Полезна информация A-Z - готвене, ядене и правене на снимки

Тук ще намерите допълнителна информация, обяснения, бележки и съвети за ястия, методи за готвене, устройства и съставки от A-Z.
Допълнителна информация може да се намери чрез вмъкнати връзки.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Сухо стареене

Традиционен метод за узряване на месото. Месото, за предпочитане върху костта, в идеалния случай се окачва при 60% влажност в продължение на 7-28 дни. Ефектът на кислорода създава специални аромати. Поради загубата на вода тези аромати се концентрират. Загубата на тегло може да достигне до 30%. Действителното узряване (от гледна точка на нежност) завършва след 7-10 дни. След това всичко е свързано с развитието на вкуса.

Сухо втвърдяване (сухо втвърдяване)

Сухото втвърдяване всъщност се отнася до процес на консервиране.
Прилагам го за риба:
Рибата (със или без кожа) се поръсва плътно от всички страни със солено-захарна смес (1: 1) и се прибира в хладилника за 20-30 минути.
Това премахва водата от рибата, без да я изсушава. Това придава на рибата по-твърда консистенция. Суровата риба може да се нарязва на фини филийки (сашими).
Вкусът се променя, без да губи собствения си вкус. Външният вид също се променя. Така че z. Б. сьомга с по-интензивен цвят.
Преди по-нататъшна обработка солно-захарната смес се изплаква със студена вода.

Холандска фурна

Чугунена тенджера с капак. Идеално подходящ за готвене на открито на дървени въглища или огън.
Повече информация: https://mploss.de/infos_a-z/kuechenwerkzeuge/#Dutch-Oven
Холандска фурна можете да намерите тук: https://de.wikipedia.org/wiki/Dutch_oven

Притежавам PETROMAX FIRE POT FT6-T. My Chili con Carne беше сервиран за първа употреба.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Еспума

испански за пяна.
За еспума - течно приготвено ястие, било то пикантно или сладко, и U. обвързан с помощта на нишесте или желатин и след това разпенван повече или по-малко силно горещ или студен с пулверизиращо устройство с N2O (азотен оксид; смеещ се газ).
За това използвам дозатор за крем iSi 1603.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

нож

Заедно с добра дъска за рязане (предпочитам твърда дървесина), това е най-важният инструмент в кухнята.
Ножовете трябва да са остри!
Ако купувате евтини ножове, спестявате в грешния край! (Разбира се, те могат да бъдат евтини!)
Добрият нож не трябва да струва 500 €! Но може да бъде 50 € - 100 €.

Ножът не принадлежи в съдомиялната машина! Това ще направи ножа по-бърз! И много висококачествени ножове не са изработени от неръждаема стомана. Почистващ препарат за съдомиялна машина i. V. m. относително високата температура насърчава ръждата!
Не ви трябват много ножове! Но определени цели изискват специални ножове.
Не можете да заточите нож със заточваща стомана! Заточваща стомана се използва само за изглаждане на ребрата, която се образува с добре заточен нож при използване. За смилане е най-добре да се използват водни камъни с различен размер на зърната (грубо смилане, фино смилане ...). Или можете да оставите професионалиста да го смила.

Ножът на готвача и ножът са достатъчни като основно оборудване.
Препоръчват се също филиращ нож, нож за обезкостяване, нож за шунка, зеленчуков нож, нож за дърворезба и нож за хляб.
Добрите дъски за рязане от дърво или пластмаса също са част от основното оборудване.
Рязането върху стъкло, керамика или камък съсипва всеки нож!

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Тигани/тенджери

Добрият съд/тиган се характеризира с факта, че не само дъното, но и целият съд или тиган позволява равномерно провеждане на топлината. Дръжките обаче не трябва да се нагряват! Медните саксии биха били идеалното тук. Те обаче не работят на индукционни котлони! Чугунени тенджери/тигани са добра алтернатива. Това са m. Д. Обаче не е подходящ за всичко.

Обикновено висококачествените тенджери са сравнително по-тежки от евтините.
Същото важи и тук: опитайте добри тенджери и тигани! Всеки, който вече готви с добри тенджери, вече не иска да ги пропуска и знае за какво е инвестирал парите.
Използвам предимно саксии от неръждаема стомана без покритие. Тиган със соте с покритие, тежък чугунен съд и чугунен уок също са част от моята гама.
Тигани с ковано желязо, чугунени тигани, тигани от неръждаема стомана, тиган с керамично покритие и конвенционални тигани с покритие могат да бъдат намерени в моята кухня. Размерите варират между 20 см и 32 см в диаметър.
Препоръчват се и капаци за тигани.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Sous-vide

Преведено: под вакуум
метод за готвене, при който храната се запечатва във вакуум и се приготвя на водна баня при сравнително ниска температура за относително дълго време.
Най-голямото предимство е, че храната не губи никаква течност и вкусът се запазва.
Нищо ново, разработено през 70-те години на миналия век, но сега популярно в кетъринг индустрията, а също и сред домашните готвачи (тъй като необходимото оборудване се предлага на достъпни цени).
Разбира се, подправени и мариновани храни също могат да се приготвят су-видео. И така, u. U. ефектът от подправките.

Изискванията към оборудването са: (добър) вакуумен уплътнител, устройство, което може да поддържа температури между 40 ° C и 90 ° C възможно най-точно (тук моята препоръка е потапящ термостат; използвам Steba SV 100, контейнер за водната баня ( напр. контейнер Gastronorm; използвам 1/2 GN и 1/1 GN, всеки с дълбочина 200 mm и термобокс, за да поддържам ниски температурни колебания).
Когато готвите месо, е важно да имате постоянна температура.
В глобалната мрежа има много сайтове, които се занимават с тази тема. I.a. човек намира много дискусии за „най-доброто устройство“.
Подробно ръководство с допълнителна информация по въпроса е „ПРАКТИЧЕСКИ РЪКОВОДСТВО ЗА ГОТВЕНЕ НА СОУС ВИД“ от Дъглас Болдуин в немския превод на addelice. Трябва да прочетете това.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z

Тамариндско масло

също тамаринд пулп; от пулпата на тамаринда (също: индийска дата); придава на ястията кисела нотка; Използвайте v. а. в азиатската кухня; може да бъде заменен с лимонов сок; Източник на доставка: Сладкото от Тамаринд се предлага във всеки магазин в Азия в бутилки от 1/4 литра. Има и блокове изсушена пулпа от тамаринд. Приготвянето на пюре от себе си отнема много време! Блоковете са много твърди, трябва да го сварите меко и след това да го прекарате през сито. Затова предпочитам да използвам готовото пюре.

Тенджери/тигани

Обикновено висококачествените тенджери са сравнително по-тежки от евтините.
Същото важи и тук: опитайте добри тенджери и тигани! Тези, които вече готвят с добри тенджери, вече не искат да ги пропускат и с удоволствие харчат парите за тях.
Използвам предимно саксии от неръждаема стомана без покритие. Тиган със соте с покритие, тежък чугунен съд и чугунен уок също са част от моята гама.
Тигани с ковано желязо, чугунени тигани, тигани от неръждаема стомана, тиган с керамично покритие и конвенционални тигани с покритие могат да бъдат намерени в моята кухня. Размерите варират между 20 см и 32 см в диаметър.
Препоръчват се и капаци за тигани.

A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z