маслото се получава от сладка сметана, се прилага само физическо узряване.

Биохимично узряване прилага се за производството на масло от ферментирала сметана и се състои в насочената ферментация на сметана, произведена под въздействието на закваски от млечнокисели бактерии. Биохимичното узряване на крема се състои от две фази: действителната ферментация и действителното узряване. Изработва се в клапани, през чиито стени циркулира отоплителният/охлаждащият агент. Продължителността е 8-12 часа.

Биохимични процеси на зреене на крема

Изборът на процес на зреене се извършва според: качеството на крема, възможността за охлаждане, капацитета за преработка на крема в масло, вида масло, което трябва да се получи.

Биохимично узряване, процес на физическо съзряване: след пастьоризиране кремът се охлажда до 4-6 градуса по Целзий, държи се 4-5 часа при същата температура, за да осигури мастни кристали. След този период кремът се загрява до 15-20 градуса, засява се със закваски (3-6%) и се оставя да ферментира за 9-12 часа, докато достигне желаната киселинност.
Биохимично узряване, последвано от физическо узряване: след пастьоризация кремът се охлажда до температура на ферментация (15-16 градуса през лятото и 18-20 градуса през зимата), засява се с култури (3-6%), ферментира в продължение на 8-10 часа, прекъсва ферментацията, когато достигне границата на киселинност.
Краткосрочна ферментация (студена): прилага се, когато има производствени пикове и единицата няма достатъчен капацитет за съхранение или когато сметаната не е с добро качество. След пастьоризиране сметаната се охлажда (6-10 градуса), засява се с процент култура спрямо крема, държи се 2-3 часа при 6-10 градуса по Целзий.
Ферментационни процеси за увеличаване/намаляване на твърдостта на маслото: масло със силна консистенция през лятото и меко през зимата.

Технологичният етап се основава на явлението фазово обръщане. Прекъснатият процес се извършва с помощта на путинеите, когато мастните глобули в путинеума в ротация счупят мембраната си, поради механичната обработка на удряне, компресия, релаксация, като по този начин евакуират мазнината навън и благоприятстват явлението агломерация.

Важна роля за образуването на „масленото зърно“ има пяната, която се образува в процеса на разбиване, чрез включване на въздух в масата на сметаната, въздух, който се разпръсква под формата на мехурчета. Получената пяна е под формата на пчелна пита и ще бъде включена в нейната мастна структура. Структурата на пяната непрекъснато се променя, така че количеството вложена мазнина се увеличава, създавайки центрове за агломерация.

Отначало се образуват „първични зърна“ масло, в които няма капки вода. Чрез тяхното свързване се раждат вторични зърна, в които има конституционна вода, която не се отдалечава при смесване. Вторичните зърна се комбинират в третични зърна, където има свободна вода, която се отстранява чрез смесване. Към края на тестото третичните зърна се комбинират, за да образуват все по-големи бучки масло, които, когато се месят, образуват компактна маса масло.