Полезна ли е шунката за здравето ми Top Health
Необходими за доброто опазване на шунката според някои, опасни канцерогенни вещества за други, обсъждат се нитритите. Ние правим равносметка.
Разследването на „Разследване на пари в брой“, „Хранителна индустрия: бизнес срещу здравето?“, Осъди вредността на консервантите, добавени в шунката (с разфасовката като на филийки, в пластмасови тави). Дебатът не е нов и тези добавки (нитрити) не се използват само в шунка, но това проучване имаше достойнството да накара потребителите да реагират. А също и продуцентите, които дотогава се заклеха, че не могат без него. Възможни са обаче и други решения.
Какво представляват нитритите?
Нитратите и нитритите присъстват естествено в почвите и растенията, но те също се синтезират от хранителната промишленост, за да служат като консерванти. В миналото селитрата (калиев нитрат) се е използвала за консервиране на месо. Тогава разбрахме, че нитратът, в присъствието на ферменти, се трансформира в нитрит и че именно това подобрява запазването на храната. Следователно от шейсетте години нитритът се използва директно. Използва се като най-често срещаният натриев нитрит или калиев нитрит. На етикетите те се споменават по име или код: E250 за първия и E249 за втория. Употребата им е регламентирана и ограничена до меса и нарезки: колбаси, бекон, бекон, салам.
За какво са те?
Те инхибират растежа на Clostridium botulinum, бактериите, отговорни за ботулизма, рядко заболяване, което може да бъде фатално. „Във Франция се отчитат само десет случая годишно, най-вече поради домашни консерви“, казва Ан-Лоре Денанс, доктор по фармация и завършила диетология. Друго предимство: чрез взаимодействие с миоглобин (протеин) нитритите фиксират розовия цвят на месото. „Когато готвите печено свинско във фурната и го нарязвате, то е сиво“, отбелязва Лионел Ростейн, който произвежда органична шунка от края на 70-те години. Това не шокира никого. Но в нашето въображение добрата шунка е розова. В противен случай се продава лошо. „Това изисква много обяснения от потребителите“, отбелязва Лионел Ростейн, който успя да разработи органична шунка, без нитрити. и розово!
Вредни ли са за здравето?
Проблем не са нитритите, а тяхното превръщане в нитрозамини са канцерогенни. „Тази трансформация се извършва в присъствието на протеини и топлина, условия, които се срещат при производството на шунка?“ Обяснява Ан-Лоре Денанс. По този начин Circ (Международният център за изследване на рака) класифицира студените меса като канцерогенни за хората, по същия начин като тютюна и азбеста. В последния си доклад ANSES (Национална агенция за здравна сигурност) също препоръчва да се ограничи консумацията им до 25 грама на ден или около половин филия шунка. Проучванията наистина показват, че има връзка между консумацията на студени меса и колоректалния рак (третият най-често срещан рак при мъжете и вторият при жените) и в по-малка степен рак на стомаха.